[发明专利]一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肴肉及其制作方法，尤其是涉及一种以鹅肉为原料具有糟、腊风味的水晶肴肉及其制作方法。

背景技术

“肴肉”又名“水晶肴肉”，系镇江的传统名菜，肴肉皮色洁白，卤冻晶莹，清香四溢。传统的肴肉采用猪肉和猪肉皮为主材制作，这类肴肉营养有限，口味单一。随着人们的生活水平提高，人们对肉食品的种类、口味感的需求也在变化，广大消费者向往得到低胆固醇、低脂肪、口感更好的肉类食品。鹅是食草动物，鹅肉营养丰富，是全价优质蛋白质，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸、多种维生素和十多种微量元素。鹅肉中不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类。所以，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿、防衰老之效，是中医食疗的上品，适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉可补充老年糖尿病患者营养，还可治疗和预防咳嗽等病症。

糟制是一种传统的食品加工方法，历史悠久，是中华美食中的老字号。具体做法为先将食物煮熟、晾凉，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后糟香味突出，即可食用。在我国江南地区，糟制菜不论荤素，概称糟货。酒糟中花雕、桂花、香料等具有特殊香气，加上所糟主料自身的香气两相融合，浸渍析出，异香四溢。质地不同的糟货突出香味不尽相同，如糟肝突出干香、糟带鱼突出鲜香、糟猪尾突出浓香等。同样，糟货的滋味也很讲究。糟货的选料、加工、烧煮、制卤和浸制等每个步骤都须做到环环相扣，各种原料都要按一定的数量比例和顺序投放，这样既能突出糟味的鲜香，又不使糟货味寡单调。腊肉是中国腌肉的一种，通常在农历腊月进行腌制，故称“腊肉”。传统腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、花椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，腊肉味咸甘平，具有开胃祛寒、消食等功效。我们传统肉制品中部分禽肉也通过腌制得到肉质紧密，透明发亮，色泽鲜艳，味道醇香，肥而不腻，具有特殊腊香味的一类产品。目前，国内外还没有公开任何关于以鹅肉为原料，连续进行腊制和糟制加工成水晶鹅肴肉及其制作方法的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种口感细腻、紧致，色泽明艳，并且具有浓郁的糟香味和腊香味的糟腊风味鹅肴肉及其制作方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种糟腊风味鹅肴肉，以鹅肉块、猪肉皮为主要原料，金华火腿粒、黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、煮制、成型、包装和杀菌工序制得。

一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，具体步骤如下：

 (1) 原料筛选：以新鲜分割好的整块鹅胸肉和猪肉皮为原料，猪肉皮修整为长5～10cm、宽3～5cm；

(2) 干腌：将鹅胸肉中加入干腌料进行干腌，腌制温度为4℃，腌制时间为12～18h，其中干腌料的添加量为鹅胸肉质量的5～8%；

(3) 湿腌：将干腌后的鹅胸肉加入到腌制液并拌匀，于4～10℃腌制24～48h，其中鹅胸肉和腌制液的混合比为5～10kg：4L；

(4) 风干：将湿腌后的鹅胸肉清洗干净沥干水分后，在荫凉干燥处金属网上摊晒、晾挂自然风干，得到腊鹅肉；

(5) 糟制：将腊鹅肉清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为12～48h；

(6) 煮制：将糟制好的腊鹅肉修整为长5～10cm、宽3～5cm的鹅肉块后将其放入水中，加入调味料煮制30～40min后，捞出备用，其中水的添加量为鹅肉块质量的100～120%；

(7) 卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿粒熬制60～70min得卤汤，捞出肉皮备用，并将卤汤冷却至40～50℃备用；

(8) 混料成型：将煮好的鹅肉块和肉皮放入模具中，鹅肉块放置于中间且鹅肉块上下各铺一层肉皮，同时将卤汤迅速倒入模具，压模成型，于-20～-18℃，冷冻60～90min；   

(9)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70～75℃水浴杀菌20～30min，得到具有糟腊风味的鹅肴肉成品。

步骤(2)中所述的干腌料由以下原料及重量百分比组成：食盐95%，花椒2%，八角3%。