[发明专利]一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法

权利要求书

1.一种糟腊风味鹅肴肉，其特征在于：以鹅肉块、猪肉皮为主要原料，金华火腿粒、黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、煮制、成型、包装和杀菌工序制得。

2.一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于具体步骤如下：

 (1) 原料筛选：以新鲜分割好的整块鹅胸肉和猪肉皮为原料，猪肉皮修整为长5～10cm、宽3～5cm；

(2) 干腌：将鹅胸肉中加入干腌料进行干腌，腌制温度为4℃，腌制时间为12～18h，其中干腌料的添加量为鹅胸肉质量的5～8%；

(3) 湿腌：将干腌后的鹅胸肉加入到腌制液并拌匀，于4～10℃腌制24～48h，其中鹅胸肉和腌制液的混合比为5～10kg：4L；

(4) 风干：将湿腌后的鹅胸肉清洗干净沥干水分后，在荫凉干燥处金属网上摊晒、晾挂自然风干，得到腊鹅肉；

(5) 糟制：将腊鹅肉清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为12～48h；

(6) 煮制：将糟制好的腊鹅肉修整为长5～10cm、宽3～5cm的鹅肉块后将其放入水中，加入调味料煮制30～40min后，捞出备用，其中水的添加量为鹅肉块质量的100～120%；

(7) 卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿粒熬制60～70min得卤汤，捞出肉皮备用，并将卤汤冷却至40～50℃备用；

(8) 混料成型：将煮好的鹅肉块和肉皮放入模具中，鹅肉块放置于中间且鹅肉块上下各铺一层肉皮，同时将卤汤迅速倒入模具，压模成型，于-20～-18℃，冷冻60～90min；   

(9)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70～75℃水浴杀菌20～30min，得到具有糟腊风味的鹅肴肉成品。

3.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于步骤(2)中所述的干腌料由以下原料及重量百分比组成：食盐95%，花椒2%，八角3%。

4.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于步骤(3)中所述的腌制液的配置方法如下：每1L腌制液中添加食盐25～50g，八角15～30g，花椒10～30g，茴香10～20g，白糖10～40g，亚硝酸钠 0.0375～0.075g，余量为水，煮沸后冷却至4℃备用。

5.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于：步骤(4)中风干时间为72h，风干温度约为13～18℃。

6.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于步骤(5)中所述的糟卤料配方为以腊鹅肉为基重计算百分比包括：酒糟4～10%，食盐2～5%，糖2～10%，生姜1.2%，三年黄酒16～30%，干桂花0.1%，味精或鸡精0.02%，煮沸后改小火30min，冷却至4℃备用。

7.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于步骤(6)中所述的调味料的添加量为每1Kg鹅肉块中添加小茴香2～8g，八角3～6g，桂皮2～10g，生姜30～60g，葱20～50g，味精5～8g，白糖2～10g。

8.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于：步骤(7)中所述的猪肉皮取新鲜猪皮，脱毛洗净后用沸水焯煮2～3min备用，所述的猪肉皮的添加量为鹅肉块重量的1/3～2/3。

9.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于：步骤(7)中所述的金华火腿粒采用金华火腿中方瘦肉粒，所述的金华火腿粒的添加量为1Kg鹅肉块中添加100～180g。