[发明专利]一种深海鳕鱼香辣酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及其制备方法，具体地说是一种深海鳕鱼香辣酱及其制备方法。

背景技术

随着我国国民经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品营养的要求也越来越高。我们知道，鳕鱼属冷水性底层鱼类，为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。鳕鱼每百克肉含蛋白质16.5克、脂肪0.4克，鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。其肉质白细鲜嫩，清口不腻，具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点，是老少皆宜的营养食品。我国的鳕鱼加工量非常大，生产的下脚料占到40%以上，如直接丢弃易造成严重的资源和经济浪费。

目前，如何利用鳕鱼加工的下脚料碎肉进一步加工成美味营养的即食产品成为当下许多鳕鱼加工企业多关注的课题。

发明内容

本发明就是为了解决现有鳕鱼加工的下脚料被浪费的技术问题，提供一种将鳕鱼加工的下脚料制作成深海鳕鱼香辣酱及其制备方法。

本发明是以大西洋真鳕鱼的V形刺部分的小碎肉为原料，经采肉、清洗、蒸制、油炸、熬制入味、真空包装密封、高温高压杀菌之后制成一种即食的深海鱼香辣酱。其较好的保持了大西洋真鳕鱼的鱼香辣口感及营养成分，开盖后即可食用。

本发明提供一种深海鳕鱼香辣酱，含有以下重量份的成分：鳕鱼肉500—1000份、植物油80—150份、蒜末20—40份、姜9—14份、葱10—18份，辣椒片40—60份、豆瓣酱70—110份、糖80—110份、十三香20—40份、盐60—85份、米醋1—3份、蚝油200—360份、味精8—12份、鸡精35—52份。

优选地，鳕鱼肉800份、植物油120份、蒜末30份、姜11.3份、葱15.2份，辣椒片54份、豆瓣酱98份、糖100份、十三香30份、盐76.6份、米醋1.6份、蚝油280份、味精10份、鸡精42份。

本发明还提供一种深海鳕鱼香辣酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）用采肉机将鳕鱼的V形刺上的鱼肉采集成小碎肉；

（2）将小碎肉用经过冰降温到10℃以下的水清洗干净，再沥干水；

（3）在蒸盘上套上一层纱布，然后将沥干水的鱼肉平铺在纱布上，平铺的鱼肉高度为2～3cm，最后在90～110℃的温度下蒸制10分钟；

（4）将蒸制好的鱼肉放入油锅进行油炸2分钟，鱼肉与油的重量比为1：2.5，油温大于等于180℃，等炸至鱼肉呈金黄色后，将鱼肉捞出平铺到带孔的盘中把油控干至没有线性油沥出为止；

（5）将80—150份植物油加入锅中烧至微热，加入20—40份蒜末炒制05～1.5分钟，再将姜9—14份姜和10—18份葱同时加入锅内炒制1～2分钟，然后加入40—60份辣椒片炒制1～2分钟，再加入70—110份豆瓣酱炒制1～2分钟，接着加入步骤（4）输出的500—1000份炸鱼肉炒制1～2分钟，然后将1200—1500g水加入其中搅拌均匀进行熬制；熬制过程中，先大火将其煮沸，此时加入80—110份糖、20—40份十三香、60—85份盐的混合物并改为小火熬制10分钟，此期间不断搅拌，直至水基本耗干，鱼肉变为暗红色，这时加入1—3份米醋、200—360蚝油小火炒制1～2分钟后停火，最后加入8—12份味精和35—52份鸡精并搅拌均匀出锅，即深海鱼香辣酱形成，该步骤中的份数指的是重量份；

（6）将步骤（5）输出的香辣酱进行真空包装，真空度为120～150Torr；

（7）将包装好的香辣酱用高压杀菌锅在118℃温度下杀菌35分钟，将其冷却至中心温度40℃以下，得到深海鳕鱼香辣酱成品。

本发明的有益效果是，包装的即食鱼酱储存的保质期可达一年。其香辣可口，营养丰富，老少皆宜，打开包装后即可食用；常温下可存放12个月，不必冷藏，可节省成本，产品易于保存及流通。其特殊的香辣口味能够满足不同地域、不同年龄段的人们的需求，使用安全，是居家及旅游休闲的佳品。

具体实施方式

实施例1：

深海鳕鱼香辣酱的制备方法一：

（1）用采肉机将鳕鱼的V形刺上的鱼肉进行采肉处理，收集成小碎肉。

（2）将小碎肉用经过冰降温到10℃以下的水清洗干净，再沥干水。

（3）在蒸盘上套上一层纱布，然后将沥干水的鱼肉平铺在纱布上，平铺的鱼肉高度为2cm，最后在90℃温度下蒸制10分钟。