[发明专利]一种大红肠

说明书

技术领域

本发明涉及一种大红肠，具体涉及一种香甜可口、营养价值高的大红肠，属于食品加工技术领域。

背景技术

红肠是较流行于南方的一种天然肠衣类肉制品，主要由肉和淀粉等材料加工制作而成，以其肉质鲜嫩、鲜美可口和红润外观为主要特色，牛肉和猪肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可以做红肠的原料。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种香甜可口，营养价值高的大红肠。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种大红肠，其特征在于：包括以下重量份的组分：

猪肉                 180-190份

碎肥                 25-30份

分离蛋白             4-5份

马铃薯淀粉           15-18份

食盐                 9-10份

白糖                 4-5份

味精                 0.2-0.5份

蒜粉                 2-2.4份

白胡椒粉             0.4-0.6份

姜粉                 1-1.5份

乳酸钠               6-7份

猪肉膏               0.2-0.5份

红烧肉香精           0.04-0.05份

骨髓浸膏             0.5-0.6份

乙基麦芽酚           0.02-0.03份

三聚磷酸钠           0.4-0.6份

焦磷酸钠             0.4-0.6份

六偏磷酸钠           0.2-0.4份

异VC钠              0.1-0.3份

乳酸链球菌素         0.1-0.3份

亚硝酸钠             0.02-0.03份

红曲红               0.04-0.05份

进一步的，所述红肠的制备方法如下：

（1）原料肉解冻、修整、绞制；

（2）盐水配制：用热水将红曲红、亚硝酸钠溶解、向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐等其他辅料，最后加入分离蛋白，盐水温度为4-6℃；

（3）滚揉：将原料肉、配置好的盐水和马铃薯淀粉导入滚揉机中，将盖盖好，每滚揉50分钟停10分钟，运行总时间为4～6小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；

（4）灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；

（5）干燥：在烟熏炉中高速干燥，运行20min/70℃；

（6）水煮染色：水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78～82℃；

（7）二次干燥：水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥，运行15min/70℃；

（8）冷却、包装。

本发明的有益效果：本发明的红肠中添加了骨髓浸膏，能够赋予红肠醇厚的天然肉香味，其氨基酸、钙含量均很丰富，营养价值高，具有很丰厚的肉味、香味、鲜味，乙基麦芽酚作为香甜鲜味增效剂，安全无毒，不仅其增添的作用还能延长食品的储存期。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。

实施例1

一种大红肠，原料配方为：猪肉186kg、碎肥33kg 、分离蛋白4.35kg、马铃薯淀粉16.35kg、食盐9.27kg、白糖4.59kg、味精0.366kg、蒜粉2.181kg、白胡椒粉0.546kg、姜粉1.308kg、乳酸钠6.54kg、猪肉膏0.219kg、红烧肉香精0.0435kg、骨髓浸膏0.546kg、乙基麦芽酚0.024kg、三聚磷酸钠0.48kg、焦磷酸钠0.48kg、六偏磷酸钠0.24kg、异VC钠0.138kg、乳酸链球菌素0.12kg、亚硝酸钠0.021kg、红曲红0.0435kg。

制备步骤：

（1）原料肉解冻、修整、绞制；

（2）盐水配制：用热水将红曲红、亚硝酸钠溶解、向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐等其他辅料，最后加入分离蛋白，盐水温度为4-6℃；