[发明专利]无过敏原的食品组合物

说明书

技术领域

本发明属于乳制品领域，涉及基于乳蛋白水解产物的无过敏原食品组合物及其生产工艺。

背景技术

对专门适合于婴幼儿的需求的牛奶和乳制品二者的过敏基本上是由于源自乳浆或乳清的蛋白质不同于母乳中的蛋白质这样的事实，且可因此构成过敏原。其中，要提到的主要过敏原是α-乳白蛋白（aLA）、β-乳白蛋白（bLG）、且在较小程度上，还有免疫球蛋白（特别是IgG）以及血清白蛋白（BSA）。

本技术领域的技术状态提供了用于生产低过敏原的乳制品的许多工艺。一般来说，甜乳清是通过添加粗制凝乳酶（rennet）后的凝固而从奶酪乳或还原乳（vat milk）获得的起始产物（starting product）。接着通过超滤，甜乳清转变为乳清蛋白浓缩物，然后，使用肽链内切酶（优选地，胰蛋白酶）水解乳清蛋白浓缩物，如例如EP0226221B1中所描述的。提供作为最终步骤的超滤的用于生产乳清蛋白水解产物的工艺也可从例如出版物GB2043651A或WO1987003785A1（Samuelsson）获知。

水解也可在多个步骤中进行，其中所述步骤通过热处理步骤彼此分离以便使仍然存在的蛋白质变性并使它们更容易被水解。这样的工艺例如在EP0322589B1（Nestlé）中有所记载。

EP0353122A1提出了使用胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的酶混合物以生产不包含任何具有超过5,000道尔顿的分子量的肽的乳清蛋白水解产物。在这种情况下，水解之后也是超滤或透滤。

国际专利申请WO1993004593A1（TEAGASC）公开了一种用于生产低变应原的乳清蛋白水解产物的方法，其中，用蛋白水解酶对基质进行水解，随后所述酶被热灭活，并通过微滤从得到的产物中去除可具有过敏效应的任何未降解的宏肽（macropeptide）。

此外涉及俄罗斯专利RU2311039C2，该专利也公开了适用于婴幼儿营养品的产品。所述产品含有牛奶蛋白和牛奶蛋白水解产物，其生产的方法也涉及超滤步骤。

然而，通过现有技术专门描述的甜乳清的使用无论是对于仍存的引起对最终产品的过敏的可能性而言还是对于氨基酸的组合物而言都显示出相当大的缺点——因下列原因，这通常不符合饮食要求。奶酪乳含有胶团，在其中，酪蛋白通过钙离子桥接。该胶团带有很强的正电荷，彼此排斥，从而防止酪蛋白凝结。因此，为了允许凝结，酶粗制凝乳酶被添加到奶酪乳。所述酶分离胶团，从而减少了它们的表面电荷使得酪蛋白能够凝结和分离以用于生产奶酪或凝乳。剩下的就是甜乳清，其现在含有粗制凝乳酶，特别是para kappa酪蛋白（PKC）。当这样做时，它的氨基酸成为源自乳清蛋白的氨基酸混合物的一部分。然而，PKC蛋白包括比乳清蛋白少得多的必需氨基酸，以不希望的方式减少了该重要参数。

给奶酪乳添加粗制凝乳酶进一步导致乳清蛋白的一部分的分解。所述分解是非特定的和不可控的，这使得难以在使用甜乳清时使氨基酸的分布标准化。

另一个问题是用于生产特定类型的奶酪的还原乳在其脂肪含量和其蛋白质含量两个方面都进行了调整。在凝乳的生产过程中，当切割奶酪桶中的凝乳时，脂肪可能会在切割区域泄漏。所述部分脂肪转移到乳清中。大部分的这种脂肪由游离脂肪酸构成，其甚至通过下游脱脂离心分离（downstream skimming centrifuge）也不能被去除，因为它们是游离脂肪酸。出于饮食原因，这是不可取的。

从现有技术可知的另一个问题是水解产物的口感品质差。它与水解的程度和由此而来的肽中的氨基酸的分布密切相关。特别是，具有大部分疏水性氨基酸（如Phe、Pro、Val、Trp、Leu或者Ile）的肽引起苦味。在较低程度的水解，味觉受体因这些肽的折叠而不能感知这些肽。此外，在较高程度的水解，可能发生所述肽展开且然后可与所述受体相互作用。

因此，为了避免苦味，需要根据反复试验的原则选择合适的酶和工艺条件使得结果可以避免苦味。然而，这需要很大的实验努力。例如，可能是以技术上较简单的方式在较低的温度执行工艺，但在反应甚至能够开始之前，首先，必须找到新的酶系统，这将需要太多的精力。显然，对于在这方面允许较大灵活性的工艺有需求。

因此，本发明的第一个目的是提供基于乳清蛋白水解产物的食品，特别是用于提供婴幼儿食品，但其同时是无过敏原的，具有有关饮食营养的改进的氨基酸组合物，而且还是无脂肪的。此外，该工艺应被设计使得无苦味的氨基酸的分布在很大程度上独立于所使用的蛋白水解酶的性质而获得，从而使得改变单个工艺条件的过程中（特别是在水解过程中）的技术努力简单得多。

发明内容