[发明专利]一种乳酸菌发酵琼脂凝胶食品及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种凝胶食品及其制备工艺，特别是一种乳酸菌发酵琼脂凝胶食品及其制备方法，向琼脂溶液中加入乳酸菌及其它营养物质使其进行乳酸菌的发酵，制备出含有活性乳酸菌的琼脂凝胶食品。

背景技术：

众所周知，乳酸菌具有良好的生理功能，其代谢产物从简单的短链脂肪酸到结构复杂的有机酸，均能发挥有利于机体健康的作用；大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能，提高食物消化率和生物效价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长，提高机体免疫力，此外乳酸菌还有预防骨质疏松等功效，长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。但是，目前市场上常见销售的果冻、布丁、果酱等凝胶食品，都不是以乳酸菌发酵而成，不含活性乳酸菌，这类凝胶食品一般是以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、刺槐豆胶、结冷胶、果胶、变性淀粉、瓜尔胶、CMC、海藻酸钠、明胶等制作而成，含有果汁或乳成分；例如，中国专利CN1649511A公开的一种凝胶食品，该凝胶食品是以凝胶剂、改性淀粉、膳食纤维、无热量甜味剂和脱脂奶粉制作而成的一种低热量布丁，该布丁不是由乳酸菌发酵而成，不含活性乳酸菌；中国专利CN101491280A公开的一种乳布丁及其制备方法，是以牛奶、糖、稳定剂制作而成的糊状或半流体状的甜点食品，同样该布丁不含活性乳酸菌，且凝胶性较差，不是固体形态。而常见销售的饮料和酸奶等活性乳酸菌食品，其形态一般为流体或半流体状态，不具有很好的凝胶性或成型性，也不具有琼脂凝胶食品的口感特点；研究表明，琼脂作为一种天然海藻提取物，其含有丰富的膳食纤维（含量为80.9%），且蛋白质含量高，热量低，具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用，被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品；琼脂的保水能力很强，能够凝固相当于自身200多倍的水，具有良好的润肠通便功能；但是在现有技术中常见的糖果、果冻、果糕、饮料、酸奶等琼脂制作的食品中，琼脂只是作为食品添加剂的功能如凝胶剂和增稠剂来使用，其良好的食用功效未被充分利用，例如中国专利CN102524686A公开的一种含有益生菌的酸奶布丁及其生产方法，是将发酵后的酸奶加入到已溶解的稳定剂溶液中，冷却到5-10℃得到酸奶布丁，但是该酸奶布丁不具备琼脂凝胶食品的质构和口感，同时不具有琼脂的健康功能。因此寻求设计一种乳酸菌发酵琼脂凝胶食品及其制备方法，通过利用琼脂能够形成凝胶和不影响乳酸菌生长的特性，向处于溶解状态的琼脂溶液中加入乳酸菌和其它营养物质，使其进行乳酸菌的发酵，在降温后形成凝胶状态，制备得到一种含有活性乳酸菌的琼脂凝胶食品，该凝胶食品结合了乳酸菌和琼脂两者的健康功能，具有增加饱腹感、润肠通便、促进消化、增强人体免疫力等多种健康功能，具有良好的经济效益和食用价值。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计提供一种乳酸菌发酵琼脂凝胶食品及其制备方法，选用乳酸菌、琼脂和甜味料为主要原料，配以增稠剂、乳制品、调味料等其它营养辅料，并经科学加工制成具有润肠通便、促进消化、增强人体免疫力等多种健康功效的琼脂凝胶食品。

为了实现上述目的，本发明涉及的乳酸菌发酵琼脂凝胶食品，成份包括乳酸菌和/或乳酸菌发酵基料、琼脂、甜味料、乳制品、增稠剂、水和调味料，各成份的重量百分比为：

余者为水，总量为100%。

本发明所述的琼脂是从海洋藻类植物石花菜属、江蓠属、紫菜属、鸡毛菜属、凝花菜属、伊谷草属、仙菜属、刺盾藻属和海藻中提取；所述的乳酸菌包括各种乳酸菌中的一种或两种及以上的组合，具体种属选用市场上销售的成品，或者采用常规方法培养的链球菌属、乳酸杆菌属或双歧杆菌；所述的乳酸菌发酵基料是将乳酸菌菌种加入到含有促进乳酸菌生长的营养物质的料液中进行发酵而制成；所述的甜味料包括白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、菊糖、果糖、糖醇、乳糖、低聚糖、糖浆和/或高倍甜味剂中的一种或两种及以上的组合；所述的增稠剂为果胶、原淀粉、变性淀粉、明胶、结冷胶、麦芽糊精、卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶、罗望子多糖胶、羧甲基纤维素钠、塔拉胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、微晶纤维素、大豆多糖和/或聚葡萄糖中的一种或两种及以上的组合；所述乳制品包括牛奶、奶粉、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、奶油和/或炼乳中的一种或两种及以上的组合；所述调味料包括饮料、果汁、蔬菜汁、果蔬粒、果酱、谷物粉、酸奶、豆粉、呈味物质等中的一种或两种及以上的组合；所述维生素包括维生素C、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、D-泛酸钙、叶酸、维生素D和/或维生素E中的一种或两种及以上的组合。