[发明专利]一种鲜银耳的贮藏保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品贮藏保鲜技术领域，尤其涉及一种鲜银耳的贮藏保鲜方法。

背景技术

银耳，又称白木耳、雪耳，实体纯白、胶质、半透明，直径5～10cm，由许多瓣片组成。新鲜银耳含水率为75％～80％，贮藏保鲜难度较大，腐烂率高。目前绝大多数银耳保存的研究主要集中在银耳的干燥法方面。但冷冻干燥法干燥时间长，抗破碎能力差，局部组织会发生明显塌陷；热风干燥法干燥能耗大，银耳平衡持水能力差，组织结构发生明显变形和皱缩；微波干燥及真空干燥法易出现局部焦化现象，感官质量较差，对银耳组织结构也有一定程度的破坏。而且银耳干燥后，感官品质和营养品质不及鲜银耳，也有研究表明，以新鲜银耳为原料制作的罐头，银耳呈白色或乳白色，透明胶粘，软而不烂，汁液清亮，香气和谐，味清口爽，具有银耳之独特风味，而干银耳罐头的品质则明显较差。

目前国内外在食用菌贮藏保鲜方面的研究结果表明：温度对食用菌的保鲜有重要影响，在5～35℃温度范围内，温度越高，保鲜效果越差，在5～35℃温度范围内，温度每升高10℃，呼吸强度增大1～1.5倍；35℃以上过高的温度不但会降低呼吸强度，而且会引起呼吸的质变，不利于贮藏保鲜；除速冻外，0℃以下易造成冻害，一般认为0～5℃是食用菌保鲜的适温。气调包装(MAP)是通过对包装中的气体进行置换，使食品在适宜的气体环境下降低腐败率、延长保鲜期的一种包装方法。MAP在食用菌方面的应用包括传统MAP和高氧MAP。传统的MAP方法通常指低O₂、高CO₂或两者结合，研究表明，低O₂高CO₂能有效地降低其呼吸速率，延缓成熟，抑制开伞。同时N₂作为惰性气体，在气调包装中亦有广泛应用，能起到填充作用，有利于防止新鲜食品因挤压发生品质变化。将气调包装和冷藏结合，则能够显著地抑制食用菌的呼吸强度，延缓成熟衰老过程，克服一些常规冷藏难以克服的困难。而辐照方法又可利用射线的辐射能量，对食品或原材料进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期。有研究指出，用剂量为1.2kGy的γ射线处理蘑菇，可以抑制采后蘑菇的后熟作用，辐照处理后在破膜、腐烂、褐变、鲜重损失等方面都明显低于对照，结合低温贮藏能使贮藏期限达到30天左右。但高剂量辐照会对菌体造成伤害，有研究发现高剂量(＞1.6kGy)的γ射线辐照对菌类贮藏保鲜是不利的，且高剂量的辐照会对菌类造成生理伤害，剂量越大伤害越严重。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种长效保持鲜银耳天然的色、香、味、态的贮藏保鲜方法。

本发明一种鲜银耳的贮藏保鲜方法所述技术的步骤包括：

步骤1、挑选无腐败、霉变的鲜银耳，清除其表面的泥土、杂质；

步骤2、将挑选和清理好的鲜银耳立即放入冷库预冷至温度0～4℃；

步骤3、在预冷的鲜银耳表面喷洒防褐变天然食品保鲜剂，并进行短时微波处理；

步骤4、处理后的鲜银耳采用气调包装技术包装；

步骤5、包装后的鲜银耳采用辐照杀菌；

步骤6、杀菌后的鲜银耳冷藏至出库、上市。

优选的是，所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，步骤2中，预冷至温度0～4℃。

优选的是，所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，步骤3中，所述防褐变天然食品保鲜剂喷洒次数为20～30次/朵，短时微波处理时间为1～15分钟。

优选的是，所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，所述的防褐变天然食品保鲜剂由NaCl、维生素C、柠檬酸配制而成，其中NaCl为必选成分，维生素C与柠檬酸至少选择其一。

优选的是，所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，所述的防褐变天然食品保鲜剂达到最佳保鲜效果的配比为：NaCl含量为2％～4％(W/V)，维生素C含量为0.01％～0.05％(W/V)，柠檬酸含量为0.01％～0.1％(W/V)。

优选的是，所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，步骤4中，气体成分与配比为：1％～5％O₂，10％～15％CO₂，80％～89％N₂。

优选的是，所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，步骤5中，辐照杀菌采用γ射线或10MeV电子束，辐照剂量为0.1～1.2kGy。

优选的是，所述的鲜银耳的贮藏保鲜方法，步骤6中，冷藏温度为0～4℃，相对湿度为80％～95％。

有益效果