[发明专利]新型美味红藻多肽内酯豆腐的制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种利用高蛋白含量红藻和大豆为原料，经过高值化、清洁化工艺步骤，实现红藻蛋白高效利用制作美味红藻多肽内酯豆腐。

背景技术：

豆腐是我国汉代刘安发明、产销量最大的传统大豆食品，因其具有高蛋白、低脂肪的突出优点而使其成为公认的理想食品，广受国内外国居民青睐。同时，风味是食品的重要品质属性，也是人们选择食物商品的重要参考依据。内酯豆腐用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐，使豆腐的保水率提高，且豆腐质地细嫩、有光泽、适口性好，更受百姓喜爱。

紫菜是红藻门紫菜属海藻的统称，是我国三大经济海藻之一。自汉代以前我国就有食用紫菜的记载，它一直被视为珍贵海味之一，味道极为鲜美，含有多种人体必需的营养成分。尤为引人注目的是，它的蛋白质含量比鲜蘑菇多9倍，每100克干紫菜含蛋白质高达25～30克，且其蛋白质营养价值和药用价值极高。目前，我国已成为世界上三个紫菜资源生产加工及利用的大国之一，主要栽培品种有条斑紫菜(Porphyra yezoensis)和坛紫菜(Porphyra haitanensis)两种，年产紫菜干品一万多吨。其中，条斑紫菜主要在山东省和江苏省养殖，而坛紫菜主要在南方省份养殖。长期以来，由于紫菜加工技术落后，产品缺乏竞争力，致使出口渠道不畅等原因使紫菜产业远未创造出应有的经济价值。另据报道，多管藻也属红藻门，主要生长在潮间带礁石和经济海产品养殖架(笼)上，粗蛋白含量占干重的30％以上且资源量大，但尚未得到开发利用。

本发明着眼于高蛋白含量红藻资源的高值化利用，将红藻中蛋白质酶解后用于制作红藻多肽豆腐。作为以添加红藻多肽为特色的系列豆腐，不仅在外观上改变了原有豆腐的单一颜色，使之变为诱人的紫色，从而可引起人们的食欲，而且在营养成分上还增加了红藻中所含的多糖、游离氨基酸、微量元素等，使产品具有营养美味的特点。同时，红藻多肽多肽还兼具抗氧化、降血压、抗菌等多种生理功能。因此，产品与市场上已有的普通内酯豆腐相比，具有明显的营养质量优势和技术优势。

发明内容：

本发明的目的在于提供以高蛋白含量红藻和大豆为原料，生产新型红藻多肽内酯豆腐的方法。

为了实现上述目的，本发明的主体工艺包括红藻预处理、酶解、混浆与成型等工艺步骤，其中

红藻预处理：将红藻饼于40～50℃烘干，用高速粉碎机粉碎(过20目筛)即得红藻粉；将红藻粉和蒸馏水按1∶45～50(w∶w)混合，在40～45℃恒温锅内搅拌30分钟后，冷冻与融化(两次)，末次融化后再用超声波破碎机处理0.5～1小时；

酶解：按照红藻粉∶蛋白酶＝100∶0.6～1.0(w∶w)加入蛋白酶(中性蛋白酶或复合蛋白酶)，在45～50℃酶解4小时，过滤得酶解后滤液；

混浆与成型：取适量大豆按大豆∶蒸馏水＝1∶8～10(w∶w)加蒸馏水浸泡，再经磨浆、过滤、煮沸得熟豆浆。按照酶解后滤液∶豆浆＝1∶4～5(v∶v)将酶解后滤液加入到冷却后的熟豆浆中，再加入占溶液总重量0.25％～0.3％的葡萄糖酸-δ-内酯，搅匀后混合溶液置于80～85℃蹲脑30～40分钟后即得美味红藻多肽内酯豆腐。

本发明工艺过程简便，所得产品不仅色泽呈红藻特征紫色，而且富含红藻多肽和游离氨基酸、微量元素等。因此，产品既保持红藻特征鲜美风味，红藻多肽尚具有抗氧化、抗菌、降血压等多种生理活性。该新型美味红藻多肽内酯豆腐与市场上已有的内酯豆腐产品相比，具有明显的优势。

具体实施方式：

下面通过实例对本发明作进一步阐述：

实例1：将坛紫菜饼1.1kg于45℃烘干，用高速粉碎机粉碎(过20目筛)得坛紫菜粉1kg；将1kg坛紫菜粉和50kg蒸馏水混合，在40℃恒温锅内搅拌30分钟后，冷冻与融化(两次)，末次融化后再用超声波破碎机破碎1小时；加入10g中性蛋白酶，在45℃温度下酶解4小时，过滤得滤液48L；取24kg大豆加217L蒸馏水浸泡，再经磨浆、过滤、煮沸得熟豆浆197L；将滤液(48L)加入冷却后的熟豆浆(197L)中，再加入600g葡萄糖酸-δ-内酯，搅匀后混合溶液置于85℃蹲脑40分钟后即得美味红藻多肽内酯豆腐。