[发明专利]航天罐头食品关键加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品工程领域，涉及一种航天罐头食品关键加工工艺。

背景技术

罐头食品是指原料经调制、灌装、封罐、杀菌等工序加工而成的，能在常温下长期保存的包装食品。其产品形式除了传统的马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等硬罐外，还有诸如铝塑复合包装制成的各种软罐头和无菌大包装形式，是人们日常生活中不可缺少的一类食品。

长期以来，罐头食品(特别是蔬菜类罐头)的感官接受性一直饱受诟病，普遍存在口味单一、加热后气味难以接受等问题，造成这些问题的根本原因是传统罐头食品的加工工艺造成的。

传统罐头食品的基本加工工艺为：原辅材料处理、调配、装罐、排气及密封、杀菌及冷却。

从传统罐头食品的加工工艺看，虽然有单独的调配口味的工序，但是在实际操作过程中这种调味过程是不充分的，其调味和杀菌并没有从本质上区分开来，也就是说传统的罐头普遍采用的是在杀菌过程中完成食品的调味过程，这就存在两方面的问题：

(1)食品受热过程中产生的某些不愉快的气味无法去除，使得消费者在打开包装时会闻到一种不愉快的气味；

(2)罐头食品的味道是在杀菌过程中“焖”入的，各种调味料的味道不分先后同时对物料进行作用，这使得罐头食品的口味单调。

现有技术中没有很好的办法解决罐头食品存在的这些共性问题，本领域亟待开发一种新的罐头加工方法，所述方法应当能够很好的保留食品烹饪的香气和口感，去除不愉快的气味。

发明内容

针对现有技术中杀菌和调味步骤同时进行产生的加热后气味难以接受的问题，本发明的目的在于提供一种航天罐头食品关键加工工艺，该发明不但可以应用在航天食品领域中，进而可以推广至民用，用以提高现有罐头食品的可接受性，同时该工艺的成功应用可以进一步丰富罐头食品的品种。

本发明具体是通过如下的方案实现的：

一种航天罐头食品关键加工工艺，所述工艺包括如下步骤：

A、准备食物原材料；

B、将食物原材料进行真空低温调味脱气，得罐头原料；

C、将罐头原料氮洗真空包装得罐头半成品；

D、将罐头半成品杀菌得罐头成品。

本发明将调味和杀菌步骤分开，先进行充分调味，包装后进行杀菌，杀菌前先进行微波或超高压减菌，降低初始菌落数，从而可进一步降低后续杀菌强度，有效避免由于杀菌过程温度过高引起的食物不良气味的产生。

为了进一步解决罐头的调味过程中，由于调味料同时加入造成口味单调的问题，本发明提供了真空低温调味脱气的方法，具体步骤为：

在真空条件下按先后顺序加入调味料，对食物进行调味，并不断抽气；待调味完成后将调味容器迅速降温，以冷却其中盛有的物料，即获得罐头原料。

优选地，所述真空低温调味脱气步骤的真空度不高于0.06MPa，例如≤0.05MPa、≤0.04MPa等；温度不高于85℃，例如≤83℃、≤80℃等。

本发明对抽气速率没有具体限定，只需要满足真空低温调味脱气步骤的真空度不高于0.06MPa即可。

本发明所述调味的过程是将食物原料进行加工的过程，本发明所述调味为烹调方法中的任意一种。本发明对所述烹调的操作方法没有限定，可以是本领域技术人员能够获知的任何一种烹调方法。本领域技术人员也可以根据食物原料的不同种类选择不同的烹调方法。

本发明所述的烹调方法是对食物加工的日常方法，其中调味料的选择和加入、食物原材料的选择和加入、烹调过程中调味容器的温度等等均对最终食物的味道和气味有影响。

本发明进一步选用的真空低温调味脱气步骤克服了现有技术中将各种调味料不分先后的同时对食物物料进行作用，造成罐头食品味道单调的问题。

本发明所述将调味容器迅速降温的过程是通过将调味容器置于冷却水中实现。

优选地，所述将调味容器迅速降温的过程通过向设置在调味容器的夹层内通入冷却水实现。

本发明在真空低温调味脱气步骤后，将得到的已冷却的罐头原料进行包装，得到包装半成品，之后将包装半成品进行杀菌。

本发明所述包装为氮洗真空包装：所述包装材料优选自硬包装材料或软包装材料，所述氮洗真空包装的步骤为抽真空-(充氮-抽真空)^N-密封(其中N为循环次数)。

本发明所述杀菌优选包括减菌处理和杀菌处理两个步骤。

所述减菌处理后罐头的细菌基数降低1～2个数量级；随后进行的杀菌处理后达到商业无菌水平。

优选地，本发明所述减菌处理选自微波减菌处理或超高压减菌处理。