[发明专利]肴肉防腐剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种防腐剂及其制备方法，特别涉及一种能够延长肴肉制品保鲜期的肴肉防腐剂及其制备方法，属于食品保鲜技术领域。

背景技术

肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。

三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴”；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。

肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。肴肉采用传统秘方配制，精选猪前蹄,经科学加工,严格检测,香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡爽口，体现了镇江肴肉香、鲜、酥、嫩的四大特点。

目前，肴肉的保鲜防腐处理主要是通过灭菌后真空包装实现的，但是这种方法需要将肴肉分割成小块的成品肴肉后才能实现真空包装，在夏季高温季节肴肉经常在真空包装前就会发生变质。针对这个问题行业内的通常做法是添加少量的防腐剂，但是一般防腐剂含有对人身有害的物质或者会影响肴肉的品质。

中国专利CN1044577A公开了一种果蔬保鲜剂，它是一种由防腐剂、助溶剂、粘结剂及植物激素组成的混合物。其缺点是适用范围较窄，只能适用于蒜苔及苹果、梨、柑桔、西红柿等几种蔬菜和水果的保鲜。曾经有人发明了一种把蜂胶加入氯化乙烯中制成的包装膜，以达到食品保鲜的目的，但由于这种包装膜在使用时其蜂胶不和食品直接接触，所以保鲜效果不理想。

目前，蜂胶的处理多采用冷提法，即直接将蜂胶浸入乙醇，在常温下提取，这种处理方法由于温度低，蜂胶溶解度小，出渣率高，加工过程长，加工七天出渣率为34％，使蜂胶中大量的有效成份留在残渣中，所以这种处理方法不利于保鲜防腐性能的提高。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种能够延长肴肉保鲜期防止在真空包装前变质的肴肉防腐剂及其制备方法，本发明的防腐剂使用方便、无毒、无副作用并且不影响肴肉的品质。

技术方案：一种肴肉防腐剂，由蜂胶、蔗糖脂肪酸脂和乙醇混合而成的混合液，其组份含量按重量百分比为：蜂胶5－10％、蔗糖脂肪酸脂为1－1.5％、浓度为75％的乙醇为88.5－94％。

所述防腐剂可以加入一定量的低浓度乙醇或水稀释后使用，稀释后蜂胶浓度不低于5‰，在肴肉制作完成后分块包装前可以加入所述防腐剂。

所述的肴肉防腐剂的制备方法，包括以下步骤：

（a）加热溶解：将蜂胶浸入乙醇中，然后加热到65℃，保持恒温10分钟并不停地搅拌，使其溶解；

（b）混合：加入蔗糖脂肪酸脂，间歇搅拌1－2小时，然后静置冷却至室温；

（c）过滤：过滤上述合成液；

（d）调节浓度：调节滤液中乙醇含量使它不低于70％，并且彩加水或蒸发方法调节PH值在5－6之间形成所述肴肉防腐剂。

有益效果：1、蜂胶是一种天然的抗生素，是由酸、酚、醛、黄酮类等组成的组合物，对于引起腐烂的霉菌具有很强的抑制和灭杀作用；2、以蜂胶为主要成份的食品保鲜剂，使用时可在被保鲜食品的表面形成一层保护膜，不但有效地起到了阻碍微生物侵袭，而且具有阻氧的作用，抑制肴肉与空气接触发生氧化，所以推迟了肴肉腐败变质的时间；3、由于加入了蔗糖脂肪酸脂作为乳化剂，所以可以与水配制成各种浓度的乳化液，使用更加方便，并且由于蔗糖脂肪酸脂本身也有防腐作用，所以还可以增强防腐效果；4、本防腐剂还具有保鲜防腐种类多、无毒、安全、价廉等优点；5、本发明所述的防腐剂的制备方法是采用恒温65℃的热提取法，出渣率低，可达21％，蜂胶中的蜡质能较多地溶解在乙醇中，蜡质可以加强防腐效果；6、本制备方法的生产周期仅为原冷提法的七分之一，具有生产效率高、生产设备简单的优点。

具体实施方式

实施例：