[发明专利]一种米曲霉及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种米曲霉，尤其涉及一种适用于酱油、酱等调味品的米曲霉。

背景技术

目前，中国酱油、酱等调味品生产用菌种仍以传统的米曲霉为主，绝大多数调味品生产企业使用As3.951(沪酿3.042)菌株，其特点主要表现在：

1、-酶系较全。具有蛋白水解酶和肽酶、淀粉酶和糖化酶等，能分解蛋白质和淀粉原料生成较大量的氨基酸和还原糖等酱油、酱所需成分。

2、生长旺盛、产孢能力强。

3、传代遗传稳定性好。

沪酿3.042菌株酶系完整，发酵后酱油、酱风味好，特别是遗传稳定性强，可以说是一株十分优秀的菌株。但由于该菌株生长旺盛、产孢子能力特强的特性，造成扩培各阶段包括制曲成曲的孢子大量着生；出曲过程中及出曲后一段时间内，车间内孢子飞扬，不利于车间环境卫生的保持；而且孢子多的曲料疏水性强，不利于浸泡盐水进行发酵。

除此之外，国内外也有部分调味品生产企业使用酱油曲霉（Asperjillus sojae）菌株，与米曲霉As3.951对比，-酱油曲霉特点主要有：成曲pH高；曲中的α-淀粉酶、酸性蛋白酶、酸性羧基肽酶活性较低；制曲过程中碳水化合物的消耗量少；曲中还原糖、乙醇、氨的含量较多；产孢子能力较弱。此类菌株发酵出品的酱油铵盐含量较高，口感苦味较重；特别是由于产孢性能较弱，不适合大规模酱油、酱生产使用。

专利申请号为“200610012114.3”、名称为“米曲霉菌株及其应用”的专利以及专利申请号为“200610012115.8”、名称为“一株米曲霉菌株及其应用”分别公开了一株米曲霉，特点是成曲颜色鲜艳，手感轻，菌丝结块好，孢子着生好，发酵制备酱油产量高、能耗低。这两个专利文献中，菌株的特性描述中都提到所发明菌株的孢子着生情况，两个菌株的产孢特性都是孢子着生好，与沪酿3.042一样存在着制曲成曲孢子多、不利于车间环境卫生的保持、不利于充分浸泡盐水进行发酵的问题。

制曲就是利用米曲霉产生各种各样的酶的过程，制曲需要获得的是米曲霉产生的各种酶系，而不是获得可以用来传宗接代的米曲霉孢子，所以说米曲霉的孢子不是制曲阶段所需的产物，相反制曲阶段产生太多的米曲霉孢子给酱油生产带来了不利的影响：首先是米曲霉的孢子体积微小、容易飞扬，易污染生产环境，加大了生产环境的清洗难度；其次，米曲霉的孢子是疏水性的，含有大量孢子的曲料浮力增大，易在盐水表面漂浮，不利于盐水及时浸泡到曲料，阻碍了酶对蛋白质和淀粉原料的接触分解，同时也阻碍了盐水对曲料中污染菌的抑制。

《UE336-2米曲霉菌株的诱变选育》介绍以沪酿3.042米曲霉为出发菌株，采用快中子、紫外线、氯化锂等交替诱变育种，筛选出UE336-2新菌种，并测得中性蛋白酶比原菌显著提高，但孢子发芽生长速度对原菌慢2-3h，孢子数明显减少，对制曲管理要求较高，不利于大规模工业化调味品生产使用。

一株优良的酱油生产用米曲霉应具备制曲阶段孢子量少的特点。通过诱变筛选获得产孢子量少、但是产酶量不少的米曲霉菌种，即可解决制曲阶段孢子量多带来的问题，但是产孢量少的米曲霉菌种在种曲阶段产孢量也少，不便于获得足够多的孢子进行制曲，给实际生产带来了困难。现有的米曲霉菌种在种曲和制曲阶段的产孢情况比较一致：种曲产孢多的菌株，制曲产孢也一样丰富，这样的菌株虽然易于产业化应用，但制曲孢子多导致出曲时孢子飞扬，对车间环境影响很大；反之，制曲孢子少的菌株，出曲时几乎没有孢子飞散，但这样的菌株种曲孢子也少，很难获得足够多的孢子用于制曲同时孢子发芽生长速度缓慢，导致制曲管理困难，难以大规模工业化生产应用获得品质优良的调味品。

由此可见，如何提供一株既能易于扩大培养获得高孢子量的种曲，同时又不会在制曲时产生大量孢子的米曲霉菌种，既能满足工业化大生产应用同时又不会对环境造成严重危害的米曲霉菌株，这是本领域目前需要解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种米曲霉，能够满足工业化生产同时对环境危害小。基于此，本发明还提供该米曲霉在制备酱油或酱中的应用。

为解决以上技术问题，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种米曲霉，其保藏编号为CCTCC NO：M2013386。

本发明提供的米曲霉（Aspergillus oryzae）zw102，已于2013年9月2日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为武汉市武昌珞珈山，保藏编号为CCTCC NO：M2013386。

本发明还提供了米曲霉zw102在制备酱油或酱中的应用。