[发明专利]一种糟制板栗风味食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种糟制板栗风味食品的加工方法。

背景技术

板栗又称栗子、栗果、大栗。性温，味甘。入脾、胃、肾经。中医认为，板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血等功效，可用于反胃不食、泄泻痢疾、吐血、衄血、便血，筋伤骨折淤肿、疼痛、瘰疬，肿毒等病症。《千金方》记述：“栗，肾之果。肾病宜食之。”《食物本草》：“主益气，厚肠胃，补肾气，令人耐饥。”栗子所含的糖类有助于消除疲劳、恢复体力、平喘，具有益气健脾、厚补胃肠的作用，可预防胃肠道功能紊乱。栗子在我国已有两千多年的种植历史，它是一种香甜佳果，也是一种价廉物美、富有营养的滋补品及补养良药。栗子不仅含有大量淀粉，而且蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分含量颇丰，能预防高血压、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品，素有“千果之王”的美称。目前我国板栗的深加工技术仍很薄弱，加上市场产品运作水平不高，致使一些板栗产区出现卖难，造成很大浪费，伤及不少栗农的积极性，目前我国的板栗产品仍以鲜板栗、糖炒板栗、肉烧板栗为主，这与国外市场产品相比，存在较大差距，很难形成市场的竞争力。

发明内容

本发明的目的在于提供一种糟制板栗风味食品的加工方法，由该方法加工制成的糟制板栗风味食品，既保持了板栗固有的营养成分，又增添了板栗多风味的香气，以拓展板栗产品的多样性，丰富板栗制品的品种和大众消费的需求，提升板栗食用价值。

本发明的目的是由以下技术方案实现的：

一种糟制板栗风味食品的加工方法，其特征在于，是由以下工艺步骤制成：

步骤（一）原料处理

选择无霉烂、无虫蛀的新鲜板栗果，用脱壳机脱除褐色外壳后，先用纯净水浸泡30min，捞出，沥尽水分后，再投入含有重量百分比0.05%的焦亚硫酸钠、0.02%的维生素C、0.15%的半胱胺酸和0.1%的乙二胺四乙酸二钠的水溶液中，加热95-100℃漂烫3-5min，进行护色处理，同时采用机械搅动，脱去板栗内皮，然后捞出，用纯净水冲洗干净并沥干水分后，备用；

步骤（二）风味腌制料配制

取酿造红酒的酒糟与风味调味剂按重量比为1：2-3的比例混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；

步骤（三）腌制

将步骤（二）得到的风味腌制料与步骤（一）经处理后得到的板栗，按重量比为1：10-12的比例混合，搅拌、轻搓均匀，装入腌制缸内，置于20-25℃环境下，浸渍40-45天即可；

步骤（四）板栗清理

将步骤（三）腌制好的板栗，用纯净水快速洗去粘附在板栗表面的风味腌制料后，进行熟制；

步骤（五）蒸熟或炒熟

根据消费市场的需要，经步骤（三）清理后的板栗采用蒸熟或炒熟；其中蒸熟是将清理后的板栗，置入蒸煮锅内，常压蒸煮20-30min，使之熟透，取出，自然冷却即得；

其中炒熟是将直径在2-3mm的石子用水反复冲洗干净后，晾干水分，置于炒锅内先炒热，再按石子与清理后的板栗按重量比10：3的比例加入板栗，继续炒至板栗熟透，倾出，筛去石子后，让板栗自然冷却即得；

步骤（六）杀菌、包装

将步骤（五）经蒸熟或炒熟的板栗，经杀菌后，分别捡出碎栗或破损栗，挑选完整的板栗采用聚乙烯或铝箔复合袋进行真空或充氮包装，即得糟制板栗风味食品成品。

其中所述的调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、砂仁、草果、肉蔻、丁香、良姜、小茴香、白芷、芥末、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、三七花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。

上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。