[发明专利]起泡浆果果浆制品品质的微波保护方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术，主要涉及一种浆果制品的保护方法。

背景技术

我国小浆果资源丰富，浆果果实有多种对人体有益的营养物质，如花青素、维生素C、氨基酸和微量元素等，有很好的医疗和保健价值。将浆果果实加工成果粉，不仅可以延长其贮存期，而且可以在最大程度上保留其本身的活性成分，有利于小浆果的市场推广。但是，由于果粉在储存过程中其活性物质如花青素和维生素C易受到周围环境中光、温度和氧气等因素影响发生降解，造成果粉质量劣变，浆果制品营养物质丢失，降低了市场价值。因此，研发一种可有效防止起泡浆果制品营养物质和活性成分流失、避免质量变劣和保证浆果制品质量的保护方法十分必要。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术存在的问题，结合浆果制品生产加工和销售市场的实际需要，研发一种起泡浆果果浆制品品质的微波保护方法，达到减少起泡浆果果浆制品活性成分流失、保证浆果干品品质稳定性、提高市场价值、延长保质期的目的。

本发明的目的是这样实现的：起泡浆果果浆制品品质的微波保护方法，所述方法是：将起泡浆果果浆在微波强度为20W/g条件下加工，使起泡浆果果浆含水率在37—39%范围内；将占微波加工前起泡浆果果浆总重量四分之一重量的由大豆分离蛋白和麦芽糊精组成的保护材料混合液在0.5MPa压力下以2L/min流量均匀喷施到起泡浆果果浆制品表面上，继续在微波强度20W/g条件下加工70—90s，完成起泡浆果果浆制品品质保护处理。

本发明有益效果是：能够有效减少起泡浆果制品在加工后期和贮存期间活性物质如花青素和维生素C的损失，从最大程度上延长其储存期，更好地保存起泡浆果制品本身的保健功效，保留其市场价值。本发明可应用于各种起泡果浆类制品干燥活性成分的保护，尤其适用于树莓、蓝莓和黑加仑等含糖量高、黏度大的热敏性物料的干燥中，此发明对于延长成品果粉保质期、增加果粉的经济效益有显著效果，有较好的开发和市场推广价值。其保护方法工艺简单，生产成本低廉，操作简易方便。

附图说明

图1是贮藏20天树莓果粉活性物质降解率对比图。

具体实施方式

下面对本发明实施方案进行详细描述。一种起泡浆果果浆制品品质的微波保护方法，所述方法是：将起泡浆果果浆在微波强度为20W/g条件下加工，使起泡浆果果浆含水率在37—39%范围内；将占微波加工前起泡浆果果浆总重量四分之一重量的由大豆分离蛋白和麦芽糊精组成的保护材料混合液在0.5MPa压力下以2L/min流量均匀喷施到起泡浆果果浆制品表面上，继续在微波强度20W/g条件下加工70—90s，完成起泡浆果果浆制品品质保护处理。所述保护材料混合液中按重量单位计：在100个重量单位的蒸馏水中含有3%重量单位的大豆分离蛋白和7%重量单位的麦芽糊精。

本发明选用3：7配比的保护液中，所有大豆分离蛋白恰好填充入麦芽糊精结构中全部的疏水性空洞，无剩余游离的分离蛋白，既有效减少活性成分流失，又节省原材料。大豆分离蛋白和麦芽糊精均为生产中常用的食品添加剂，易于获得且价格低廉，为一种有较高价值的保护性成膜材料。

发明中喷施压力选择为0.5Mpa，所选喷嘴的流量为2L/min。在该压力下喷出的保护液液滴直径在30μm左右，喷施后恰好使准备的保护液均匀地覆盖于起泡果浆表面，后期干燥时形成的保护层结构完整，其雾化程度经实际操作证实适用于本发明，且保护效果良好。

实施保护时，选择起泡果浆与保护液添加质量比例4：1，在此比例下形成的保护层厚度既可达到自包埋保护的目的，又没有造成原材料的浪费。减少保护液的添加量，包埋层过薄，无法达到预期的保护效果；加入量过多保护效果无显著变化，且增加了干燥时间，减少了所得产品中花青素与维生素C的含量，得不偿失。

本发明中所述的保护液添加时间为起泡果浆含水率干燥至37—39%左右时加入，此时果浆的动力粘度约为20Pa·s，恰好可支撑添加的保护液，避免产生互溶现象。加入过早，起泡果浆中含水率过高，喷施保护液会使果浆和保护液混合在一起，起不到保护作用；如果喷施过晚，则在干燥后期起泡果浆中的活性物质损失很大，失去保护意义。