[发明专利]黄秋葵豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆腐制作方法，尤其涉及一种黄秋葵豆腐的制备方法。 

背景技术

豆腐是我国传统食品，其富含植物蛋白、卵磷脂等，深得人们喜爱，但一直以来，传统豆腐制作原料仅限大豆，品种单一、色彩单调、营养局限。豆腐生产工艺流程为：大豆选料、清洗、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、养花、成型、成品。煮浆过滤后的熟豆浆，需要利用点卤制剂进行点浆，制成的豆腐具有一定的凝胶强度和脱水率，凝胶强度越高，豆腐弹性、柔韧性也就越好，脱水率越低，豆腐的稳定性越好，但是现在通过传统工艺制成的豆腐，凝胶强度和脱水率都无法再度提升，其稳定性、柔韧性一般，炸、炒、烧时容易破碎，其次，由于豆腐制作是传统工艺，采用的点卤制剂分量无法再减少，否则豆腐不易成型，同时，由于采用通用的点卤制剂进行凝固，传统工艺的时间无法缩短。 

黄秋葵是一种草本植物，可食用，含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、黄酮、果胶和多糖、微量元素，营养保健价值高，具有美容养颜、保护胃黏膜、延缓衰老、降低胆固醇、提高免疫力等作用。但由于其在咀嚼的过程中会产生粘液，大部分人会感觉湿滑黏腻，口感不好。 

发明内容

本发明的目的就在于提供一种解决上述问题，不仅可以减少点卤制剂的使用，还能缩短生产时间、大大提高产品凝胶强度和脱水率、使产品爽滑、细腻，营养更加丰富，并能克服黄秋葵不好的口感，适宜进行产业化工厂化生产的黄秋葵豆腐的制备方法。 

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的： 

一种黄秋葵豆腐，由煮浆、过滤后的豆浆和高温瞬时灭菌的黄秋葵汁混合后、再点浆、养花、成型制成，其中，豆浆中干豆与水的质量比为1:5~6，豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:1~3，点浆时D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.001~0.002 ：1。

作为优选：豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:2，D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.0015 ：1。 

一种黄秋葵豆腐的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： 

1）分别制备豆浆和黄秋葵汁；

所述豆浆的制备过程为：将大豆经选料、清洗、浸泡、磨浆后制成生豆浆，再将生豆浆煮浆、过滤后制得，其中磨浆时的水为干豆质量的5~6倍；

所述黄秋葵汁的制备过程为：将采收的新鲜细嫩的黄秋葵清洗、挑选去杂、切段、打浆、过滤后，制成黄秋葵汁，并将黄秋葵汁高温瞬时灭菌；

2）混浆：将豆浆和黄秋葵汁按质量比10:1~3的比例混合均匀形成混合浆液；

3）点浆：在混合浆液中加入D葡萄糖酸－δ－内酯进行点浆，所述D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.001~0.002 ：1。

4）养花、成型。 

作为优选：生豆浆的煮浆、过滤具体为：把制好的生豆浆经生浆泵打入煮浆桶内，当生豆浆温度达到95℃时再煮制5min，再用密度为180目过滤分离网进行过滤。 

作为优选：大豆制成生豆浆前浸泡的具体方法为，春、冬10小时~12小时，夏、秋8小时~10小时，浸泡过程中换水一次，使大豆吸水后的重量是浸泡前重量的2倍~2.5倍。 

作为优选：所述黄秋葵的挑选去杂步骤具体为去除病、虫黄秋葵、切除果蒂。 

作为优选：豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:2，点浆时D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.0015 ：1。 

与现有技术相比，本发明的优点在于： 

1.将大豆与黄秋葵作为原料制成产品，使产品不仅具有普通豆腐富含富含植物蛋白、卵磷脂的优点，还含有黄秋葵的营养成分，其中，黄秋葵含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、黄酮、果胶和多糖、微量元素，营养保健价值高，具有美容养颜、保护胃黏膜、延缓衰老、降低胆固醇、提高免疫力等作用。

2.将黄秋葵制成黄秋葵汁混入豆腐中，避免了人咀嚼过程中湿滑黏腻的不适感，同时其粘液物质对改善豆腐结构和柔韧性能也有一定的作用，其中的果胶与粘性糖蛋白等成分使豆腐的稳定性、柔韧性、弹性更好，实验证明，本发明制成产品的凝胶强度和脱水率指标表现更好，二次加工性能卓越，同时口感更加爽滑、细腻，营养更加丰富，相比传统豆腐优点非常明显，适宜进行产业化工厂化生产，满足市场需求。 

3.实验证明，黄秋葵汁具有辅助凝固剂的作用，它在能够加速豆腐产品的凝固，同时减少点卤制剂的使用量。 

本发明中，所述高温灭菌的温度为120℃-130℃。 

具体实施方式