[发明专利]一种风味加强食用菌原料加工品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是一种风味加强食用菌原料加工品及其制作方法。

背景技术

食用菌是可供人类使用的真菌的总称，包括猴头菇、牛肝菌、金耳，还有一些很名贵的像灵芝、松茸、茯苓、冬虫夏草、牛肚菌等。食用菌细胞中含有大量的蛋白质、核酸、碳水化合物和脂类，具有抗癌、增强人体免疫力、降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心、抗菌、抗病毒等多种保健功能。

食用菌具有很高的营养及保健价值，是联合国粮食组织和卫生组织推荐的21世纪最具发展潜力的食品种类之一。我国食用菌年产量占世界总产量的75%以上，其总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。但是我国食用菌的产值并不是最高，2004年出口近100万吨菇品，创汇仅9亿元。而1996年世界主要发达国家以菇类为原料制成的产品产值高达40亿美元。原因在于我国的食用菌产品加工增值不够，产品质量缺乏竞争力。因此，研制开发适应国内外市场需求变化的，具有竞争力的食用菌产品以及建立优良的食用菌产品加工方法已变成食用菌产业发展的关键问题。

食用菌的有益成分均分布于组织中，细胞胞内以及结合于菌丝细胞的细胞膜和细胞壁上。因此，只有充分破坏其细胞结构，才能将其有效的释放出来。食用菌细胞壁由蛋白质，几丁质和纤维素等构成，很坚固，经酶水解后，其组织，菌丝细胞的结构受到破坏，可以使组织和细胞内的氨基酸、蛋白质、多糖体以及各种呈味成分得以充分游离并释放出来，这样会大大提高对有益成分的提取效果。同时还可利用食用菌边角料酶解液，通过热反应，制备出风味自然蘑菇香气。热反应是利用氨基酸、多肽等蛋白质水解产物与糖类、脂类等反应物在特定条件下加热反应而得到的风味物质。它是近十多年发展起来的一类新型原料处理办法，具有天然健康、营养、风味自然等优点，市场需求量大。

目前，国内的食用菌原料处理，多以简单的食用菌原料加工为主，并未进行酶解或热反应，然后直接添加入多种调味料，风味和香味比较单一，同时食用菌特征性风味不浓郁。专利CN 101011135 A、CN 102058091 A和CN 102366076 A公布了食用菌原料的处理方法，主要是先将食用菌或混合食用菌粉碎成粉或切成片，然后直接添加谷氨酸钠、核苷酸二钠、食盐、糖、麦芽糊精等，制备后的产品原料，方便储藏、包装。但未进行酶解以及热反应，风味不够浓郁。

同时单一的酶解或热反应，也不能产生浓郁的蘑菇风味。如专利CN 1748568A和CN 102885279A公布的是以食用菌为原料的产品加工方法，都是通过对食用菌进行粉碎，得到菌粉，然后进行酶解，最后加入盐、香油等调味剂形成产品。虽然工艺中的酶解起到一定的提高风味作用，但简单的酶解，并不能使产品风味足够浓郁。专利CN 101584448 A公布了一种蘑菇粉制备方法，此方法直接计入蘑菇原粉，然后加入单糖进行热反应，简单热反应也不能够形成风味浓郁的产品。

在其他原料处理上，酶解以及热反应已经在食品行业内普遍应用。如专利CN 102273602 A公布了一种虾蟹原料加工的制作方法，主要是通过加入虾蟹肉酶解液，同时加入氨基酸，还原糖进行热反应，最后使原料具有一种浓郁的海鲜味道。专利CN 101912102 A公布了一种牛肉香精的制作方法。将牛肉绞碎，打成浆，采用酶水解，然后加入还原糖，氨基酸进行热反应，制备了一种牛肉味道更饱满，香气更浓郁的加工产品。

基于以上发明内容，急需一种食用菌原料的处理方法，处理后产品风味自然浓郁，香气持久，处理过程天然健康，处理原料可作为多种食用菌深加工产品的原料，如蘑菇酱，蘑菇调味料等。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味自然浓郁，香气持久，处理过程天然健康的风味加强食用菌原料加工品及其制作方法。

本发明的主要技术方案是以不同配比食用菌（香菇、小平菇、金针菇）或其边角料为主要原料，加水匀浆，经酶解，再经益生菌发酵；酶解液中再加入适量的还原单糖，氨基酸等，经热反应制备得到风味独特的食用菌原料加工品。