[发明专利]一种茯砖茶酸奶及其制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种功能型发酵乳品，具体地说是一种茯砖茶酸奶及其制备方法。 

二、背景技术

酸奶是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆以及菌嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等其他益生菌发酵生产的富含丰富营养成分的乳制品。酸奶具有细腻均匀的组织状态和良好的风味，不仅含有丰富的钙、蛋白质、核黄素和维生素等营养物质，而且还含有大量对人体健康有益的益生菌。酸奶具有平衡肠道菌群、防治乳糖不耐症、降低胆固醇吸收及预防心血管疾病、抗癌症抗衰老、提高机体免疫力和促进钙的吸收等作用。酸奶由于其独特的风味、较高的营养价值和良好的保健功能而深受消费者的青睐。随生活水平的提高，人们对酸奶的功能性需求日益增加，促使功能酸奶的研究受到研究人员的关注。在酸奶中添加益生元、膳食纤维和叶酸等功能因子，可提高酸奶营养价值和强化酸奶的保健功能。还有报道表明在牛奶中添加谷物、果粒、蔬菜汁或中药等成分，接种乳酸菌发酵制成地保健型混合酸奶深受消费者的喜爱。研究人员为提高酸奶的抗氧化活性，葡萄多酚、苹果多酚、绿茶和红茶等被添加到酸奶中。然而以茯砖茶为抗氧化功能原料制备功能型酸奶未见报道。 

茯砖茶属于后发酵型的黑茶，经杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成。茯砖茶在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒，科研报道是优势菌株“冠突散囊菌”，俗称“金花”。茯砖茶的饮用历史悠久。它通过古丝绸之路被源源不断运往中国的青藏高原、蒙古高原等西北地区，以及俄罗斯、中东、英国等国家和地区，因其具有抗氧化、降脂减肥改善人体脂肪代谢，并具有潜在的治疗心血管疾病和II型糖尿病的功效而深受人们的喜爱。研究人员对茯砖茶加工过过程中的儿茶素、黄酮类、茶多酚、氨基酸等化学成分和生物活性进行了研究，并发现茯砖茶具有抗氧化、降血糖、降血脂、改善肠道菌群和酶活性等功能，但用茯砖茶为原料开发功能型发酵乳制品未有涉及。 

三、发明内容

本发明旨在提供一种茯砖茶酸奶及其制备方法，以茯砖茶茶叶为抗氧化功能因子，添加于鲜奶或复原乳中，经杀菌冷却处理后，接种乳酸菌发酵制备具有抗氧化活性的茯砖茶酸奶，以提高酸奶的抗氧化生物活性，并丰富功能型酸奶的品种。 

本发明解决技术问题采用如下技术方案： 

本发明茯砖茶酸奶的原料由组份A、组份B和组份C构成，其中组份A和组份B按质量百分比构成为： 

组份A：鲜奶或复原乳85-91%，低聚异麦芽糖1.0-2%，低聚果糖3-4%，大豆低聚糖0.5-1%，燕麦粉0.01-0.05%； 

组份B：茯砖茶茶叶2-10%； 

组份C：乳酸菌酸奶发酵剂，常规市购，接种量为2.0g/L。 

所述乳酸菌酸奶发酵剂由德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌按质量比1:1:1:1的比例组成。 

本发明茯砖茶酸奶的制备方法，包括混料和发酵各单元过程，其特征在于： 

所述混料是将组份A中各原料按配比量混合均匀，在55-60℃、18-20MPa下均质12-15分钟，然后加入茯砖茶茶叶，杀菌、过滤后冷却至42℃得混合乳液； 

所述发酵是向所述混合乳液中接种乳酸菌酸奶发酵剂，接种量为2.0g/L，在40-42℃发酵至pH为4.5-4.7，再于6℃冷藏12-24小时，即得茯砖茶酸奶。 

所述杀菌是在85-95℃保温25分钟或在95-100℃保温15分钟。 

所述过滤是过无菌洁净的8层纱布。 

本发明原料中的茯砖茶是直接以茶叶的形式加入，在混料的过程中茯砖茶中的有效成分会溶出，而茶叶会在过滤的步骤中排出体系。 

本发明制得的茯砖茶酸奶主要技术要求符合国家标准GB 19302-2010的相关规定，其中蛋白质含量≥2.5%，乳酸菌数≥1×10⁷cfu/mL。 

【本发明茯砖茶酸奶抗氧化活性试验】 

1、主要材料和设备 

本发明制备的茯砖茶酸奶；DPPH（分析纯，Sigma公司）、邻菲啰啉（分析纯，广东汕头西陇化工厂）；H₂O₂（分析纯，安徽宿州化学试剂厂）、SDS（分析纯，天津市博迪化工有限公司）、2-硫代巴比妥酸（生化试剂，上海沪峰生化试剂有限公司）、ABTS（分析纯，Sigma公司）、FeCl₂（分析纯，合肥工业大学化学试剂厂）、菲洛嗪（生化试剂，上海沪宇生化试剂有限公司）、磷酸氢二钾（分析纯，合肥工业大学化学试剂厂）、磷酸二氢钾（分析纯，合肥工业大学化学试剂厂）。