[发明专利]一种降低酱油大曲中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种降低酱油大曲中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法。

背景技术

酱油是我国传统调味品，至今已有2000多年的历史，由于其独特的滋味和风味，现已成为国际市场上不可或缺的调味品之一。我国高盐稀态酱油具有较高的食用安全性，但其生产过程采用多种微生物进行固态和液态自然发酵，因此，除了由原料引入的物理、化学和生物性污染外，还存在着诸多特有的安全隐患。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇，是一种B类单端孢霉烯族化合物，具有明显的细胞毒性、胚胎毒性及致畸作用。脱氧雪腐镰刀菌烯醇普遍污染小麦、玉米、大豆等谷类作物，被认为是存在于赤霉病小麦和大麦的主要天然毒素之一，与黄曲霉毒素一起被联合国粮农组织和世界卫生组织确定为最危险的自然发生的食品污染物。由于酱油的主要原料为大豆和小麦，所以脱氧雪腐镰刀菌烯醇可以通过原料进入成品中。目前，脱氧雪腐镰刀菌烯醇的降解主要有物理、化学和生物学方法。其中，物理法包括清洗、加热、超声波、吸附等；化学法和生物学法均需外加化学物质或微生物。由于酱油大曲需进一步发酵，因此不宜采用清洗等物理学方法。同时，化学残留可能会影响酱油色泽、口感，并带来潜在的食品安全问题。因此，探寻有效的酱油生产过程中真菌毒素的消除或者降解方法，提高酱油的食用安全性，对于保障食品安全和促进经济发展具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种降低酱油大曲中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法。

本发明所述的一种降低酱油大曲中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法包括：将相当于大豆或豆粕重量的10%~50%的面粉、0.1%~0.6%的菌种、0.1%~0.6%的大豆活性肽混合后，均匀分布在蒸煮后大豆或豆粕上进行酱油制曲。

上述方法中，所述制曲条件为：制曲时间1~4天，温度25℃~35℃，相对湿度60%~100%。

所述大豆活性肽通过如下方法制备：大豆分离蛋白与水以1:7~1:9（w/w）比例混合，45~50℃，pH6.0~8.0条件下采用木瓜蛋白酶或复合蛋白酶进行水解；当水解度达到10%~15％时，灭酶；离心，取上清；上清液过3000 u的超滤膜，滤液冻干得大豆活性肽。

上述的制备方法中，所述灭酶条为90℃~100℃，保持10~15min。

上述的制备方法中，所述离心条件为9000~10000r/m，离心10~15min。

上述的制备方法中，所述分子量集中在100~2000u的生物活性肽占总氮的70%以上。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明以大豆分离蛋白为原料，通过控制酶解获得大豆活性肽，原料来源丰富，产物对制曲过程无明显影响。

2、本发明通过在制曲过程中添加生物活性肽，促进了米曲霉增殖和代谢，抑制了杂菌生长，在所限定工艺条件下显著降低了大曲中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1

1、大豆分离蛋白与水1:7（w/w）混合，在50℃，pH6.5下用木瓜蛋白酶水解至水解度为12.5%，95℃保持12min灭酶，9000r/m离心15min，取上清；上清液过3000u的超滤膜，所得大豆活性肽分子量集中在100~2000u，占大豆分离蛋白总氮的75.0%。

2、以相对于大豆的重量计，将50%的面粉、0.3%的菌种（沪酿3.042）和0.1%、0.3%、0.6%的大豆活性肽分别混合后，均匀分布在蒸煮后的大豆上，在温度为25℃，相对湿度60%的条件下制曲3天，得酱油大曲。由表1可知，成曲中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量相对于未添加大豆活性肽的对照组降低了23.9%~36.9%。

 

实施例2

1、大豆分离蛋白与水1:9（w/w）混合，在50℃，pH8.0下用复合蛋白酶水解至水解度分别为10.4%、12.8%和14.9%，90℃保持15min灭酶，10000r/m，离心10min，取上清；上清液过3000u的超滤膜，所得大豆活性肽分子量集中在200-2000u，分别占大豆分离蛋白总氮的74.5%、76.2%和78.4%。

2、以相对于大豆的重量计，将10%的面粉、0.1%的菌种、0.3%的上述大豆活性肽混合后，均匀分布在蒸煮后大豆上，在温度30℃，相对湿度90%条件下制曲2天，得酱油大曲。由表2可知，成曲中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量相对于未添加大豆活性肽的对照组降低了30.0%~33.9%。