[发明专利]一种加速禽骨营养物质溶出的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种禽类骨加工方法，具体为一种加速禽骨营养物质溶出的方法，属于禽类深加工技术领域。 

背景技术

骨架是禽类生产的主体部分，而骨架作为家禽加工制品的主要副产物，产量相当高，约占胴体重量的8%-17%，但利用率却极低。禽骨虽然是生产禽肉的副产物，但是其营养物质相当丰富,其中,蛋白质含量15%-18%，脂肪含量8%-12%，水分含量58%-62%，还有丰富的钙、磷、铁、锌等微量元素。鸡骨的主要营养成分为蛋白质、脂肪和矿物质，属于一种高营养低热能食品，其中含有蛋白质10.35%、脂肪13.44%、钙3.95%、磷2.04%，同时还含有人体必需的多种微量元素。禽骨内钙磷比例适中，特别利于人体吸收。 

在养殖肉禽的屠宰分割中，产生的副产物主要有血、毛、头、爪、内脏、骨架等。不同规模的企业，对副产物的利用程度和深度不尽相同。大型企业对血、内脏、骨架和毛的利用程度较好，内脏直接上市或加工成调理产品；骨架经过再加工成调理产品或骨素等，或者用作灌肠类产品的辅料；毛经过发酵降解成蛋白粉，用作饲料添加剂。而中小型企业对副产物的利用程度较低，深度、高效利用较少，有时对有些副产物(如血)不作任何处理直接排放，不仅造成浪费，还污染环境。总体而言，目前我国对肉禽副产物利用程度和方式比较单一，多是作为烹饪辅料或加工为骨胶、饲料、肥料等传统低附加值工业原料，骨肽、保健功能食品、活性物质提取等高档、高附加值产品的开发水平仍然比较落后。 

微生物作为发酵剂，既可以改善肉制品的风味、促进发酵肉制品成熟，还可以使脂肪和蛋白质分解成与风味和色泽有关的化合物，如挥发性脂肪酸、肽和氨基酸等，增强了发酵制品的风味和口感。加入微生物发酵剂后的产品，肉发生了一系列复杂的物理化学变化，从而形成了更多风味化合物，赋予了产品特有的风味。同时保证了产品品质的稳定性，并缩短了生产的周期。 

发明内容

本发明的目的是提供一种利用微生物和物理提取加速禽骨中营养物质溶出的方法。本发明主要原料为屠宰分割副产物禽骨，采用微生物发酵和物 理提取的方法处理禽骨，利用肉品发酵的复合菌系对禽骨进行发酵处理、超高压辅助有机酸加速禽骨的营养物质溶出，提高了禽骨的利用率，节约了资源，提高产品的附加值，制备过程简单，具有显著的经济效益和社会效益。有效解决了目前禽骨类一般直接食用或超微粉碎后作为骨泥添加到其他食品中，附加值不高的问题。 

本发明的技术方案为： 

一种加速禽骨中营养物质溶出的方法，包括清洗、禽骨低温超微粉碎、微生物培养、接种、低温发酵、加压辅助有机酸提取、调节pH和过滤步骤。 

一种加速禽骨中营养物质溶出的方法，具体包括以下步骤： 

（1）选取卫生检验合格的禽骨，清洗、剔除结缔组织整理后，去除血水； 

（2）将禽骨经速冻处理，然后用破骨机破碎至4～6mm，辅以冰水，再经骨泥机粉碎至30～50目，得到禽骨泥； 

（3）分别配制营养液，进行干酪乳杆菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌培养，至菌悬液浓度为10⁸cfu/mL； 

（4）干酪乳杆菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌按1～5:1～3:1～3比例接种至禽骨泥，接种量为1%～15%:1%～9%:1%～9%； 

（5）接种后的禽骨泥，置于发酵箱中进行发酵，发酵条件：氯化钠浓度2%～5%，亚硝酸钠浓度0.005%～0.015%，pH值5.5～7.5，温度为25～35℃，发酵时间为6～18h，搅拌速率80～150r/min； 

（6）采用加压有机酸浸提，压力范围为100～200MPa，浸提时间10～30min，液料比5～7:1（w/w），有机酸用量10%～20%； 

（7）采用食用纯碱调整浸提的溶液pH至7.0，过滤后除去未溶解的骨渣。 

优选的，所述的步骤（1）所述禽骨为鸡骨、鸭骨、鹅骨中的一种或两种以上。 

优选的，所述的步骤（3）中营养液分别为： 

干酪乳杆菌、植物乳杆菌营养液：牛肉膏 10g，酵母膏 6g、乳酪蛋白胨10g，葡萄糖 6g，KH₂PO₄ 1.5g，吐温80 1g，醋酸钠 4g，柠檬酸二胺 1.5g，MgSO₄ 1g，MnSO₄ 0.1g，蒸馏水 1000mL，pH 6.8； 

木糖葡萄球菌营养液：葡萄糖 6g，牛肉膏 8g，蛋白胨 8g，氯化钠 6g，水 1000mL，pH 7.0。