[发明专利]一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种普洱茶制作方法，具体涉及一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法。

背景技术

目前，由于云南大树茶叶底肥厚，壮实，粗条索的特点，通常采用泼水渥堆发酵工艺制作普洱茶，通过泼水使茶叶本身具有的儿茶素及生物碱产生大量黑曲霉载体形成保护层，然后在发酵堆内部产生温度/热量进而在一定的时间段进化各种有益菌生物发酵，完成一系列的可控生物菌与茶叶本身的发酵。云南大树茶的外形条索粗壮肥大/完整，但是产量有限，很难形成大堆发酵普洱熟茶，而采用现有工艺进行小堆发酵又难以形成发酵所必需的温度与菌体，必需在有限的空间里保存仅有的发酵温度而且是快速提高，不然就会发酵不熟/不透。如2009年出版的亚和著的“中国普洱茶文化大观”及2009年出版的“云茶大典”等书籍中均提到普洱茶发酵，当现代渥堆发酵普洱茶的数量是二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量控制在3-5吨，最低不少于3吨。三级以下的中低档原料，视车间渥堆场地面积,空间大小,控制在6吨-25吨之间。总的规律是，嫩芽宜少，堆宜地；老茶量多堆大，堆宜高些。渥堆的高度控制在70-100CM。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法，该方法采用竹筐发酵工艺，能够快速提高发酵温度，而且不接触地面，使发酵过程中不像现代泼水地面发酵，避免吸收地气与湿气；利用微生物的作用或茶叶基质间的氧化聚合或整体的酶促作用，使茶坯体形收紧，从而实现小堆量（如100KG、200KG）的云南大树茶也可以发酵的目的，无需按照常规的必须3吨以上才可以发酵成堆。

实现本发明的目的可以通过采取如下技术方案达到：

一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法，其特征在于，按以下步骤进行：

1）备料：选用云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料;云南大叶种晒青毛茶是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的毛茶。

2）渥堆发酵：

2-1）将一个体积为5-10立方米的圆形竹筐离地设置，先用竹笋壳铺垫满竹筐的四周，以防渥堆发酵过程中散发热量；在竹筐中填充步骤1）所述的茶叶100-3000KG，然后往茶叶中均匀泼水，使得茶叶湿透形成茶堆，茶叶与水按重量比为7:3；然后采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面，并将一米长的温度计插入竹筐中的茶堆内，开始发酵；

2-2）翻堆、补水：发酵三周后，第一次将麻袋揭开，手工将竹筐周围结块的普洱茶头解开，采用竹扒将茶堆均匀翻动后，进行第一次补水，补水量占茶叶总重量为26-42%；补水完成后，重新采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面；

2-3)整个发酵过程中,发酵时间为：40-70天；从第5天起,每天检测温度计的变化，控制温度不超过65度。

优选的，在步骤2-1）中，圆形竹筐是以西双版纳州的新鲜香竹为原料经手工编制而成;

优选的，在步骤2-1）中，将圆形竹筐设置在一个带有通风窗口的阴凉、避光、干净的密闭房间中，该密闭房间的内部与外部不能堆放杂物。

优选的，在步骤2-2）中，当原料选用二级以上高档毛茶时，补水量占茶叶重量的26-32%；当原料选用三级以下中低档原料毛茶时，补水量占茶叶重量的36-42%。

优选的，在步骤2-2）中，控制翻堆次数4-8次,每间隔6-10天翻动一次。

优选的，在步骤2-3）中，发酵时间为：春茶为50-70天，夏秋茶为40-50天。

优选的，在发酵过程中，茶堆的重量100kg-300kg，茶堆的面积随下堆原料数量而定，茶堆的高低不超过1米。

优选的，在整个发酵过程中，将普洱茶的发酵温度控制在45-60度的范围。

本发明的有益效果在于：

本发明采用竹筐发酵工艺，能够快速提高发酵温度，而且不接触地面，使发酵过程中不像现代泼水地面发酵，避免吸收地气与湿气；利用微生物的作用或茶叶基质间的氧化聚合或整体的酶促作用，使茶坯体形收紧，从而实现小堆量（如100KG）的云南大树茶也可以发酵的目的，无需按照常规的必须3吨以上才可以发酵成堆。本发明的竹筐发酵工艺全过程是离地面发酵的，不会像现代大堆发酵工艺容易吸收地气，地面湿度不好控制的不良特点，而且茶堆与地面直接接触容易产生其他细菌菌群，严重影响普洱茶营养物质的完全释放微生物发酵。解决了普洱茶发酵后需要三到五年摊堆与发酵过程中带来的其他杂味，本发明的竹筐发酵工艺散堆味仅需要半年。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述：

实施例：