[发明专利]一种无铅皮蛋的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及到一种无铅皮蛋的制作工艺。

背景技术

皮蛋是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅，致使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，将引起慢性中毒。同时由于采用泥糠包涂保质，操作繁琐，也影响皮蛋的清洁美观。

发明内容

针对上述问题本发明提供一种无铅皮蛋的制作工艺。

本发明是通过以下方式来实现：

一种无铅皮蛋的制作工艺，其特征在于，原料各组以鸭蛋15份计，料液各组分配比为纯碱1．50份、生石灰4．5份、食盐0.8份、红茶末0.05份、氯化锌0.028、水22份；涂膜配料的各组分百分比为液体石蜡30％、司班2．6％、吐温3．9%、三乙醇胺3．5%、水60％。制作工艺如下：

（1）将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3-4小时后加入食盐，充分搅拌，放置24-48小时后，搅拌均匀并捞出残渣；

（2）在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内横放，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没，封盖；

（3）密封存放，保持温度在18-25℃，25-35天出缸，出缸的皮蛋放入竹篓内，用残料上清液冲洗蛋壳上的污物；

（4）将液体石蜡、司班、吐温投入反应锅中缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，冷却至室温，得到涂料；

（5）将皮蛋浸入涂液40%和水60%混合液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中。

本发明有益效果：采用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂，既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素，而且食用方便卫生。

具体实施方式

料液配制：纯碱1．55kg、生石灰4．4kg、食盐0．77kg、红茶末50g、氯化锌28．4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3-4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24-48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。

原料蛋的检验：原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋200枚。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。

装缸与灌料：先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。

浸泡管理：首先要掌握好室内温度，一般为18-25℃；其次要定期检查。一般25-35天即可出缸。

出缸：经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸，以免“老化”。将出缸的皮蛋放入竹篓内，用残料上清液冲洗蛋壳上的污物。

涂料配制配方：液体石蜡30％、司班2．6％、吐温3．9%、三乙醇胺3．5%、水60％，将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40％、水60％倒入容器中，搅匀，备用。

将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年。