[发明专利]一种蚝粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品，尤其是涉及一种蚝粉的制备方法。

背景技术

现有的食物加鲜调味品主要有味精和鸡精等，虽然味精和鸡精可以提升食品中的鲜味，但是长期使用对人体健康存在不良影响。

蚝，也称牡蛎(Oyster)，是蛤类的一种，蚝不仅可以作为一种鲜美的菜肴，而且可以制成罐头，加工成蚝干、蚝油、蚝粉等。

中国专利CN103053985A公开一种利用蚝肉制作的蚝粉、蚝精粉及其制作方法。所述蚝精粉的组成(按重量份计)为：蚝粉5～12，洋葱粉5～10，莞荽粉2～4，玉米变性淀粉16～20，谷氨酸钠15～22，核苷酸二钠0.75～1.5，乌苷酸二钠0.75～1.5，食盐15～20，黑胡椒粉2～4，白糖2～5。制作步骤包括原料经高温高压处理，粉碎，研磨，混合，调匀。该发明的蚝精粉营养丰富，味道鲜美，既没有海鲜腥味，又具有蚝香味，而且用料天然。其不仅可以作为调味料，而且可以用开水冲泡为鲜香可口的海鲜汤，亦可以作为火锅底料，或者各种海鲜味菜式的腌制调料，是天然、美味、安全的食品。

章璐等（章璐，陈海敏，侯云丹等.多孔隙牡蛎贝壳粉的制备及功效研究[J].中国食品学报，2011，5（11）：89-92）报道了多孔隙牡蛎贝壳粉的制备及功效研究；王亮等（王亮，张慜，孙金才等.牡蛎壳超微粉碎工艺及粉体性质[J].无锡轻工大学学报，2004，1（23）：58-61）报道了牡蛎壳超微粉碎工艺及粉体性质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蚝粉的制备方法。

本发明包括以下步骤：

1）将鲜蚝清洗后，取肉，蚝肉加水后加热，提取蚝汤，过滤；

2）将步骤1）过滤后的蚝汤浓缩，得到蚝汁；

3）将步骤2）得到的蚝汁灭菌；

4）将蚝汁进行理化检验：理化指标检验要求总酸（以乳酸计）／（％）≤1.5，氨基酸态氮/（％）≥0.4,盐分含量（以NaCl计）／（％）为15.0±1，可溶形固形物为32%～34%；

5）将步骤4）理化检验合格的蚝汁喷雾干燥，得到蚝粉。

在步骤1）中，按质量比，蚝肉∶水可为1∶（0.1～0.3），最好蚝肉∶水=1∶0.2；所述加热的温度可为100～102℃，沸腾3～5min后停止加热；所述蚝汤的固形物含量按质量百分比可为5%～10%（或记为Birx5°～10°），所述蚝汤的氨基酸态氮/（％）可≥0.10,盐分含量（以NaCl计）／（％）可为1.0～3.0；所述过滤可采用120目过滤网过滤，除去杂质及蚝壳。

在步骤2）中，所述蚝汤浓缩可采用夹层锅浓缩方法，夹层锅浓缩方法的具体步骤可为：开动蒸汽阀门，加热蚝汤，使蚝汤温度升至100～102℃，让蚝汤在沸腾状态下浓缩至固形物浓度为32%～34%（或记为Birx33±1°），关掉蒸汽。

在步骤3)中，所述灭菌条件可为：温度100～102℃，时间为15～20min。

在步骤4)中，所述盐分含量（以NaCl计）／（％）最好为14.0±1。

在步骤5)中，所述干燥可采用喷雾干燥机组干燥，所述喷雾干燥的具体方法如下：将蚝汁打入储料槽中，储料槽的出口与泵的进口相联接，在喷雾干燥开始前对雾化盘进行喷水，降低雾化盘的温度；将蚝汁从储料槽通过螺杆泵打入高速雾化器中，在干燥塔内蚝汁被高速雾化成雾群，雾化器由电动机驱动，雾化盘的转速为18000r／min，常温空气经过过滤器过滤后由送风机送入蒸汽换热器进行热交换，由0.8MPa蒸汽和电补偿加热，把常温空气加热到160～170℃，加热后的热空气通过对数螺形器进入干燥塔，与蚝汁雾群接触，使蚝汁水分迅速蒸发，而成为干燥的蚝粉，蚝粉通过收料阀收料，喷雾干燥结束后及时清洗泵、管路、雾化盘。

由于本发明所制备的蚝粉采用原汁蚝汤，经过过滤、浓缩，调配后，采用喷雾干燥机机组设备将蚝汁喷雾干燥至干燥失重≤5％，经过检验检测合格再装入密封良好的包装袋，保持蚝汁营养与风味，蚝粉相对蚝汁而言，体积和重量都有很大的减少，为运输和储存带了方便，产品作为食品原料。

具体实施方式

以下实施例将对本发明作进一步的说明。

实施例1

1）将鲜蚝清洗后，取肉，蚝肉加水后加热，提取蚝汤，过滤；按质量比，蚝肉∶水为1∶0.1；加热的温度为101℃，沸腾4min后停止加热；所述蚝汤的固形物含量按质量百分比为8%，所述蚝汤的氨基酸态氮/（％）≥0.10,盐分含量（以NaCl计）／（％）为2；所述过滤可采用120目过滤网过滤，除去杂质及蚝壳。