[发明专利]一种蚝汁的浓缩方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品，尤其是涉及一种蚝汁的浓缩方法。

背景技术

现有的食物加鲜调味品主要有味精和鸡精等，虽然味精和鸡精可以提升食品中的鲜味，但是长期使用对人体健康存在不良影响。

蚝，也称牡蛎(Oyster)，是蛤类的一种，蚝不仅可以作为一种鲜美的菜肴，而且可以制成罐头，加工成蚝干、蚝油、蚝粉等。

中国专利CN101564142公开一种蚝汁的生产方法，包括如下步骤：1)将冰冻生蚝切割、打浆，获得蚝浆；2)在蚝浆中加入水，获得蚝水，然后进行酶解；3)在蚝水酶解过程中加入碱，获得混合液；4)混合液继续酶解，获得酶解液；5)对酶解液进行灭酶处理，然后过滤；6)在过滤后的酶解液中加入食盐，获得蚝汁。该发明提供的蚝汁生产方法，通过在蚝汁的制备过程中加入去腥处理手段，能够制得腥味微弱的蚝汁，且能应用于工业化生产，同时所得蚝汁还保留其特征性风味。

本申请人在中国专利CN101366491公开一种清蚝汁的制备方法，将新鲜蚝洗净，去壳，在蚝肉中加入水后加热，取其汤汁，经沉淀、浓缩，得清蚝汁溶液；将清蚝汁溶液过滤后倒入调配池；在调配池中加入硅藻土助滤剂，进行调配均匀；将调配均匀的清蚝汁溶液过滤；将过滤后的清蚝汁溶液浓缩，得清蚝汁浓缩液；将清蚝汁浓缩液进行理化指标检测；理化指标检测要求总酸(以乳酸计)/(％)≤1.5，氨基酸≥0.5，盐分含量(以NaCl计)/(％)为18±1，pH值达到4.8～6.0。将检测合格的清蚝汁浓缩液过滤，灌装，冷却，得清蚝汁成品；抽取灌装清蚝汁成品进行微生物指标检测。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蚝汁的浓缩方法。

本发明包括以下步骤：

1）将鲜蚝清洗后取肉，加水后加热，提取蚝汤；

2）将提取的蚝汤过滤；

3）将过滤后的蚝汤浓缩，得到蚝汁；

4）将蚝汁进行灭菌；

5）将灭菌后的蚝汁进行理化检验；

6）检验合格的蚝汁经过过滤，灌装，封盖，冷却，得蚝汁成品。

在步骤1）中，按质量比，蚝肉∶水可为1∶（0.1～0.3），最好蚝肉∶水=1∶0.2；所述加热的条件可为：放入锅后，煮沸，沸腾3～5min后，停止加热，取出蚝汤；所述蚝汤的固形物含量最好为5%～10%（或记为Birx5°～10°），蚝汤的氨基酸态氮/（％）≥0.10；以NaCl计，盐分含量为1％～3％。

在步骤2）中，所述过滤可采用100～120目过滤网过滤，除去杂质及蚝壳。

在步骤3)中，所述浓缩可采用真空浓缩机组浓缩，浓缩的方法如下：将浓缩机清洗消毒，密封各连接处，开启冷却水阀门，将循环水池里放满冷却水，关闭冷却水阀门；开启多级离心水泵，开始抽真空，当锅内真空度抽到0.093MPa时，开启进料旋塞，进行吸料；在视镜内观察到蒸发室内的液料到达锅内高度2／3时，停止进料；打开蒸汽阀门，控制蒸汽压在0.05MPa；等运转正常以后，调节蒸汽阀门，使蒸汽控制在0.05～0.095MPa；当运行5～10min后，开启冷却水阀门，补充冷却水，使真空度控制在0.08MPa，正常运行100～120min后，蚝汁的固形物含量达到34%～36%（或记为Birx35°±1°），即可开启离心泵进行连续出料，出料时，关闭蒸汽排污阀门，揭去放气装置上的橡皮盖，破坏锅内真空度，关闭多级离心泵，将锅内存料全部放出，浓缩好的蚝汁全部放完后，重复以上操作程序进行二次进料。

在步骤4)中，所述灭菌的温度可为100～102℃，灭菌的时间可为15～20min。

在步骤5)中，所述理化检验的指标要求可为：以乳酸计，总酸≤1.5％，氨基酸态氮≥0.4％；以NaCl计，盐分含量为17.5％±1％。

在步骤6)中，所述过滤可采用200～250目过滤网过滤；所述灌装可采用热灌装，灌装的温度最好≥95℃；所述冷却可采用倒立冷却。

可抽取蚝汁成品进行微生物检测，所述微生物检测的指标要求可为：细菌总数≤8×10³cfu／g，大肠菌群≤0.3MPN／g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

由于本发明所制备的蚝汁采用原汁蚝汤，经过过滤、调配后，采用真空浓缩机组设备将蚝汤真空浓缩至固形物浓度Birx35°±1°，经过检验检测合格再装入经消毒过的铁桶或塑料桶中封口，常温保存或运输，保证产品加工过程中的卫生和安全因数，也克服了传统蚝汤浓缩花费时间长所存在的问题，产品作为食品原料。

具体实施方式