[发明专利]一种无沉淀番茄汁的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及番茄加工领域，具体涉及一种无沉淀番茄汁的加工方法。

背景技术

天然番茄色彩鲜艳，甜酸可口，营养丰富，是加工番茄汁的理想原料。但生鲜番茄的草青味、加工中热处理造成的煮熟味和制成汁的沉淀分层现象，对番茄汁的感官品质影响严重，使番茄汁的加工工艺难度大增。

国内成功的番茄汁制作报道不多，有的存在加工温度太高，熟味重；有的工艺参数不当，工艺顺序欠佳，使产品沉淀分层严重；有的含原汁不足，仅仅能算是番茄味饮料。

国际番茄汁专利文献多是依靠浓缩技术提高浓度、稠度相对体现番茄风味，而在通过优化工艺流程和工艺参数突显番茄天然风味同时又避免生青味、煮熟味的番茄汁加工技术方面，研究报道很少，特别是不用添加剂而依靠用物理方法解决沉淀分层问题方面未见有报道。

申请号为201110379038.0的中国专利公开了一种番茄汁的加工技术，是将成熟适度、香味浓、色泽鲜红、无霉变质的番茄，洗净、除去果柄后破碎番茄，然后迅速加热到80℃以上，杀死番茄上的微生物，取得汁液，然后加入蔗糖、香精、纯净水等配料混合均匀制得。申请号为201110121994.9的中国专利公开了一种番茄汁的生产工艺，包括将番茄汁经稀释→粗分离→细分离→调配→均质→杀菌步骤。然而，上述方法存在汁类沉淀等问题，事实上，汁类沉淀是果蔬汁制品上一个普遍存在且涉及面广的复杂问题，以往多用均质方法解决，但往往解决不够彻底，也有配料时添加增稠剂方法，也只辅助性地使沉淀分层有轻微缓解，并不能完全解决问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种无沉淀番茄汁的加工方法，该方法采用短时轻度低温热处理技术，先压榨后较低温度热处理，加工工艺简单，适于大规模生产。该方法所制备的无沉淀番茄汁具有自然风味的香品质、天然番茄色、口感优良、质地均匀，持久稳定无沉淀，无生青味、煮熟味，不含增稠剂、抗氧化剂等食品添加剂。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种无沉淀番茄汁的加工方法，该方法包括以下步骤：

（1）将番茄放入榨汁机中榨成番茄原汁，过滤后，加水调节水份含量至0-30%，得到番茄汁；

（2）将番茄汁在65-75℃条件下热处理2-4分钟，然后过滤；该步骤避免了番茄在高温予煮时的颜色加深，也避免了熟味增加，也大大减少了高温对维生素C等营养物的破坏。并对防止沉淀工艺起到辅助作用。

（3）向过滤后的番茄汁中加入糖、盐、维生素C调配，再进行均质、高温杀菌、冷却，即得。该配方中不用添加剂，单纯用物理方法解决沉淀分层问题。加工过程无人工添加剂。

优选地，步骤（1）中，所述榨汁机为镲式破碎榨汁机，所述镲式破碎榨汁机内部带有镲刺，高速旋转中将果肉镲碎，而不是靠压力压榨或打酱。

优选地，步骤（2）中，过滤条件为100-200目纱网挤滤或压滤。

优选地，步骤（3）中，糖的加入量为的番茄汁质量的4-5%，盐的加入量为番茄汁质量的0.5-1%，维生素C的加入量为番茄汁质量的0.02-0.03%。

优选地，步骤（3）中，所述糖为食品级白砂糖，盐为食用盐，维生素C为食品级。

优选地，步骤（3）中，进行均质时，采用高压均质机。

更优选地，高压均质机的压力为20-30MPa。

优选地，步骤（3）中，高温杀菌的条件为75-85℃巴斯杀菌18-25分钟。本发明的有益效果

传统工艺总是对原料先进行80-85℃予煮，这一环节对番茄制品的天然色泽和营养都造成很大破坏。本发明采取先压榨后较低温度热处理，既避免了番茄在高温予煮时的颜色加深，也避免了熟味增加，也大大减少了高温对维生素C等营养物的破坏，并对防止沉淀工艺起到辅助作用。突出了番茄天然风味又避免生青味、煮熟味，特别是不用任何添加剂，单纯用物理方法解决了沉淀分层问题。本发明保留了原料的纯天然风味，口感良好。制出的番茄汁产品，原汁含量达70-100%。

具体实施方式

实施例1

（1）原料番茄毛粉802和粉魁共7Kg清洗干净，先切瓣然后放入内部带有镲刺的中型镲式破碎榨汁机内进行榨汁，将番茄原汁过滤后，在榨出的番茄原汁中加入3Kg水得到番茄汁；

（2）将番茄汁在65℃条件下热处理2分钟，然后用100目纱网挤滤；