[发明专利]一种油脂组合物、其制备方法及其用途

说明书

技术领域

本发明涉及油脂深加工领域，具体而言，本发明涉及一种油脂组合物、其制备方法及其用途，当将该油脂组合物用于制作休闲食品时具有良好的氧化稳定性。

背景技术

休闲食品是一类深受消费者喜爱的食品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。油脂是制作休闲食品的重要原料，可赋予食品诱人的外观和美味的口感。用于休闲食品的油脂可以由一种或多种油脂组合而成，油脂的氧化稳定性是影响产品质量与成本的重要因素。例如，煎炸是一种制作休闲食品广泛应用的方法，然而，在使用油脂煎炸休闲食物的过程中，食物中的淀粉、蛋白等会溶解到油脂中，从而加速了油脂的氧化水解等劣变反应，并最终导致食品品质下降。本领域已知的是，油脂的氧化稳定性与其脂肪酸组成密切相关，所述脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，后者又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中，饱和脂肪酸不易被氧化，而多不饱和脂肪酸含量高的油脂更容易产生有机酸和过氧化物，从而危害人体健康。传统休闲食品用油中主要原料为大豆油、菜籽油、棕榈油及其改性产物等油脂。大豆油、菜籽油等富含多不饱和脂肪酸，极易被氧化，因此其氧化稳定性差。棕榈油及其改性产物中富含饱和脂肪酸，尽管其氧化稳定性好，但其中高含量的长链饱和脂肪酸，如棕榈酸，是引起血清胆固醇和甘油三酯水平升高的一个饮食因素。因此，为改善油脂的氧化稳定性，将它们用作油中的饱和脂肪酸的原料并不理想。开发氧化稳定性良好、健康的休闲食品用油具有很好的市场前景。

发明内容

为了解决上述问题，本发明人通过潜心研究，开发出具有良好氧化稳定性的油脂组合物，所述油脂组合物选用中碳链饱和脂肪酸作为饱和脂肪酸的原料，并添加特定量的抗氧化剂，通过增加饱和脂肪酸的含量和优化抗氧化剂的添加量来改善油脂的氧化稳定性。

本发明的一个目的在于提供了一种油脂组合物，所述油脂组合物选用中碳链饱和脂肪酸作为饱和脂肪酸的原料，该油脂组合物具有良好的氧化稳定性。因此，将该油脂组合物用作休闲食品用油时，具有氧化稳定性高的优点，解决了油脂在休闲食品加工和储存过程中容易氧化变质的问题，使得油脂具有更好的氧化稳定性。同时，由于所述油脂组合物选用中碳链饱和脂肪酸作为饱和脂肪酸，避免使用长碳链饱和脂肪酸作为饱和脂肪酸，因此也更加健康。

本发明的油脂组合物的特征在于，所述油脂组合物含有中碳链脂肪酸甘油三酯与长碳链脂肪酸甘油三酯物质的酯交换反应产物，其中，相对于形成油脂组合物的脂肪酸的总重量而言，中碳链饱和脂肪酸为5～25wt%；相对于油脂组合物的总重量而言，抗氧化剂为5×10^-3～6×10^-2wt%，消泡剂为0～1×10^-3wt%。

本发明的另一目的在于提供了制备上述油脂组合物的方法。

在一个方面，本发明所述的制备油脂组合物的方法为化学酯交换方法，所述化学酯交换方法包括如下步骤：

（i）称取如下重量百分比的各组分作为原料油脂：5～25%的中碳链脂肪酸甘油三酯和75～95%的长碳链脂肪酸甘油三酯物质，将上述组分进行混合以得到混合物；

（ii）将步骤（i）得到的混合物在95℃～120℃的温度下于真空中搅拌脱水；

（iii）向所述脱水后的混合物中加入化学酯交换催化剂，在50℃～110℃的温度下，于真空条件下结合搅拌，使酯交换反应得以进行，得到反应产物；

（iv）通过向所述反应产物中加入水、磷酸水溶液或柠檬酸水溶液来终止反应，从而得到油脂粗产品；

（v）对所述油脂粗产品进行水洗并干燥，然后对该产品进行脱色、脱臭，从而得到油脂组合物；

（vi）向上述油脂组合物中加入5×10^-3～6×10^-2wt%抗氧化剂和0～1×10^-3wt%消泡剂。

在另一方面，本发明所述的制备油脂组合物的方法为酶法酯交换方法，其中，所述酶法酯交换方法包括如下步骤：

（i）称取如下重量百分比的各组分作为原料油脂：5～25%的中碳链脂肪酸甘油三酯和75～95%的长碳链脂肪酸甘油三酯物质，将上述组分进行混合以得到混合物；

（ii）向步骤（i）得到的混合物中加入脂肪酶作为催化剂，在40～90℃的温度下，结合搅拌，使酯交换反应得以进行；

（iii）通过过滤除去酶来终止反应，以得到粗产品；

（iv）对所述粗产品进行脱色、脱臭，从而得到油脂组合物；