[发明专利]一种咸鸭蛋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，特别是涉及一种咸蛋的制作方法。

背景技术

我国养鸭数量和鸭蛋产量居世界首位。作为一种营养丰富的蛋类，鸭蛋内含有的成分基本与鸡蛋相似，主要含有蛋白质、脂肪、维生素A₁、B、B₂等。相比鸡蛋，鸭蛋的脂肪含量、无机盐和维生素A的含量较高，且脂肪中含有62％的不饱和脂肪酸，脂肪熔点低，容易被人体吸收。微量元素方面，鸭蛋中钙、铁的含量较高，但是含锌量低于鸡蛋。

鸭蛋性偏凉，青色蛋壳者更凉，咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经；有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效，阴虚火旺者的食疗补品。中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢；其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。受到现有咸蛋的腌制方法的限制，使得咸蛋的盐的用量校多，并且出油率也较低。因而孕妇、体质偏凉的人群不适宜食用咸鸭蛋。

而由于饮食习惯，我国80％以上的鸭蛋以咸鸭蛋制品的形式进行消费。咸鸭蛋是通过腌制，使盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，发生了缓慢的变性凝固变化，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸鸭蛋切开时可以看到明显的油。而鸭蛋的腥味较重，特别是经过腌制的鸭蛋，很多消费者因此不喜食咸鸭蛋。

发明内容

基于上述内容，本发明的目的是提供一种咸鸭蛋及制备该咸鸭蛋的方法。所述咸鸭蛋具有较高的微量元素含量，特别是锌的含量较高；且味甘、平，具有解毒功效；此外，使咸鸭蛋的风味得到改善，特别是腥味大大降低，风味独特，在含盐量较低的同时货架期延长，为大多数消费者接受和喜爱。

为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：

   一种咸鸭蛋，采用黄土腌制鸭蛋，在采用黄土腌制鸭蛋过程中加入了橙叶压榨汁和/或食品级微量元素；优选：所述橙叶压榨汁为鸭蛋重量的1—20%，食品级微量元素化合物添加量根据微量元素的需要量计算。

所述黄土中包括下述原料：水、盐、糯米酒、八角、生姜粉、甘草及橙叶压榨汁和/或食品级微量元素；优选：所述食品级微量元素可以为硒、镁、锌、钙及其组合物。

一种咸鸭蛋，由包括按所述重量份数配比的原料制备而成：鸭蛋100份、黄土60-90份、水40-50份、盐20-50份、糯米酒1-10份、八角1-10份、生姜粉1-10份、甘草1-10份及橙叶压榨汁1-10份；优选：可以加入1-8份的食品级含锌化合物。

一种咸鸭蛋，由包括按所述重量份数配比的原料制备而成：鸭蛋100份、黄土60-90份、水40-50份、盐20-50份、糯米酒4-8份、八角2-4份、生姜粉2-4份、甘草1.6-4份及橙叶压榨汁1-4份；优选：可以加入1-4份的食品级含锌化合物。

一种咸鸭蛋，采用卤水淹制鸭蛋， 在采用采用卤水淹制鸭蛋过程中加入了橙叶压榨汁和/或食品级微量元素；优选：所述橙叶压榨汁为鸭蛋重量的1—20%，食品级微量元素化合物添加量根据微量元素的需要量计算。

所述卤水中包括了下述原料：水、盐、糯米酒、八角、生姜粉、甘草及橙叶压榨汁和/或食品级微量元素；优选：所述食品级微量元素可以为硒、镁、锌、钙及其组合物。

一种咸鸭蛋，由包括按所述重量份数配比的原料制备而成：鸭蛋100份、水100-140份、盐20-50份、糯米酒1-10份、八角1-10份、生姜粉1-10份、甘草1-10份及橙叶压榨汁1-20份；优选：再加入1-8份的食品级含锌化合物。

由包括按所述重量份数配比的原料制备而成：鸭蛋100份、水100-140份、盐20-50份、糯米酒4-8份、八角2-4份、生姜粉2-4份、甘草1.6-4份及橙叶压榨汁1-4份；优选：再加入1-4份的食品级含锌化合物。

采用黄土腌制鸭蛋的制备方法，包括如下步骤：

(1).按照按所述重量份数配比选取原料；

(2).将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物；

(3).将水加入步骤2得到的混合物，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；

(4).将鸭蛋在步骤3得到的泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约1-1.5cm，且泥浆厚度均匀；

(5).将滚过泥浆的鸭蛋在阴凉处储存腌制15-45天，保持鸭蛋外的泥浆含水量为15％-18％。

采用卤水淹制鸭蛋的制备方法，包括如下步骤：

(1).按照按所述重量份数配比选取原料；

(2).将除鸭蛋、水、橙叶压榨汁以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物；