[发明专利]一种泥螺粉丝及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种泥螺粉丝及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

粉丝是我国传统的淀粉食品，常食具有去油腻、通便等功效。已被越来越多的人所喜爱。但长期以来，为了提高粉丝的韧性和耐煮性，防止其粘连、断条、浑汤，在加工制作过程中添加了明矾，明矾中含有铝离子，过量摄入会对人体健康造成潜在危害。且传统的粉丝大多是以纯粹的淀粉为原料，其营养仅限于淀粉和蛋白质，缺乏海洋贝类生物活性物质和特定保健作用的活性因子，口味单调，一直困绕着淀粉食品的发展，远远不能满足人们对淀粉食品营养保健多元化的需求。

泥螺(Bullacta exarata)俗称“吐铁”，“黄泥螺”等，隶属于腹足类后鳃亚纲软体动物，其贝壳呈卵圆形、薄脆，体表有粘液，其壳不能包被全部身体，腹足两侧的边缘露在壳的外面，并且反折过来遮盖了壳的一部份，多栖息在中底潮带，泥沙或沙泥的滩涂上，在风浪小、潮流缓慢的海湾中尤其密集，以东海和黄海产量最多，其中以东海舟山、宁波一带所产的泥螺品质最佳，体大壳薄，肉质细嫩、鲜美，且不含泥沙(胃内的泥沙)，素有“无沙泥螺”之美誉。据《本草纲目拾遗》记载：泥螺有补肝肾、益精髓、润肺、明目、生津之功效。在我国的民间有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核和阴虚咳嗽的做法。现代科学研究表明，泥螺的软体部含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、谷氨酸、维生素及钙、磷、铁等多种微量元素，是一种具有高度营养价值和药用价值的滩涂贝类。

就目前而言，人们主要通过鲜食或腌制食用两种方式来摄取泥螺的营养成分，然而鲜食一般都采用清蒸、水煮、爆炒等方法烹调鲜活泥螺，其肉质细嫩，鲜美，别具风味。但由于泥螺中的蛋白质是大分子物质，不能被人体直接吸收和利用，而低分子肽等活性物质没有完全游离出来，使其内所含丰富的营养成分未能得到充分的利用。且泥螺肉质的含水分高，组织柔软，极易腐败变质，保鲜期短，不适应远距离销售。腌制食用是以鲜活泥螺为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成，泥螺中的营养成分丧失，微生物超标严重，利用现有技术很难控制其微生物，添加抗菌物质、增加盐、糖含量等虽有一定的效果，却不符合当今低糖、低盐、无添加剂、贮存性能好的健康饮食理念。

有鉴于此，近年来，国内部分学者对泥螺生理活性进行了大量的研究与探索，采用胰蛋白酶水解泥螺软体组织制得泥螺多肽的试验室研究技术已经公开[胡俊锋等，“泥螺多肽酶解工艺的研究”《健康必读》2011年4期]，泥螺蛋白质水解转化为多肽，具有新的营养、功能及生物特性，在人体内几乎全部被直接吸收利用，对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均有清除作用，具有很好的降血压、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲劳、延缓衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制备及抗氧化活性的初步研究”《求医问药》2012年第6期]，并且证实泥螺多肽在体能外够显著抑制乳腺癌细胞SKBR-3和前列腺癌细胞PC-3的增值[林焕乐等，“泥螺多肽抗肿瘤活性的初步研究”《生物医学》2012年第2期]，正是基于泥螺对人体有诸多的保健和药用价值，已引起营养界、医学界、食品界广泛关注。但由于泥螺自身含有天然的腥味，水解转化成蛋白酶解液，其腥味更突出，难以为人所接受，限制了泥螺作为食品原料的发展空间。迄今尚未发现泥螺添加入淀粉中制成粉丝的产品问世，也未见文献报道。

发明内容

本发明的目的在于解决泥螺食用不便和腥味突出的问题，从而提供一种泥螺粉丝及其制作方法，按该方法制作的粉丝既全价保留了泥螺营养成分和生物活性物质，又具有天然绿色，食用安全性高，韧性和耐煮性好，清香纯正、味道鲜美口感更佳，在引起人们食欲的同时能迅速摄取保持人体健康的营养成分，达到强身健体、延年益寿的效果。

为了达到上述目的，本发明的技术方案在于采用了一种泥螺粉丝的制作方法，其原料组分按重量百分比计为淀粉60～75％，芝麻菜粉8～20％，沙蒿籽粉8～20％，泥螺蛋白酶解液5～15％，钙盐1.0～1.8％，其制作方法包括以下步聚：

①制备泥螺蛋白酶解液：采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量1～3倍的水混匀，然后加入泥螺肉重量0.2～5％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5～7.5，在40～50℃条件下酶解2～5小时，取滤液制得泥螺蛋白酶解液；