[发明专利]一种辣子素肉食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种辣子素肉食品及其制备方法，提供了一种新型素食休闲食品的制备方法，属于挤压膨化豆制品技术领域。

背景技术

我国豆制品生产许可分类中将豆制品分为发酵性豆制品、非发酵性豆制品、大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）和豆沙类产品。其中挤压膨化豆制品多被加工成素肉类食品，工艺多汆水后油炸。而现有的素肉食品的成品大多无肉纤维组织结构口感且不易保存，并且存在批量生产的缺陷。

发明内容

为开发挤压膨化豆制品新类型填补市场空白，本发明提供了一种辣子素肉食品及其制备方法。该产品以具有肉纤维组织结构和口感的挤压膨化豆制品为原料，制得的新型辣子素肉产品，具有酥脆香辣的特点。

本发明的技术方案由下述步骤完成：

一种辣子素肉食品的制备方法，包括以下步骤：

（1）颗粒状素肉的制备：将大豆进行榨油，待大豆榨出按大豆质量计的10-14%的油后再粉碎为度不小于60目的大豆粉，然后再将大豆粉与水按5:2的质量比搅拌混匀得混合料，所得混合料倒入挤压膨化机经挤压膨化得到直径1-2cm、长度1.5-2cm的颗粒状素肉；在进行本发明的制备时，若用脱脂大豆粉或若用榨出的油量超过14%（按大豆质量计）后的大豆制得的大豆粉时，则产品成型后其表面光滑度差，碎渣较多口感差，产品筋度不够容易断裂；若采用榨出的油量低于10%（按大豆质量计）后的大豆制得的大豆粉时，则在混合时由于大豆粉油脂含量高，分散不均匀，容易结块成团，并且在膨化时成型较差。只有采用榨出油量为10-14%（按大豆质量计）后的大豆粉，则膨化时成型较好，表面光滑碎渣较少口感好，而且成型时不容易断裂。

（2）在进行本发明的制备时，必须将颗粒状素肉烘烤至水分含量为8-10%；若颗粒状素肉水分含量低于8%时，后续产品成型后会出现焦干板结现象；若颗粒状素肉水分含量超过10%时，则产品成型后其表面光滑度差，碎渣较多口感差，产品筋度不够容易断裂；只有采用水分含量为8-10%的颗粒状素肉，进入油炸程序炸得的产品才具有颜色金黄、口感酥脆、成型好的特点。

（3）将烘烤后的颗粒状素肉投入至添加了2‰的辣椒油树脂的色拉油中油炸至金黄色，水分含量为3-6%后，得素肉颗粒备用；若素肉颗粒含水量低于3%，则产品就会出现焦干板结，咀嚼困难的情况出现，若素肉颗粒含水量高于6%，在同等条件下，则出现保存时间明显缩短的现象；初步试验得知素肉颗粒含水量在基于6%的基础上，每高一个百分点，其保存时间就会缩短10-15天。当素肉颗粒水分含量为3-6%时，同等条件下的保藏时间，口感风味都达到最佳。

（4）称取下述重量分配比的原料：

素肉颗粒1000份，经盐炒后去红皮的花生500份，白糖40份，盐40份，味精30份，切成2cm每段且油炸至脆而不糊的干海椒60份，花椒30份，姜片40份，海椒粉30份，花椒粉24份；

上述原料中的姜片需烘干后与花椒一起油炸1-2分钟（达到香味浓郁）后再进入下一工序；

（5）将步骤（4）所得原料混匀后即得辣子素肉食品，包装成型。可热封散装可定量充氮气、抽真空包装。

本发明制得的辣子素肉产品，口感酥脆香辣，搭配花生、辣椒、姜片等口感醇香浓郁，是一款新型挤压膨化伴酒佐餐的休闲豆制食品。

具体实施方式

实施例1

一种辣子素肉食品的制备方法包括以下步骤：

（1）颗粒状素肉的制备：将大豆进行榨油，待大豆榨出按大豆质量计的10-14%的油后再粉碎为度不小于60目的大豆粉，然后再将大豆粉与水按5:2的质量比搅拌混匀得混合料，所得混合料倒入挤压膨化机经挤压膨化得到直径1-2cm、长度1.5-2cm的颗粒状素肉；

（2）将颗粒状素肉烘烤至水分含量为8%；

（3）将烘烤后的颗粒状素肉投入至添加了2‰的辣椒油树脂的色拉油中油炸至金黄色，水分含量为3%后，得素肉颗粒备用；

（4）称取下述重量分配比的原料：

素肉颗粒1000份，经盐炒后去红皮的花生500份，白糖40份，盐40份，味精30份，切成2cm每段且油炸至脆而不糊的干海椒60份，花椒30份，姜片40份，海椒粉30份，花椒粉24份；

上述原料中的姜片需烘干后与花椒一起油炸1-2分钟后再进入下一工序；

（5）将步骤（4）所得原料混匀后即得辣子素肉食品，包装成型。

实施例2

一种辣子素肉食品的制备方法包括以下步骤：