[发明专利]酱油多重发酵工艺

说明书

技术领域

本发明属于一种酱油的生产工艺，具体涉及酱油的发酵工艺。

背景技术

根据GB18186标准规定，目前国内酱油发酵工艺有两种，一种是高盐稀态发酵工艺，另一种是低盐固态发酵工艺。

高盐稀态发酵酱油生产工艺流程为：原料蒸煮→制曲→高盐稀态发酵→压榨→调配灭菌→灌装→产品。高盐稀态酱油，由于发酵温度低、发酵时间长，产品的醇香、酯香味更浓，口感更厚重绵长。

低盐固态发酵酱油生产工艺流程为：原料蒸煮→制曲→低盐固态发酵→浸淋→调配灭菌→灌装→产品。低盐固态酱油，由于发酵温度高、发酵时间短，产品焦糊味重，缺乏醇香和酯香。

上述两种发酵工艺，都是一轮发酵，产品的指标、香味、口感等都存在一定局限。为了增加酱油的醇香，人们研究了更多的生产工艺，以提高酱油的质量，如公开号为CN14185714A的中国专利“多菌种双重发酵酱油及其制造方法”对低盐固态发酵工艺进行了改进。其制造方法包括原料润水、蒸焖、制曲、发酵制醅、淋浸、配制等，发酵周期为一轮。其双重发酵过程是指：发酵制醅分为前后两期，前期为常规发酵，后期发酵是通过浇淋工艺和野生酵母菌及乳酸菌协同作用强化酱醅中的酒精发酵和酯类产生。

该专利属于改良后的低盐固态发酵工艺，是在低盐固态发酵（常规发酵）工艺的基础上，新增了后期发酵通过浇淋工艺和野生酵母菌及乳酸菌协同作用，延长了发酵时间，酱醅中的酒精发酵和酯类产生，比低盐固态酱油的醇香浓郁。但该生产工艺是在常规发酵工艺基础延长了发酵周期，产品醇香酯香仍然不足。

发明内容

本发明的目的在于：针对现有酱油发酵工艺的不足，提供一种酱油多重发酵工艺，生产出品质更好的酱油产品。

本发明的技术方案如下：

酱油多重发酵工艺，包括将原料经高温蒸煮后降温，加入曲种制曲，然后与盐水拌合发酵，发酵后进行压榨或淋油，制得酱油原油;所述的多重发酵的酱油生产工艺，是将已压榨或淋油制得的酱油原油再与酱油曲拌合进入下一轮发酵，再压榨或再淋油、最后经精制灭菌、灌装成为酱油成品；具体工艺如下：

（1）原料蒸煮：将酱油原料高温蒸煮后降温；

（2）制曲：在高温蒸煮降温后的熟料中加入曲种，制成酱油曲；

（3）发酵：将制好的酱油曲加入盐水拌合发酵；

（4）压榨或淋油；将发酵后的酱醪或酱醅经压榨或淋油，制得酱油原油；

（5）多重发酵：将制得的酱油原油再与酱油曲拌合进入下一轮发酵、压榨或淋油，如此反复两轮以上制成多重发酵酱油原油；

（6）成品灌装：将经过多重发酵的酱油原油精制灭菌、灌装成为酱油成品。

进一步的改进是：所述的酱油多重发酵工艺（5）中，是用全部酱油原油与酱油曲拌合再发酵、再压榨或淋油，再制成酱油原油。

进一步的改进是：所述的酱油多重发酵工艺（5）中，是用部份酱油原油再加盐水与酱油曲拌合再发酵、再压榨或淋油，再制成酱油原油。

更进一步的改进是：所述的部份酱油原油的添加量为1%～99%。

更进一步的改进是：所述的酱油多重发酵工艺（5）中的多重发酵是双重发酵，即经两轮发酵、压榨或淋油制成酱油原油。

更进一步的改进是：所述的酱油多重发酵工艺（5）中的多重发酵包括两轮以上发酵、压榨或淋油制成酱油原油。

进一步的改进是：所述的酱油多重发酵工艺，包括高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种酱油发酵工艺。

综上所述，本发明技术方案的有益效果是；经本发明多重发酵工艺生产的酱油体态浓稠、醇香酯香浓郁、风味自然、口感厚重绵长，酱油品质更好，且无需添加鲜味剂、增鲜剂、香精等食品添加剂。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图和实施例对本发明作进一步描述：

如图1所示，本发明的多重发酵工艺包括将原料经过高温蒸煮后降温，加入曲种进行制曲，然后与盐水拌合发酵，发酵后进行压榨或淋油制出酱油原油，再将已压榨或淋油出的酱油原油再与酱油曲拌合进入下一轮发酵，再压榨或淋油、如此反复，最后经精制灭菌、灌装成为酱油成品。具体工艺如下：

（1）原料蒸煮：将酱油原料高温蒸煮后降温；

（2）制曲：在高温蒸煮降温后的熟料中加入曲种，制成酱油曲；

（3）发酵：将制好的酱油曲加入盐水拌合发酵；

（4）压榨或淋油；将发酵后的酱醪或酱醅经压榨或淋油，制得酱油原油；