[发明专利]酱油多重发酵工艺

权利要求书

1.酱油多重发酵工艺，包括将原料经高温蒸煮后降温，加入曲种制曲，然后与盐水拌合发酵，发酵后进行压榨或淋油，制得酱油原油，其特征在于：所述的多重发酵的酱油生产工艺，是将已压榨或淋油制得的酱油原油再与酱油曲拌合进入下一轮发酵，再压榨或再淋油、最后经精制灭菌、灌装成为酱油成品；具体工艺如下：

（1）原料蒸煮：将酱油原料高温蒸煮后降温；

（2）制曲：在高温蒸煮降温后的熟料中加入曲种，制成酱油曲；

（3）发酵：将制好的酱油曲加入盐水拌合发酵；

（4）压榨或淋油；将发酵后的酱醪或酱醅经压榨或淋油，制得酱油原油；

（5）多重发酵：将制得的酱油原油再与酱油曲拌合进入下一轮发酵、压榨或淋油，如此反复两轮以上制成多重发酵酱油原油；

（6）成品灌装：将经过多重发酵的酱油原油精制灭菌、灌装成为酱油成品。

2.按照权利要求1所述的酱油多重发酵工艺，其特征在于：所述的酱油多重发酵工艺（5）中，是用全部酱油原油与酱油曲拌合再发酵、再压榨或淋油，再制成酱油原油。

3.按照权利要求1所述的酱油多重发酵工艺，其特征在于：所述的酱油多重发酵工艺（5）中，是用部份酱油原油再加盐水与酱油曲拌合再发酵、再压榨或淋油，再制成酱油原油。

4.按照权利要求3所述的酱油多重发酵工艺，其特征在于：所述的部份酱油原油的添加量为1%～99%。

5.按照权利要求1所述的酱油多重发酵工艺，其特征在于：所述的酱油多重发酵工艺（5）中的多重发酵是双重发酵，即经两轮发酵、压榨或淋油制成酱油原油。

6.按照权利要求1所述的酱油多重发酵工艺，其特征在于：所述的酱油多重发酵工艺（5）中的多重发酵包括两轮以上发酵、压榨或淋油制成酱油原油。

7.按照权利要求1或5或6所述的酱油多重发酵工艺，其特征在于：所述的酱油多重发酵工艺，包括高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种酱油发酵工艺。