[发明专利]一种香辣鳝鱼及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香辣鳝鱼及制备方法，属于熟食制品的加工领域。

背景技术

鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养，根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20％，故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效，它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品，鳝鱼含有的维生素A量高得惊人，维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢，有人说“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处，常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显，它的血还可以治疗口眼歪斜，中医认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。

笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，为优良的保健蔬菜。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用，发胖的人吃笋之后，也可促进消化，是肥胖者减肥的佳品。

紫苏叶含有多种营养成分，特别富含胡萝卜素、维生素C、B2，丰富的胡萝卜素、维生素C有助于强增人体免疫功能，增强人体抗病防病能力，紫苏叶具有发表、散寒、理气的功效，适用于感冒风寒、恶寒发热、咳嗽、气喘、胸腹胀满等病症。

普洱茶，其所含茶多酚具有强的抗氧化作用，能有效抑制亚硝酸盐的形成，同时，普洱茶还具有降脂、减肥、降压、抗动脉硬化、防癌抗癌、健齿护齿、护胃养胃、消炎杀菌、抗衰美容等诸多功效。

鱼香叶，不仅可以把腥味掩盖，且独特的香味使人闻之产生心旷神怡之感。

黄腐酸是一种天然产物，经药理实验证明，对人体无任何毒副作用，黄腐酸可增加肌体免疫力，调整肠胃功能，改善微血管循环，增加心肌营养性血流量；黄腐酸呈褐色，可代替传统酱油作为着色剂，且用量少，颜色佳，既安全又健康。

目前市面上的鳝鱼制品多以菜肴为主，作为零售熟食制品鲜有出现,主要原因是新鲜鳝鱼很难长期保存的缺点,本产品不仅有效地解决了鳝鱼的长期保存问题而且还加工成为一种香辣美味熟食，其口感和营养必定能吸引有大量潜在的消费者，因此有必要研发此种新产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香辣鳝鱼，该香辣鳝鱼由以下原料制得，各原料及重量百分比为：鳝鱼（去杂）60~70％、笋干8~15％、色拉油7~10％、料酒1.3~1.6％、辣椒粉5~8％、花椒粉0.4~0.6％、盐1.2~1.5％、姜末0.8~1.2％、白砂糖1.8~2.2％、鸡精0.8~1.2％、黄腐酸0.05~0.1％、耗油0.4~0.6％、鱼香叶0.3~0.5％、普洱茶叶0.3~0.5％、紫苏叶0.5~0.8％。

本发明的另一目的在于提供该香辣鳝鱼的制备方法，包括如下步骤：

（1）将鳝鱼宰杀，去掉内脏、头部、尾部和脊骨，洗净后切成4~6cm段状，备用；

（2）按质量比为1:1:2~1:2:3的比将普洱茶叶、紫苏叶、盐放入沸水中煮30~40min制作成煮制液，其中水的质量为鳝鱼总重量的2~3倍；

（3）将笋干用3~5％的盐水中浸泡40~60 min，然后做成长4~6cm，宽1~2cm的条状，备用；

（4）将步骤（1）中得到的鳝鱼段放入步骤（2）制备好的煮制液中煮1~2min，然后捞出沥干汤汁；

（5）将沥干汤汁的鳝鱼段，置于50-60℃条件下烘烤0.5-1.5小时，并间隔5~10min翻动一次，使其含水量≤10％，得到烘干后的鳝鱼段；

（6）将色拉油加热，然后将鱼香叶稍炸出香味，然后加入步骤（5）中得到的鳝鱼段和步骤（3）中得到的笋干条，翻炒2~3min混匀，再加入辣椒粉、花椒粉、姜末、料酒、白砂糖和盐煸炒2~3min，最后加入鸡精、黄腐酸、耗油调制，出锅冷却，在0.1~0.12 MPa气压，98~102 ℃条件下杀菌5~8分钟，计量真空装袋即得成品；

（7）将成品在35~40 ℃条件下保温7~10 天后，检查是否有胀袋，将合格产品装箱入库。