[发明专利]一种麻辣鸡丝粉状香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香精，尤其涉及一种麻辣鸡丝粉状香精及其制备方法。

背景技术

随着生活节奏加快和水平的不断提高，人们对复合风味的方便食品需求量迅速上升，而与之配套的复合风味香精的需求量增加，尤其是菜肴香精更是被广大消费者所青睐，如孜然羊肉、青椒肉丝、麻辣鸡丝、宫保鸡丁、酱牛肉、西红柿牛腩、回锅肉等等。麻辣鸡丝是川菜中的经典菜品之一，它的爽口的麻辣和鲜美的鸡肉都让人回味无穷。因此，开发麻辣鸡丝香精并生产具有麻辣鸡丝风味的方便食品具有一定意义和市场需求。本发明根据麻辣鸡丝风味筛选关键性原料，采用热反应技术、喷雾干燥技术制备成了风味醇厚的麻辣鸡丝粉状香精。

发明内容

本发明的目的在于提供一种醇厚感强，回味足的麻辣鸡丝粉状香精及其制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种麻辣鸡丝粉状香精，由包括如下重量份数的原料制备得到：

优选地，该麻辣鸡丝粉状香精的原料还包括酵母粉、I+G、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸、变性淀粉或抗氧化剂中的一种或两种以上的混合物，其中0＜酵母粉≤3份，0＜I+G≤1份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，0＜亮氨酸≤1，2＜变性淀粉≤5份，0＜BHA≤1份，上述份数为重量份数。

优选地，所述鸡肉水解液由如下方法制备得到：在新鲜鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜鸡肉糜和水质量总量的0.1%-1%，混合后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，用40目筛过滤即得到鸡肉水解液。

优选地，所述鸡肉水解液制备中新鲜鸡肉和水质量比例为4:1。

所述蛋白酶为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或其他市售蛋白酶。

本发明还提供了上述麻辣鸡丝粉状香精的制备方法，包括如下步骤：在反应容器中加入鸡肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-8份，亮氨酸0-1份，味康HVP5-10份，味精4-8份，鸡脂6-8份，酵母粉0-3份，麻椒粉1-3份，辣椒粉1-3份，大茴香粉0.5-2份，肉桂粉0.5-2份，I+G0-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持120℃反应2小时，冷却后得到麻辣鸡丝反应香味料。向麻辣鸡丝反应香味料加入麦芽糊精10-20份，变性淀粉2-5份，BHA0-1份混合后，过胶体磨乳化，160-180℃下进行喷雾干燥，制备成麻辣鸡丝粉状香精。

优选地，上述制备方法中，所述鸡肉水解液由如下方法制备得到：在新鲜鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜鸡肉糜和水质量总量的0.1%-1%，混合后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为鸡肉水解液。

优选地，所述鸡肉水解液制备中新鲜鸡肉和水质量比例为4:1。

本发明的麻辣鸡丝粉状香精，是以新鲜鸡肉为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应，最后得到麻辣鸡丝香精，再经过喷粉加工得到的粉状香精醇厚感强，回味足，麻辣味十足，风味奇特。

本发明所具有的有益效果：

1)、本发明制备的麻辣鸡丝粉状香精，醇厚感强，回味足，风味奇特且制造方法简单。

2)、本发明有效地降低了产品的脂肪含量，保持了同等风味条件下，食品的食用健康性。

3)、本发明制备的粉状产品，降低了产品的水分活度，便于保存和运输，并延长了产品的保质期。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种麻辣鸡丝粉状香精的制备方法，包括如下步骤：

1)、鸡肉水解液的制备

在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜鸡肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在65℃下搅拌反应1小时，然后95℃搅拌15min，使蛋白酶失活，然后用40目筛过滤即为鸡肉水解液，作为麻辣鸡丝粉状香精的原料。

2)、麻辣鸡丝粉状香精的制备