[发明专利]麻辣牛肉干的制作方法

说明书

技术领域

本发明针对食品领域，涉及牛肉制品的加工，具体涉及一种麻辣牛肉干的制作方法。

背景技术

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

我国牛肉产品的产量大，城乡市场的消费量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，增加牛肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。牛肉干是我国传统肉制品，因其营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便而深受广大消费者的青睐。

麻辣牛肉干是牛肉干主要品种之一，口味以麻和辣为主，深受川贵地区消费者的喜爱，其制作方法一般包括油炸和混入麻辣料的步骤。油炸的效果会影响牛肉干的嚼劲、含水量、碎渣量，又由于油的使用，存在酸败的危险，进而影响牛肉干的口味和保质期。麻辣料的配比也影响到牛肉干的外观和口味，最好能与牛肉的本味相得益彰。长期以来，牛肉干的加工一直沿用传统工艺，制作步骤繁琐，生产出的牛肉干却口感粗糙、色泽灰暗、碎渣多、保质期短，已不能适应市场发展的需求。

基于上述原因和现有技术的不足，仍然需要进一步对牛肉干的加工工艺进行改进，以期获得感官更好、能耗更低的牛肉干产品。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种麻辣牛肉干的制作方法，该方法制作出的牛肉干呈棕红色，色泽鲜润，口感鲜香细腻，软硬适度，碎渣少，保质期长，而且制作工艺简单，加工时间短，设备要求低。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

麻辣牛肉干的制作方法，包括以下步骤：

A、牛肉预处理

A1、分割及腌制：取鲜牛肉分割成块，用盐腌制8-15小时，得腌制牛肉。

选取的鲜牛肉应经卫生检疫合格，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪，脂肪颜色为白色，且较硬。按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，优选精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗，去除牛肉表面血污。沥干牛肉表面的水分后，用盐腌制，盐的用量以成品中所能接受的咸度为限。注意腌制环境温度的控制，避免牛肉变质。本发明所设定的8-15小时的腌制时间，正好能达到腌制所需的咸度，又避免肉质的继续存放而影响其新鲜度。

作为本发明的优选，所述步骤A1中，将鲜牛肉分割成10cm×10cm×10cm的块状，按50份鲜牛肉与1份盐的比例进行腌制，腌制温度控制在-5℃至15℃。

A2、煮制：常压下，水煮沸后，下腌制牛肉煮至牛肉块切面呈粉红色、无血水，捞出沥干至无水滴出，得煮牛肉。

煮制的目的，主要是去除血水，避免油炸时粘锅，并去除腥味。将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准，煮制时间一般在0.5-2小时。煮制时间不可过短，否则血水未除尽留有很大的腥味；煮制时间也不可过长，否则肉烂，切制时易碎，肉块失水过多，收缩紧密，造成以后调料不易被肉吸收，影响口感，还降低了成品率。煮制完毕，将所得的煮牛肉摊凉，备用。

作为本发明的优选，出于节约能源和产品品质的综合考虑，所述步骤A2中，水煮沸后，下腌制牛肉煮1小时。

A3、切制：所得煮牛肉切成牛肉丁、牛肉片、牛肉条、牛肉丝等形状，得切制后的牛肉，备用。

为提高产品品质，可进一步剔除煮牛肉中的脂、筋、杂骨等非精肉组织，再进行切制。根据成品要求，可切制成多种不同形状及规格，如切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉粒、2-6cm×0.8cm×0.8cm的肉条、3.5cm×2.5cm×0.5cm的肉片等。切制的牛肉不宜过厚、过大，进而影响后续的油炸效果和入味程度；不宜过薄、过小，导致碎渣多。

作为本发明的优选，所述步骤A3中，所得煮牛肉顺着牛肉纹路切制（即切顺丝），切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉条等厚度为0.2-0.5cm。顺着牛肉纹路切制，可有效避免碎渣的产生，且该厚度的牛肉易于炸制，调味料加入后，入味适宜。