[发明专利]一种霉菌成熟干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种霉菌成熟干酪及其制备方法。

背景技术

干酪的品质众多，尤其是软质干酪因其口感细腻而为西方消费者所喜爱，其消费量每年都在大幅度增长。代表性的软质干酪卡门培尔霉菌成熟干酪，因其细腻的质地和良好的吸收性，增幅尤其明显。我国对干酪的生产技术研究起步较晚，缺乏拥有自主知识产权的干酪生产关键技术，技术的落后严重制约了干酪的生产效率和质量品质。我国干酪的生产量极低，大部分天然干酪产品依赖进口。因进口干酪风味较为浓郁，我国消费者的接受程度并不高。如何依据国内需求进行改进，在保持天然干酪自身特点的情况下，采用具有中国传统特色的菌种，通过工艺调整得到适宜中国饮食风味习惯的干酪制品，提高消费者的认同度，将大大的提高消费者对此类干酪的接受程度。

目前较为流行的两种霉菌干酪分别为白霉干酪和蓝纹干酪，白霉干酪典型的代表为卡门培尔干酪（英文名称：Camembert干酪），采用卡门培尔青霉菌（Penicillium camemberti）进行干酪成熟，蓝纹干酪使用罗克福尔青霉菌（Penicillium Roqueforti）进行干酪成熟。

红曲霉菌在我国的应用历史悠长，大量传统食品利用红曲霉菌的作用进行发酵（如红曲米、红曲酒、腐乳等）。由于在红曲霉菌培养液中分离出可以降低胆固醇的胆固醇合成抑制剂，以及红曲霉菌多种生理活性物质具有的其它保健功能（如降血压、抗氧化、抗疲劳、抑制脂肪细胞肥大等），红曲霉菌相关研究日益增多，引起各界关注并开始大规模进行红曲相关食品的开发。红曲霉菌在我国传统食品中广泛应用，其制备的食品在风味和口感方面较符合中国人的习惯，我国在这方面的研究具有极大的资源优势。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了传统霉菌成熟干酪制备周期长，温度高时会出现苦味和辛辣等刺激风味，我国消费者的接受程度不高的缺陷，提供一种霉菌成熟干酪及其制备方法。本发明的制备方法一方面既保证了红曲（Monascus sp.）的良好生长，同时防止卡门培尔青霉菌（Penicillium camemberti）产生苦味；另一方面采用红曲（Monascus sp.）和卡门培尔青霉菌（Penicillium camemberti）共同成熟可以改善传统干酪的刺激性风味并缩短成熟周期，赋予了干酪较为柔和的风味，奶香味突出，适合我国消费者食用。

本发明的研发过程中的主要难题在于：如何保证干酪的口感，使得制得的干酪不会出现苦味和辛辣等刺激风味，红曲（Monascus sp.）生长的常规温度为20～35℃，但是，这种适合红曲（Monascus sp.）生长的常规温度，在用于制备干酪时却会产生并累积过多的苦味肽，在与卡门培尔青霉菌（Penicillium camemberti）配合使用在制备成熟干酪时更会容易产生不良风味。为了解决上述技术难题，发明人对干酪的制备工艺进行了深入的研究，最终发现：通过特定的菌种、以及特定的成熟的温度的控制，与其他工艺步骤和条件整体协同，能够实现上述目的。

本发明提供了一种霉菌成熟干酪的制备方法，其包括下列步骤：

（1）将原料乳杀菌，冷却，得处理乳；在处理乳中接种卡门培尔青霉菌（Penicillium camemberti）、红曲（Monascus sp.）和乳酸菌（Lactic acid bacteria）发酵剂，发酵至pH值5.8～6.5，加入凝乳酶，得凝乳；

（2）将所述的凝乳入模，成型，得凝乳块；

（3）将所述的凝乳块盐渍或涂抹干盐，成熟；所述的成熟的方法为：在温度20℃～30℃成熟2天～15天，在温度12℃～20℃继续成熟2天～15天，在温度4℃～15℃继续成熟10～45天。