[发明专利]一种霉菌成熟干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种霉菌成熟干酪的制备方法，其特征在于，其包括下列步骤：

（1）将原料乳杀菌，冷却，得处理乳；在处理乳中接种卡门培尔青霉菌（Penicillium camemberti）、红曲（Monascus sp.）和乳酸菌（Lactic acid bacteria）发酵剂，发酵至pH值5.8～6.5，加入凝乳酶，得凝乳；

（2）将所述的凝乳入模，成型，得凝乳块；

（3）将所述的凝乳块盐渍或涂抹干盐，成熟；所述的成熟方法为：在温度20℃～30℃成熟2～15天，在温度12℃～20℃继续成熟2～15天，在温度4℃～15℃继续成熟10～45天。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的卡门培尔青霉菌（Penicillium camemberti）以孢子冻干粉的形式存在；所述的卡门培尔青霉菌（Penicillium camemberti）的孢子冻干粉为丹尼斯克公司的GE017卡门培尔青霉菌（Penicillium camemberti）的孢子冻干粉；所述的卡门培尔青霉菌（Penicillium camemberti）的孢子冻干粉的使用方法为将卡门培尔青霉菌（Penicillium camemberti）的孢子冻干粉于无菌水或红曲（Monascus sp.）培养液中得悬浮，得悬浮液，即可；所述的卡门培尔青霉菌（Penicillium camemberti）的孢子冻干粉的添加量为所述的原料乳质量的0.01%～0.05%。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的红曲（Monascus sp.）保藏号为CGMCC No.7603的红曲（Monascus sp.）；所述的红曲（Monascus sp.）在使用时进行预处理，所述的预处理的方法和条件为将冻存的红曲（Monascus sp.）接种到红曲（Monascus sp.）培养基中活化至培养基中红曲（Monascus sp.）的含量为10⁶～10⁷cfu/mL；所述的红曲（Monascus sp.）培养液的添加量为所述的原料乳质量的0.1%～0.5%。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的乳酸菌（Lactic acid bacteria）发酵剂中的乳酸菌（Lactic acid bacteria）为乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis）中的一种或多种。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的乳酸菌（Lactic acid bacteria）发酵剂为科汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂和帝斯曼公司的LL-50的发酵剂中的任一种或多种；所述的乳酸菌（Lactic acid bacteria）发酵剂的添加量为每100L处理乳中接入0.6～2.0g乳酸菌（Lactic acid bacteria）发酵剂。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的原料乳为生鲜乳和/或还原乳；所述的生鲜乳为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种；所述的杀菌的方法和条件为巴氏杀菌、超高温杀菌和膜过滤除菌中的一种或多种；所述的巴氏杀菌为将原料乳在70℃～72℃杀菌15～60s。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的冷却的温度为28℃～35℃；所述的发酵的温度为28℃～35℃；所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶的添加量为每100L处理乳中加入1.0g～2.0g凝乳酶；所述的凝乳的时间为30～50min。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的成型的温度为12℃～20℃。