[发明专利]一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺

说明书

技术领域

本发明属于保健酒技术领域，尤其涉及一种铁皮石斛葡萄酒的酿制工艺。

背景技术

铁皮石斛是一种中国传统的中药材，其富含石斛碱、石斛多糖、石斛胺类，是知名的延年益寿仙草，位居九大仙草之首，有很高的药用及保健价值。葡萄酒富含花色苷、酚类、单宁及各种矿物营养，其白藜芦醇具有很好的防癌抗癌功效。目前单一铁皮石斛的利用形式主要是微粉、枫斗和鲜条等方式，目前以铁皮石斛和酒类为原料制备保健酒的方法有：(1)葡萄酒与多种中药提取液混合而成：申请号：201110220306.4，发明名称：滋补葡萄酒，是将葡萄酒与含少量铁皮石斛提取液等的众多中药提取液混合调配而成，其中铁皮石斛仅占0.1-1%。(2)用白酒原酒浸泡铁皮石斛鲜条：申请号：201210432132.2，发明名称：一种铁皮石斛酒及其制备方法，是将0.5~1%铁皮石斛和1~2%蜂蜜加入50度原酒浸泡3个月经勾兑而成。（3）将铁皮石斛等与白酒短期浸提：申请号 201210012761.x，发明名称：一种铁皮石斛酒及其泡制方法，是以铁皮石斛200g，西洋参100g，灵芝50g等为主及其他中药为辅的多种中药放入60度的白酒5kg提取72小时过滤即可。第一种方法主要是勾兑法，其他中药对于葡萄酒的风味影响较大，且铁皮石斛含量极少，不利于铁皮石斛中的有效物质的充分提取，铁皮石斛活性成分的利用率较低。后两种方法主要用高度白酒浸泡，一方面对于不喜白酒的人群不适合，另一方面通过短期和长期的浸泡铁皮石斛有效成分不能得到充分的提取和融合。上述方式有悖于人们追求高品质的养生之道的观念。

发明内容

本发明的目的是提供一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺。

所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于采用如下步骤：

(1)预处理：选取铁皮石斛茎干鲜条，清洗去叶鞘角质，用0.5PPM的臭氧水浸泡15min，晾干备用；将采摘的新鲜葡萄经分选、除杂、去梗处理成破碎葡萄待用，或进一步经压榨处理成葡萄汁待用；用0.5PPM的臭氧水浸泡起到杀菌消毒的作用；

(2)铁皮石斛匀浆的制备：将步骤（1）中经臭氧水处理过的铁皮石斛茎干鲜条，切成长度小于2mm的薄片，与纯水按重量比1:1的比例在榨汁机中混合压榨制成铁皮石斛匀浆，备用；将铁皮石斛茎干鲜条制成匀浆，保证铁皮石斛中的活性成分更易被人体吸收，发酵过程更易充分融合；

(3)启动发酵：将步骤（1）中经预处理过的破碎葡萄或葡萄汁放入发酵罐，往发酵罐中先添加SO₂，然后添加果胶酶处理24小时，最后加入150g酵母经活化后启动发酵；加入的SO₂在果酒酿造中主要起杀菌抑菌的作用；同时它也是一种抗氧化剂，保持天然水果特性，防止酒液老化及有利于葡萄酒澄清；加入果胶酶，用于分解果胶，释放果皮中的色素及果肉中的营养成分，便于汁液澄清；

(4)混合发酵：启动发酵后，往步骤（3）发酵罐中的发酵液中均匀加入铁皮石斛匀浆，按重量比铁皮石斛鲜条：破碎葡萄或葡萄汁=1：10-200的比例混合发酵；

 (5)终止发酵：混合发酵5-8天后粗滤压榨去除皮渣或沉淀，当残糖小于4g/L时按60mg/L加入SO₂终止发酵，转罐，自然澄清陈酿至少6个月，并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成成品。

所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于步骤（3）中SO₂及果胶酶添加时间间隔2小时，即SO₂加入2小时后加入果胶酶。

所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于所述步骤（3）中SO₂的添加量为每升破碎葡萄或葡萄汁中加入30-60mg/L，且两者分批加入。

所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于所述步骤（3）中果胶酶的添加量为每升破碎葡萄或葡萄汁中加入50-80mg。

所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于所述步骤（3）中启动发酵的时间为12-24小时。

所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于所述步骤（4）中，铁皮石斛匀浆与破碎葡萄混合发酵制得铁皮石斛干红葡萄酒，其混合发酵温度控制在18-26℃。

所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于所述步骤（4）中，铁皮石斛匀浆与葡萄汁混合发酵制得铁皮石斛干白葡萄酒，其混合发酵温度控制在18-22℃。

所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于所述步骤（4）中混合发酵过程中，每天搅拌及喷淋3-5次。