[发明专利]一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺

权利要求书

1.一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于采用如下步骤：

(1)预处理：选取铁皮石斛茎干鲜条，清洗去叶鞘角质，用0.5PPM的臭氧水浸泡15min，晾干备用；将采摘的新鲜葡萄经分选、除杂、去梗处理成破碎葡萄待用，或进一步经压榨处理成葡萄汁待用；

(2)铁皮石斛匀浆的制备：将步骤（1）中经臭氧水处理过的铁皮石斛茎干鲜条，切成长度小于2mm的薄片，与纯水按重量比1:1的比例在榨汁机中混合压榨制成铁皮石斛匀浆，备用；

(3)启动发酵：将步骤（1）中经预处理过的破碎葡萄或葡萄汁放入发酵罐，往发酵罐中先添加SO₂，然后添加果胶酶处理24小时最后加入150g酵母经活化后启动发酵；

（4）混合发酵：发酵启动后，往步骤（3）发酵罐中的发酵液中均匀加入铁皮石斛匀浆，按重量比铁皮石斛鲜条：破碎葡萄或葡萄汁=1：10-200的比例混合发酵；

（5）终止发酵：混合发酵5-8天后，粗滤压榨，去除皮渣或沉淀，当残糖小于4g/L时按60mg/L加入SO₂终止发酵，转罐、自然澄清陈酿至少半年，并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成成品。

2.如权利要求1所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于步骤（3）中SO₂及果胶酶添加时间间隔2小时。

3.如权利要求1所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于步骤（3）中SO₂的添加量为每升破碎葡萄或葡萄汁中加入30-60mg，且两者均分批加入。

4.如权利要求1所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于步骤（3）中果胶酶的添加量为每升破碎葡萄或葡萄汁中加入50-80g。

5.如权利要求1所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于步骤（3）中启动发酵的时间为12-24小时。

6.如权利要求1所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于步骤（4）中，铁皮石斛匀浆与破碎葡萄混合发酵制得铁皮石斛干红葡萄酒，其混合发酵温度控制在18-26℃。

7.如权利要求1所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于步骤（4）中，铁皮石斛匀浆与葡萄汁混合发酵制得铁皮石斛干白葡萄酒，其混合发酵温度控制在18-22℃。

8.如权利要求1所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于步骤（4）中混合发酵过程中，每天搅拌及喷淋3-5次。

9.如权利要求1所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于步骤（5）中所述下胶为每1000L葡萄酒中加入50g明胶和250-500ml的30%硅藻土溶液处理15-20天，通过分离并板框过滤机进行纸板澄清过滤；在-6℃至-5℃的温度下冷冻处理8-15天；然后干红葡萄酒通过0.45μm的膜过滤器进行除菌过滤，干白通过0.22μm的膜过滤器进行除菌过滤。