[发明专利]一种杂粮西瓜皮醋饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果醋饮料及其制备方法，尤其是涉及一种杂粮西瓜皮醋饮料及其制备方法。

背景技术

果醋是一种新兴饮料，具有营养、保健、食疗等功能，尤其对软化血管、护肤美容、延缓衰老有积极作用。现在市面上各种果醋饮料很多，但是西瓜醋饮料却很少，而西瓜皮醋饮料更是鲜为人知。

西瓜皮，别名西瓜青、西瓜翠衣、西瓜翠，其中所含丰富的瓜氨酸能增进肝中的尿素形成，从而具有利尿作用，可以用以治疗肾炎水肿、肝病黄疸及糖尿病；此外还有解热、促进伤口愈合以及促进人体皮肤新陈代谢的功效。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有保健功能的杂粮西瓜皮醋饮料，本发明还提供一种制备具有保健功能的杂粮西瓜皮醋饮料的方法。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种杂粮西瓜皮醋饮料，由杂粮西瓜皮醋原液与茶水按照重量1:1-10勾兑而成，所述杂粮西瓜皮醋饮料的制备方法是以现有粮食酿醋基本工艺为基础，添加西瓜皮汁共同发酵，后期添加西瓜汁、红枣、枸杞、人参、红糖、蜂蜜，再经陈酿、过滤、调配、灭菌等步骤，具体包括以下步骤：

1.原料制备：选用优质的糙米、黑米、红米、小米、糯米、高粱等杂粮原料；优选宁夏中卫特有的西瓜品种——硒砂瓜，去除表面绿色薄皮，西瓜瓤去籽后榨成西瓜汁，剩余部分的西瓜皮用打浆机制成西瓜皮浓汁后备用；

2.杂粮前处理：杂粮按比例混合均匀，粉碎至40目，用添加了决明子、菊花和桂圆的茶水浸泡15—20小时，茶水温度保持在20—25℃；

3.蒸煮：将浸泡好的杂粮和茶水一起上锅进行蒸煮，使杂粮熟透不粘手，无硬芯为标准，煮熟后的杂粮平铺自然冷却至室温；

4.配料：将蒸煮熟化后的杂粮、西瓜皮浓汁、茶水按1:2:1的比例混匀后倒入玻璃或陶瓷罐中，同时按其总量添加CaCl₂0.05—0.2%、Na₂CO₃0.1—0.3%、活性酿酒干酵母0.2—0.6%、酒曲2—6%、复合酶制剂0.2—0.5%，上述组分比例为质量百分数，调节其pH为3—4后充分搅拌均匀；

5.酒精发酵：

第一阶段：把发酵罐置于恒温区域，使其内部温度保持在45—55℃，匀速搅拌3小时；

第二阶段：把发酵罐密封后置于恒温区域，使其内部温度保持在25—35℃，静置12—24小时；

第三阶段：把发酵罐置于恒温区域，使其内部温度保持在15—25℃，静置7—10天，期间每天搅拌一次，当酒精浓度达到10—15%vol时停止发酵，确保酒精发酵完全；

6.醋酸发酵：发酵罐去除密封，添加茶水，调节发酵液中酒精浓度为8—10%vol，按发酵液重量添加30—50%未杀菌的苹果醋原液，搅拌均匀即可；上盖后预留孔隙保持空气流通，置于恒温区域使其内部温度保持在30—40℃放置15—20天，每二天搅拌一次，当酸度达到7—10g/dL或酒精浓度低于0.5%vol时，醋酸发酵结束；

7.陈酿：按发酵液重量添加一定比例的西瓜汁、红枣、枸杞、人参、红糖、蜂蜜，再按发酵液的重量添加1.5倍配制好的茶水，搅拌均匀后密封放置在室内，陈酿时间为60—120天；

8.过滤：陈酿后的食醋先经200目的滤网过滤，再经膜过滤，最终得到的滤液为浓香的杂粮西瓜皮醋原液；

9.调配：用经除菌过滤的茶水勾兑调配杂粮西瓜皮醋原液，茶水按1—10倍的比例添加，勾兑成口感不同的醋汁；

10.杀菌：调配好的醋汁先进行冷却降温，温度降低至0—5℃后采用PEF高压脉冲电场技术对其进行低温杀菌处理，避免西瓜中风味物质在高温条件下流失。其中电场强度为10—100kV/cm,脉冲频率为100—1000Hz,脉冲处理时间为20-100μs；

11.灌装：杀菌后的醋汁分别进行无菌灌装，最终得到浓度不同、口感不同的杂粮西瓜皮醋饮料。

所述杂粮配比为：糙米20—30%、黑米10—20%、红米10—20%、小米20—30%、糯米10—20%、高粱20—30%。

所述茶水配比为：决明子5%；菊花3%；桂圆7%；清水85%。

所述复合酶制剂配比为：液化酶15—20%、糖化酶25—30%、果胶酶25—35%、纤维素酶20—25%。

所述醋酸发酵过程中添加未杀菌的苹果醋原液是初次酿造西瓜皮醋时所使用，以后可用未杀菌的西瓜皮醋原液代替。