[发明专利]一种杂粮西瓜皮醋饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种杂粮西瓜皮醋饮料，其特征在于，由粗粮西瓜皮醋原液与茶水按照重量1:1-10勾兑而成，所述茶水配比为决明子5%；菊花3%；桂圆7%；清水85%；所述粗粮西瓜皮醋原液由下述方法制作得到：

（1）原料制备：选用优质的糙米、黑米、红米、小米、糯米、高粱等杂粮原料；优选宁夏中卫特有的西瓜品种——硒砂瓜，去除表面绿色薄皮，西瓜瓤去籽后榨成西瓜汁，剩余部分的西瓜皮用打浆机制成西瓜皮浓汁后备用；

（2）杂粮前处理：杂粮按比例混合均匀，粉碎至40目，用茶水浸泡15—20小时，茶水温度保持在20—25℃，所述杂粮配比为：糙米20—30%、黑米10—20%、红米10—20%、小米20—30%、糯米10—20%、高粱20—30%；

（3）将浸泡好的杂粮和茶水一起上锅进行蒸煮，使杂粮熟透不粘手，无硬芯为标准，煮熟后的杂粮平铺自然冷却至室温；

（4）配料：蒸煮熟化后的杂粮、西瓜皮浓汁、茶水按1:2:1的比例混匀后倒入玻璃或陶瓷罐中，同时按其总量添加CaCl₂0.05—0.2%、Na₂CO₃0.1—0.3%、活性酿酒干酵母0.2—0.6%、酒曲2—6%、复合酶制剂0.2—0.5%，上述组分比例为质量百分数，调节其pH为3—4后充分搅拌均匀，所述复合酶制剂配比为：液化酶15—20%、糖化酶25—30%、果胶酶25—35%、纤维素酶20—25%；

（5）酒精发酵：

第一阶段：把发酵罐置于恒温区域，使其内部温度保持在45—55℃，匀速搅拌3小时；

第二阶段：把发酵罐密封后置于恒温区域，使其内部温度保持在25—35℃，静置12—24小时；

第三阶段：把发酵罐置于恒温区域，使其内部温度保持在15—25℃，静置7—10天，期间每天搅拌一次，当酒精浓度达到10—15%vol时停止发酵，确保酒精发酵完全；

（6）醋酸发酵：发酵罐去除密封，添加茶水，调节发酵液中酒精浓度为8—10%vol，按发酵液重量添加30—50%未杀菌的苹果醋原液，搅拌均匀即可；上盖后预留孔隙保持空气流通，置于恒温区域使其内部温度保持在30—40℃放置15—20天，每二天搅拌一次，当酸度达到7—10g/dL或酒精浓度低于0.5%vol时，醋酸发酵结束；

（7）陈酿：按发酵液重量添加西瓜汁50—80%、红枣5—10%、枸杞3—5%、人参2—3%、红糖10—15%、蜂蜜2—5%，再按发酵液的重量添加1.5倍配制好的茶水，搅拌均匀后密封放置在室内，陈酿时间为60—120天；

（8）过滤：过滤：陈酿后的食醋先经200目的滤网过滤，再经膜过滤，最终得到的滤液为浓香的杂粮西瓜皮醋原液。

2.如权利要求1所述的一种杂粮西瓜皮醋饮料，其特征在于，制备所述杂粮西瓜皮醋原液步骤（6）中，添加未杀菌的苹果醋原液是初次酿造西瓜皮醋时所使用，以后可用未杀菌的西瓜皮醋原液代替。

3.如权利要求1或2所述的一种杂粮西瓜皮醋饮料的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

调配：所述茶水经除菌、过滤，按体积比1—10与所述杂粮西瓜皮醋原液勾兑调配，制备得到口感不同的醋汁；

杀菌：调配好的醋汁先进行冷却降温，温度降低至0—5℃后采用PEF高压脉冲电场技术对其进行低温杀菌处理，避免西瓜中风味物质在高温条件下流失。其中电场强度为10—100kV/cm,脉冲频率为100—1000Hz,脉冲处理时间为20-100μs；

灌装：杀菌后的醋汁分别进行无菌灌装，最终得到浓度不同、口感不同的杂粮西瓜皮醋饮料。