[发明专利]利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及休闲食品加工，具体涉及是一种利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法。

背景技术

杏鲍菇，又名刺芹侧耳、隶属于伞菌目、侧耳科、侧耳属，杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，杏鲍菇营养丰富，含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素。据测定蛋白质含量达25%，脂肪1.4%，粗纤维6.9%，灰分6.96%。在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全。此外，还含有多种矿物质元素。据现有研究资料证实，经常食用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量，具有明显的降血压作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的预防和治疗作用，并能提高人体免疫力，增强人体抗病能力。加之杏鲍菇保鲜期长，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。因此，杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品。

由于杏鲍菇味道好，不易破碎，煮后不烂，口感脆嫩，是当前市遍普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鲜菇的贮存期有限，商家将杏鲍菇切刀制成罐头，烘干制成干制品或加工制成盐渍品供应市场，目前利用杏鲍菇制成的产品数量较少，不能满足人们的消费需求，研发更多形式的产品，满足人们对健康生活的追求，以更多的产品形式供应市场，使得更多的人们受益于杏鲍菇的滋养功效。中国专利CN102028192A公开了一种即食型杏鲍菇脆片的生产方法，该发明的技术方案改善和提升的杏鲍的传统食用方法，其特点还在于菇片经油炸脱水后还加有麻辣粉2%-4%，孜然粉1%-2%和味精0.2-0.4%进行调味，其调味粉不能浸透到菇片组织，仅附着于表面，整体菇片的适口性不均恒，存在产品味感差异性大，其产品也仅适用于喜爱麻辣口味的人群，不能满足更多不同口味的消费者的需求。本发明的目的是要提供一种营养物质更丰富，产品口感内外一致，食后具有丰润的甜、香以及芝麻香滋味，适口性好，甜咸适中，产品甜香、微辣、酥脆，营养更全面，迎合更多消费者对口味的追求，提高人们的喜食性，更会得到消费者的欢迎。

发明内容

本发明是利用乳酸菌发酵剂对杏鲍菇进行发酵后加工制成杏鲍菇芝麻片，目的是将杏鲍菇经乳酸菌发酵剂发酵后能使菇体内的糖降解成乳酸，同时促使菇体转化，分解菇蛋白质，增加菌蛋白的含量，有利于杏鲍菇食用后的消化和吸收，且由于乳酸菌无果胶酶，不能分解果胶，不会使杏鲍菇失去脆度。

本发明的目的在于提供一种利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：

步骤（一）原料选择：

选择无虫蛀、无腐烂，新鲜、菌柄均匀的杏鲍菇和优质、饱满，无霉变的芝麻为原料；

步骤（二）原料处理：

将挑选的杏鲍菇，切去菌盖和菇脚，用清水冲洗干净后，置于竹筛中沥干水分，采用切刀横向切成3-5mm厚的薄片，随即浸没于含有质量比为0.2%的柠檬酸和0.15%的抗坏血酸水溶液中，浸泡30min后，捞出，沥尽水分，得杏鲍菇片备用；将芝麻用清水淘洗，去掉泥沙和杂质，捞出，沥干水分后，摊放于垫有帆布的平台上晾晒至干燥后，置于锅内炒热，备用；其中所述的芝麻是黑芝麻或白芝麻的任意一种；

步骤（三）调味汁调配：

将花椒20g-30g，白胡椒10g-15g，干红辣椒10g-20g，生姜15g-25g加水20倍，加热煮沸30min后，改温火使微沸60min后，取汁液，用350目筛网过滤，加入白砂糖50g-100g，食盐5g-10g，味精2g-5g，加热浓缩，定容至1000g调味浓缩汁，备用；

步骤（四）发酵：

将步骤（二）处理得到的杏鲍菇片浸没于含有4%的乳酸菌发酵剂水溶液中，于35℃-37℃密闭发酵18-36h，然后捞出，沥尽菌液，得发酵杏鲍菇片，备用；

步骤（五）干燥：

将步骤（四）经发酵制得的杏鲍菇片，置入热风烘干机内，于75-85℃下进行热风干燥，使含水量降至15%时，终止加热，取出，备用；

步骤（六）浸渍：