[发明专利]利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法

权利要求书

1.一种利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：

步骤（一）原料选择：

选择无虫蛀、无腐烂，新鲜、菌柄均匀的杏鲍菇和优质、饱满，无霉变的芝麻为原料；

步骤（二）原料处理：

将挑选的杏鲍菇，切去菌盖和菇脚，用清水冲洗干净后，置于竹筛中沥干水分，采用切刀横向切成3-5mm厚的薄片，随即浸没于含有质量比为0.2%的柠檬酸和0.15%的抗坏血酸水溶液中，浸泡30min后，捞出，沥尽水分，得杏鲍菇片备用；将芝麻用清水淘洗，去掉泥沙和杂质，捞出，沥干水分后，摊放于垫有帆布的平台上晾晒至干燥后，置于锅内炒热，备用；其中所述的芝麻是黑芝麻或白芝麻的任意一种；

步骤（三）调味汁调配：

将花椒20g-30g，白胡椒10g-15g，干红辣椒10g-20g，生姜15g-25g加水20倍，加热煮沸30min后，改温火使微沸60min后，取汁液，用350目筛网过滤，加入白砂糖50g-100g，食盐5g-10g，味精2g-5g，加热浓缩，定容至1000g调味浓缩汁，备用；

步骤（四）发酵：

将步骤（二）处理得到的杏鲍菇片浸没于含有4%的乳酸菌发酵剂水溶液中，于35℃-37℃密闭发酵18-36h，然后捞出，沥尽菌液，得发酵杏鲍菇片，备用；

步骤（五）干燥：

将步骤（四）经发酵制得的杏鲍菇片，置入热风烘干机内，于75-85℃下进行热风干燥，使含水量降至15%时，终止加热，取出，备用；

步骤（六）浸渍：

将步骤（五）经干燥后的杏鲍菇片放入夹层蒸煮锅内，按重量比的杏鲍菇片：调味浓缩汁=1：1加入步骤（三）制得的调味浓缩汁后，盖严锅盖，自然浸渍1h，然后经夹层通入蒸汽加热煮沸45-60min后，调整蒸汽通入量，使锅内温度保持60-70℃，保温8-12小时后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升至96-98℃，继续加热使锅内汁液收尽后，取出浸渍后的杏鲍菇片，沥干收水；

步骤（七）干化：

将步骤（六）沥干收水后的杏鲍菇片，摊放在烘盘里，再送入热风干燥箱中，在75-80℃下进行热风干化处理，使含水量降至30%时，停止加热，取出，自然冷却至室温后，放置12小时让然自然反潮；

步骤（八）撒芝麻烘烤：

将步骤（六）经反潮后的杏鲍菇片平铺在不锈钢案板上，用木板压平后，在每个薄片的一面刷一层饴糖，再均匀撒一层步骤（二）炒熟的芝麻后，让其芝麻面朝下放在烘盘里，再将上面刷一层饴糖后，均匀撒一层熟芝麻，然后送入烤箱中，在130-145℃温度下烘烤至杏鲍菇片含水量在4-6%，其中杏鲍菇片与熟芝麻用量是按重量比为1：0.3；

步骤（九）包装：

将步骤（八）烘烤后的杏鲍菇片取出，让其自然冷却至室温，采用透气性差机械强度高的聚乙烯包装袋充氮包装，即得杏鲍菇芝麻片成品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于乳酸菌发酵剂，采用双歧杆菌和嗜热链球菌。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于乳酸菌发酵剂，采用保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于乳酸菌发酵剂，采用双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种以及以上的任意比例的混合菌。

5.根据权利要求1或2或3或4所述的方法，其特征在于乳酸菌发酵剂为市场出售的食品用乳酸菌制品。

6.一种如权利要求1所述的方法获得杏鲍菇芝麻片产品。