[发明专利]一种方格星虫肉肠及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及海鲜肠加工技术领域，尤其涉及一种方格星虫肉肠及其生产方法。

背景技术

方格星虫，又称为光裸星虫，俗称“沙虫”，富含蛋白质，多肽成分，17种氨基酸，其中人体必需的氨基酸含量很高，除此之外还含有钙、磷、铁、锌、锰、镁等12种微量元素以及虫草素等具有抗氧化，抗菌，抗辐射，抗病毒，抗疲劳，防癌，调节免疫，延缓衰老作用的营养成分。

目前在国内市场上，有以鱼肉、蟹肉、虾肉制成的海鲜肠，但还没有以方格星虫作原料生产的海鲜肠食品。本发明的产品填补了市场空白，提供了一种海鲜风味浓郁、味道可口、高营养价值的海鲜肠食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有方格星虫原汁海鲜风味的方格星虫肉肠，另一个目的是提供一种上述方格星虫肉肠的生产方法。

为达到上述目的，本发明采取以下技术方案：

方格星虫肉肠，其特征在于，含有以下原料，按下述重量份数配制：

方格星虫肉80-100份、玉米淀粉7-10份、大豆分离蛋白4-6份、壳聚糖1-2份、冰水10-30份、亚硝酸钠0.03-0.06份、复合磷酸盐0.05-0.1份、异抗坏血酸钠0.03-0.06份、食盐2-3份、黄酒0.3-0.5份、小茴香0.5-1份、花椒粉0.3-1份、白糖0.5-1.5份和胡椒粉0.1-0.3份。

所述方格星虫肉肠的生产方法，其特征在于，其具体步骤和工艺为：

第一步绞碎：绞肉前按原料配比将方格星虫肉放入冷冻室，冷冻至温度3-5℃时取出绞碎，绞碎肉粒至直径4-6mm；

第二步混合：将绞碎的肉粒放入搅拌机中，按原料配比同时加入亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐、黄酒、小茴香搅拌5-10分钟混合均匀，搅拌时保持肉温在8-10℃段；

第三步腌制：将混合均匀的物料放置腌制间腌制，腌制间温度控制在0～4℃段，湿度为85～90％，腌制20-24小时；

第四步斩拌：斩拌前先用冰片将斩拌机降温至10℃以下，然后投放腌制的物料到斩拌机中斩拌1-2分钟，接着加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斩拌2-5分钟，然后再加入玉米淀粉、壳聚糖和大豆分离蛋白，继续斩拌2-5分钟。斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在8-12℃，斩拌时间5-8分钟制成肉馅；

第五步灌肠：使用前，将连续真空灌肠机的料斗用冰水降温至8-12℃，并排出机中空气，然后将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，灌肠后用铝线结扎；

第六步杀菌：将上述产品放入食品微波杀菌机，加温到80-105℃段，杀菌5-8分钟；

第七步冷却：将杀菌的产品在40分钟内冷却至温度20℃以下，然后常温干燥储存。

本发明具有以下有益效果：

1)本发明的产品生产工艺合理，具有香气浓郁的独特口感，深受广大消费者的喜爱，具有很好的社会经济效益。

2)本发明的产品添加了壳聚糖，因此本发明具有一定调节血糖和血脂水平、防治肥胖、调节肠道菌群等保健功效。

3)本发明的产品滋味鲜美、营养健康、呈现方格星虫特有的天鲜风味。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作详细说明：

实施例1

方格星虫肉肠，采用以下原料，按下述重量比进行配制：

方格星虫肉100份、玉米淀粉9份、大豆分离蛋白5份、壳聚糖1.5份、冰水20份、亚硝酸钠0.04份、复合磷酸盐0.07份、异抗坏血酸钠0.04份、食盐2.5份、黄酒0.5、小茴香1份、花椒粉0.8份、白糖1.5份和胡椒粉0.3份。

具体生产方法：

第一步绞碎：绞肉前按原料配比将方格星虫肉放入冷冻室，冷冻至温度3-5℃时取出绞碎，绞碎肉粒至直径4-6mm；

第二步混合：将绞碎的肉粒放入搅拌机中，按原料配比同时加入亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐、黄酒、小茴香搅拌10分钟混合均匀，搅拌时保持肉温在8-10℃段；

第三步腌制：将混合均匀的物料放置腌制间腌制，腌制间温度控制在0～4℃段，湿度为85～90％，腌制24小时；

第四步斩拌：斩拌前先用冰片将斩拌机降温至10℃以下，然后投放腌制的物料到斩拌机中斩拌2分钟，接着加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斩拌2-5分钟，然后再加入玉米淀粉、壳聚糖和大豆分离蛋白，继续斩拌2-5分钟。斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在8-12℃段，斩拌时间8分钟制成肉馅；