[发明专利]高钙牛奶及其原料组合物和制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高钙牛奶及其原料组合物和制备方法。

背景技术

钙是人体中最重要的矿物元素之一，其中99%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余1%存在于软组织和体液中。当人体钙摄入量不足时，会导致各种疾病，严重时还会影响人体健康。据调查，我国居民日常膳食中钙的含量仅达到推荐量的一半，各类人群普遍缺钙。专家指出，通过调整饮食结构，特别是通过奶制品补充钙含量是一个良好的途径。因此，在奶中强化钙是解决钙摄入量不足的一种有效途径。

目前，国家标准中规定了用于食品中钙强化的化合物来源，其中不乏一些常见的可溶性的离子型含钙化合物作为钙源。这些离子型钙源相比生物钙源和有机钙源，价格便宜且含钙量高，在牛奶中不会沉淀，不会增加人体肝肾负担，易于吸收。但是，离子型钙源的引入会破坏原有蛋白质的稳定结构，生成酪蛋白钙，使产品出现絮凝；即使无明显蛋白凝结，产品加热后经常在容器壁出现蛋白结垢，使生产设备清洗困难，损耗大。因此，生产稳定的离子型钙源乳制品，对于高钙乳品的普及意义重大。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中的离子型高钙乳制品易出现蛋白质絮凝和结垢、产品稳定性差的缺陷，而提供一种稳定性强的高钙牛奶及其原料组合物和制备方法。

本发明提供一种高钙牛奶的原料组合物，其包括以下组分：牛奶99.3%～99.71%，离子型含钙化合物0.2%～0.45%，乳化盐0.07%～0.15%，乳化剂0.02%～0.1%；所述的乳化盐为质量比为（2:1）～（3:1）的柠檬酸盐与三聚磷酸钠的混合物，或者柠檬酸盐；所述的百分比为质量百分比。

其中，所述的牛奶为本领域常规的从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，可以为未经脂肪分离的全脂牛奶和经过脂肪部分或全部分离的低脂或脱脂牛奶。

其中，所述的离子型含钙化合物为本领域常规的可溶的、以离子型钙为钙源的化合物，较佳地为国标GB14880《食品营养强化剂使用标准》中规定的允许用于调制乳的乳酸钙、L-乳酸钙和磷酸氢钙中的一种或多种，更佳地为乳酸钙。所述的离子型含钙化合物的用量较佳地为0.24%～0.36%。

其中，所述的乳化盐的用量较佳地为0.08%～0.12%。

其中，所述的柠檬酸盐为本领域常规，较佳地为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾。当所述的乳化盐为柠檬酸盐与三聚磷酸钠的混合物时，所述的柠檬酸盐与三聚磷酸钠的质量比较佳地为2:1。

其中，所述的乳化剂为本领域常规，较佳地为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或多种。

本发明还提供了采用前述原料组合物制备高钙牛奶的制备方法，其包括下述步骤：

（1）将离子型含钙化合物、乳化盐和乳化剂溶解于饮用水中，得反应液；所述的反应液的温度为40℃～55℃；

（2）将牛奶升温至40℃～55℃，将步骤（1）所得的反应液均匀加入牛奶中，搅拌5min～15min；

（3）蒸发水分；所述的水分的质量为步骤（1）中饮用水的用量；

（4）均质，杀菌，冷却，即可。

所述的步骤（1）的操作方式为本领域常规的操作方式，较佳地为方式一：将离子型含钙化合物、乳化盐和乳化剂溶解于加热后的饮用水中，再冷却得反应液；或方式二：将离子型含钙化合物、乳化盐和乳化剂置于饮用水中，加热溶解，再冷却得反应液。方式一和方式二中所述的加热较佳地为加热至60℃以上，更佳地为加热至80℃以上。本发明中特别将乳化盐和离子型含钙化合物完全溶解在较高温度的水中，使离子型含钙化合物中的钙离子和乳化盐中的阴离子先行结合，防止钙离子和牛奶中的酪蛋白结合产生絮凝。

步骤（1）中，所述的饮用水为符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的水。

步骤（2）中，所述的牛奶在升温前按照本领域常规，一般需要经过标准化处理，所述的标准化是指为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标稳定一致，在食品法规允许的范围内，对蛋白质、脂肪等指标加以调整以达到所述原料乳的各项指标范围：蛋白质含量≥2.9wt%、脂肪含量≥3.1wt%和非脂乳固体含量≥8.1wt%，可通过额外添加或除去某一物质，或者浓缩或稀释动物乳来进行。

步骤（2）中，所述的升温较佳地为升温至45℃～50℃。控制加入配料时的牛奶温度，以保证既不激活多余的钙离子又能使牛奶与反应液充分混匀。

步骤（2）中，所述的均匀加入的方式为本领域常规，较佳地为喷淋加入。所述的喷淋加入的速度较佳地为≤5m/s。

步骤（2）中，所述的搅拌的时间为本领域常规，较佳地为10min。