[发明专利]一种希氏乳杆菌及其在黄酒酿造中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳杆菌及其在黄酒酿造中的应用，特别是一种希氏乳杆菌及其在黄酒酿造中的应用。

背景技术

黄酒主要是以谷物（南方主要是以糯米，北方是黍米和玉米）为原料，以麦曲为糖化剂，以黄酒酵母或活性干酵母为发酵剂，经浸米、蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的一种低酒度的发酵原酒。按照生产工艺可以分为传统黄酒和机械化黄酒生产工艺，而传统黄酒工艺的特色在于“冬浆冬水”和“长时间浸米”。

将浸米浆水加入到黄酒发酵醪中酿制黄酒是传统黄酒工艺的特色，但是长时间的浸米工艺却给黄酒生产带来了不少了难题。一方面，传统黄酒的浸米需要占用大量的浸米场地和浸米容器，并且浸米主要是在露天环境下进行的，这样在浸米过程会网罗空气中的所有微生物，在经过长时间的浸米后，浸米水的表面会呈现白膜，主要有霉菌、野生酵母菌和醋酸菌等多种细菌；此种方式导致浸米浆水中既存在有利的微生物，也存在有害的微生物，所以浸米浆水的好坏直接决定了黄酒发酵的成败，这也是导致传统黄酒发酵不易控制，黄酒品质不稳定的主要原因。另一方面，经过长时间浸米后，原料米表面的糊粉层会进入到米浆水中，并随米浆水进入发酵醪中，糊粉层中的蛋白质会在麦曲混合酶及其他酶系的作用下产生大量的氨基酸，而大量的氨基酸会使黄酒的口感粗糙，甚至影响风味，在追求黄酒“淡、干、爽”的趋势下，这一弊端会更加突出，所以胡普信提出应该降低浸米浆水的使用量，尤其是应该摒弃对陈米浸米浆水的使用。第三，长时间的浸米会产生大量的含有高浓度BOD5、CODCr的浸米浆水，据统计，生产1吨黄酒，将产生2吨浸米浆水，一个年产5万吨的黄酒企业，至少产生10万吨的米浆废水。而这些浸米浆水只有部分能被利用，其余的将作为污水排出，排出的废水会严重的污染水资源，导致鱼类大量死亡，还可能导致水的富营养化。据测定，绍兴某年产5万吨的黄酒厂生产过程中浸米浆水的BOD5达到25000mg/L，CODCr达到60000mg/L，属于高浓度的有机废水，不符合排放标准。若将这些浸米浆水进行处理，又会产生巨大的费用：每年对浸米浆水的处理费用高达22.5万元；处理设施投入需要200多万元；设备折旧加上运行费用，每年要支出40多万元。

所以，针对传统黄酒浸米浆水存在的上述问题，有必要通过一定的方式摒弃对传统黄酒浸米浆水的使用，但是目前无法解决在摒弃使用浸米浆水后能保证黄酒发酵顺利进行的问题。

发明内容

本发明的目的就是针对现有技术的不足，提供一种能够用于黄酒酿造的乳酸杆菌菌株。为实验上述内容，本发明提供该菌株的菌株保藏信息如下：分类学命名为希氏乳杆菌Lactobacillus higardii，于2013年9月3日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.8098，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

本菌株采集自浙江绍兴某黄酒酿造企业排放的米浆水。将采集的进行梯度稀释（10^-1、10^-2、10^-3、10^-4、10^-5、10^-6、10^-7）对样品进行稀释，用无菌移液枪各取0.2mL不同浓度的稀释液，均匀涂布在固态番茄汁碳酸钙培养基、改进M17培养基和MRS培养基上，在30℃的恒温培养箱中倒置培养2-3d。固态番茄汁碳酸钙培养基：牛肉膏10g，酵母膏10g，蛋白胨10g，葡萄糖5g，吐温800.5g，番茄汁200g，碳酸钙20g，琼脂20g，蒸馏水1000mL，pH6.5-6.8，115℃灭菌20min；改进M17培养基：植物蛋白胨5g，胰蛋白胨5g，酵母提取物2.5g，牛肉提取物5g，乳糖3g，抗坏血酸0.5g，K₂HPO₄5g，甘油1%，MgSO₄·7H₂O0.25g，磷酸甘油二钠1.9g，琼脂20g，蒸馏水1000mL，溴甲酚紫0.04g，pH6.8-7.0，121℃灭菌15min；MRS固态培养基：蛋白胨10g，琼脂1.5%-2.0%，牛肉膏10g，酵母膏5g，柠檬酸二铵2g，K₂HPO₄2g，MgSO₄·7H₂O0.1g，MnSO₄·H₂O0.05g，葡萄糖20g，无水乙酸钠5g，吐温801.0mL，蒸馏水1000mL，pH6.2-6.4，115℃灭菌20min。