[发明专利]一种超高压低脂乳化肠产品的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于肉类食品深加工技术领域，涉及一种超高压乳化肠产品及其生产工艺。

背景技术

我国肉类食品工业是中华人民共和国成立后发展起来的新型产业，自改革开放后，我国肉制品加工业进入了飞速发展的阶段，其具体表现在两大方面：一、肉制品的总产量有了极大的增长，统计显示，中国2010年人均禽肉消费年均增长6.32%，牛羊肉和猪肉的年均增长速率分别为4%和1.6%；二、加工形式发生改变，由传统的作坊式生产逐渐向现代工业化和机械化生产模式转变；二、品种丰富，不仅有传统的中式肉制品（金华火腿、北京烤鸭等），还有西式肉制品的引进和改良，典型的有香肠、培根、西式火腿等。

与此同时，肉类食品加工中也存在着不少问题，主要可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多，新产品少。我国肉类工业“十二五”发展规划中明确指出要扩大发展肉类产品的精深加工，加快低温调理肉制品的研发。因此，通过新型技术对肉进行深加工，可以极大丰富肉制品的产品形式，提高肉制品的附加值，推动畜禽养殖加工产业的良性发展，对提高肉制品加工业生产效益有重要意义。

乳化型香肠，指由斩切的很细的瘦肉、脂肪、水、盐和其它添加物组成的复杂的分散体系，是肉糜类或类肉糜类产品，市面上常见的乳化型香肠有法兰克福香肠、维也纳香肠及博洛尼亚香肠等。乳化肠由于方便快捷、营养美味等特点而受到消费者的喜爱。

目前，市售的乳化肠存在以下问题：

1．因操作不当、生产条件控制不严等因素而导致保水性差，汁液流失率高而造成经济损失；

2．脂肪含量和盐含量较高，质构性能不佳；

3、添加淀粉、胶体和植物蛋白等辅料，导致产品过于注重出品率而失去乳化肠原有的风味和口感；

因此，针对目前乳化肠产品存在的不足，开发出一种具有较好市场前景的新型乳化肠产品是食品加工行业亟需解决的问题。

超高压技术(High Pressure Processing，HPP)或高静水压技术（high hydrostatic pressure，HHP）是指将食品适当包装后密封于高压容器中，利用100MPa以上的压力（常用的压力范围是100～1000MPa）在一定温度下处理一定时间的一项新型非热杀菌技术。高压处理可以破坏离子键和疏水键等非共价键，不仅可以有效杀死其中的微生物，还可以使蛋白质、脂肪、酶等生物大分子物质结构发生变化，引起食品质构和颜色的变化。而高压处理不会对共价键产生影响，有效保护脂溶性维生素等热敏性营养组分，可较好地保留食品的色香味和营养价值。

高压处理能够使肌原纤维结构松散，增加肌原纤维蛋白溶解。溶解性增加会提高水分子的结合能力，并因此增强调理肉制品的保水性；另外溶解度增加也有利于对油脂的乳化以及肌原纤维蛋白三维凝胶网络结构的形成，增强对乳化微粒的包埋效果，起到乳化肠中添加脂肪的作用。高压处理还可以引起肌原纤维解聚并改变肌原纤维蛋白的变性和聚集模式，起到与添加食盐和磷酸盐相似的加工作用，因此高压处理可以显著降低乳化肠中食盐和脂肪的添加量。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有乳化肠存在的不足，提供一种降低了脂肪用量和食盐用量、脂肪含量较少、出品率高的超高压低脂乳化肠的生产方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种超高压低脂乳化肠产品的生产方法，其特征是其步骤如下：

（1）修整：取瘦肉去除表面筋腱、肌膜和脂肪；肥肉去除有血点部分；

（2）绞碎：将上述修整好的瘦肉和肥肉分别用切片机切碎，制成原料肉；

（3） 斩拌：将上述原料肉进行斩拌，斩拌过程中通过添加冰水来控制每阶段的温度，斩拌温度控制在12℃以内；

（4）灌肠，制成乳化肠半成品：

（5）超高压处理：将上述乳化肠半成品在超高压作用下处理2min以上；

（6）蒸煮：水温达80℃后将上述超高压处理后的乳化肠半成品放入，待乳化肠半成品中心温度升至72℃开始计时，煮15min后冷却，擦干后置于4℃冷藏；

（7）包装。

所述斩拌过程为：先加瘦肉和食盐，，先1500rpm斩拌0.5min，再3000rpm斩拌1min，在上述斩拌过程中不断加入2/3冰水 ，之后停机2min ，然后加入肥肉和白胡椒粉采用1500rpm继续斩拌1min，在此斩拌过程中不断加入剩余的1/3冰水，最后再进行3000rpm斩拌1-1.5min。