[发明专利]一种清真酱牛肉的制作方法

说明书

技术领域

   本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种清真酱牛肉的制作方法。 

背景技术

酱牛肉，是内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。它始于清代中期，由河北沧州地区的回族经营者刘禄所创制。由于他选料精细，重用各种调味烹制，酱牛肉鲜味浓厚，因而在清代晚期已驰名全国。它含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品； 

传统的酱牛肉制作工艺通常采用师傅带徒弟、手工作坊式的制作方法，存在酱牛肉质地较硬、口感差，颜色不均等不足。产品质量不稳定，使产品的商品性降低。

发明内容

本发明的目的是提供一种色泽酱红，油润光亮，营养丰富，食之咸淡适中，酥嫩爽口的清真酱牛肉的制作方法； 

本发明采用的技术方案是：

一种清真酱牛肉的制作方法，以生牛肉为主料，以黄酱、食盐、桂皮、丁香、砂仁、大茴香为辅料，通过原料预处理、调酱、装锅、酱制、出锅的步骤进行：

a、原料预处理：选用100公斤不肥不瘦的新鲜牛肉，用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头；然后用刀切成0.75-1公斤的肉块，厚度不超过40cm且放入清水中洗净，按肉质老嫩分别存放；

b、调酱：向锅内加入50公斤的清水，稍加温后，放入食盐需用量的1/2和黄酱，煮沸1小时后，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用；

c、装锅：先在锅底和四周垫上肉骨头，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间；

d、酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤，煮沸后按一定比例加入桂皮、丁香、砂仁、大茴香，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时；

e、出锅：压锅后，封火，用小火煮6小时出锅；

所述的清真酱牛肉为以下组份：各组分比例为：生牛肉100公斤、黄酱10公斤、食盐3公斤、桂皮250克、丁香250克、砂仁250克、大茴香500克；

具体所述的步骤d中按一定比例为：桂皮:丁香:砂仁:大茴香=1:1:1:2；

相较于现有技术，采用原料预处理、调酱、装锅、酱制、出锅的制作方法，制得的清真酱牛肉，色泽酱红，油润光亮，食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴，产品色、香、味、形、质地俱佳，是熟食牛肉中的上品。

具体实施方式

实施例1：一种清真酱牛肉的制作方法，以生牛肉为主料，以黄酱、食盐、桂皮、丁香、砂仁、大茴香为辅料，通过原料预处理、调酱、装锅、酱制、出锅的步骤进行： 

a、原料预处理：选用100公斤不肥不瘦的新鲜牛肉，用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头；然后用刀切成1公斤的肉块，厚度不超过40cm且放入清水中洗净，按肉质老嫩分别存放；

b、调酱：向锅内加入50公斤的清水，稍加温后，放入食盐需用量的1/2和黄酱，煮沸1小时后，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用；

c、装锅：先在锅底和四周垫上肉骨头，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间；

d、酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤，煮沸后按照1:1:1:2的比例加入桂皮、丁香、砂仁、大茴香，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时；

e、出锅：压锅后，封火，用小火煮6小时出锅。