[发明专利]可乐鸡腿的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种可乐鸡腿的制备方法。

背景技术

目前，鸡腿的加工方法很多，中国专利2009102276439公开了一种鸡腿的加工方法，包括将鸡腿滚揉浸味后，滚揉上粉，添加面糊，然后油炸，蒸煮后包装。本发明提高了出品率，出品率可以提高10 - 30％，降低了成本，又增加了良好的脆嫩口感和光亮色泽，为产品提供很大市场发展空间。

中国专利2012104366906公开了一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺，包括以下步骤：a、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比充分混合均匀成复合磷酸盐；b、将复合磷酸盐水溶液、调味腌渍粉、大豆蛋白混合后搅拌溶解，然后和鸡腿肉排一同投入滚揉机进行滚揉；c、将b步骤滚揉后的鸡腿肉排倒入露眼盘中，摊开，送入烟熏炉，采用蒸汽加热；d、经蒸汽加热后的鸡腿肉排，通过螺旋单冻机快速冻结；e、将d步骤中速冻后的鸡腿肉排进行包装。本发明的优点在于：能较好的保留原料肉中的水份，且能嫩化肉质纤维，肉质嫩滑多汁，极具口感；具有良好的保油性，能够提高肉质的饱满性，改善组织结构，且明显减少粉感。

中国专利2011102757188公开了一种香薰腿排的制作方法，先将去皮鸡上腿肉进行扎花、加料滚揉，预冷后压整，然后上浆液；蒸箱蒸烤熟制，速冻包装。本发明以餐饮香薰腿排为基础，将传统餐饮技术和食品工程技术有机结合，采用扎花及压整工序使得产品入味深、肉质鲜嫩劲、营养，冷藏储存保质期一年。香薰腿排肉质香嫩多汁、清爽怡口，风味独特，即食、方便、卫生。本发明食用方便、美味，简单加热即可食用。

上述鸡腿采用滚揉或扎花后滚揉工艺，腌制入味及产品保水性均较差；鸡腿或鸡上腿肉未经打开等处理，产品价值感弱。

发明内容

本发明要解决的技术问题是鸡腿采用滚揉或扎花后滚揉工艺，腌制入味及产品保水性均较差，提供一种可乐鸡腿的制备方法。

本发明的技术方案是：一种可乐鸡腿的制备方法，它的步骤如下：

⑴配制盐水料：水100重量份，蛋白粉5-10重量份，全蛋液5-10重量份，盐3-7重量份，糖5-10重量份，味精1-3重量份，磷酸盐1-3重量份，卡拉胶0.1-1重量份，鸡精0.5重量份、酵母抽提物0.5重量份，混合后制成盐水料；

⑵开花鸡腿注射：将鸡腿展开，切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料，注射后鸡腿增重10-20%；

⑶腌制：将注射后的鸡腿100重量份、奥尔良调味腌渍粉3-5重量份、食用淀粉2-5重量份、小茴香碎0.2-0.5重量份、香油0.4-0.8重量份混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤ 10℃；

⑷油炸：将腌制后的鸡腿，整形后放到油炸机前的链条上，再通过链条送入油温130-135℃的炸锅内油炸2-6分钟；

⑸蒸烤：油炸后的鸡腿，间隔90-120秒后送入螺旋电烤机蒸烤，一区温度：185-195 ℃，二区温度：185-195 ℃，露点温度：65-75 ℃，排风阀打开50%，一区循环风扇：25HZ，二区循环风扇：25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，蒸烤时间5-10分钟，鸡腿中心温度75℃-80℃；

⑹速冻：经蒸烤后的鸡腿，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为60-90分钟。

本发明的有益效果是：1.本产品原料为开花鸡腿，优点为视觉体积大，价值感强，易熟制，能耗较少；2.本产品采用磷酸盐、盐、卡拉胶等注射，入味好，保水性好，口感更鲜嫩，提高产品持水性及出品率，保持良好汁水感；3.本产品采用预炸-蒸烤熟制，预炸后色泽亮丽，蒸烤后肉质鲜嫩，风味饱满且肉汁水感好，出品率高；4.本产品添加小茴香碎、香油等，风味独特；5.可为消费者提供多样熟制选择，满足消费者不同需求。

可乐鸡腿：色泽棕红，类似可乐，风味独特，令食者愉快，故名可乐鸡腿。保质期：12个月，-18℃以下冷冻贮存。

具体实施方式

实施例1

一种可乐鸡腿的制备方法，它的步骤如下：

⑴配制盐水料：水100 kg，蛋白粉10 kg重量份，全蛋液10 kg，盐7 kg，糖10 kg，味精3 kg，磷酸盐3 kg，卡拉胶1 kg，鸡精0.5 kg、酵母抽提物0.5 kg，混合后制成盐水料；

⑵开花鸡腿注射：将鸡腿展开，切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料，注射后鸡腿增重20%；