[发明专利]一种复配苦荞保鲜面及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种面制品，特别涉及一种复配苦荞保鲜面及其制备方法。

背景技术：

荞麦又名三角麦、乌麦，是一种耐冷冻、瘠薄环境的短季廖科作物，主要栽培品种有甜荞和苦荞。苦荞麦中含有丰富的对人体有益的蛋白质、脂肪、维生素及多种微量元素，尤其是苦荞粉中的蛋白质，由19种氨基酸组成，人体必需的八种氨基酸齐全，属完全蛋白质，其余尚有9种非必需氨基酸，苦荞是主要粮食中氨基酸全面的粮食，并且苦荞蛋白有近三分之一为清理蛋白，可清理体内毒素和异物。苦荞麦含有其它禾谷类粮食所没有的叶绿素和卢丁。苦荞属药食两用植物，作为食品，苦荞不仅蛋白质含量较高，且其蛋白质的氨基酸组成十分平衡，适合人类的营养；苦荞作为药品，能有效地预防和治疗心血管硬化疾病、降血压、降血脂、降血糖、镇痛抗炎，促进眼部血液微循环，增进视力，对糖尿病患者视网膜病变有效，还可以激发淋巴细胞免疫功能，增加身体对疾病的免疫力功能，同时对小孩的生长和智力的开发也很有帮助，也是糖尿病患者主粮的最佳选择。但是由于荞麦面中可以生成面筋的物质很少，所做成品面点中荞麦面的含量一般很难超过25%。

黄豆是人们喜爱的食品，具有很高的营养价值，可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，而且还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效。中医也认为，黄豆宽中、下气、利大肠、消水肿毒，具有补脾益气、消热解毒的功效，是食疗佳品。

目前，利用荞麦生产的荞麦复配粉（糊），各类挂面，鲜面条的产品，无论是文献资料或是市面上的产品都有很多。发明CN101744173B《魔芋荞麦挂面》公开了一种以小麦面粉、荞麦面粉、魔芋精粉等原料经和面、压延、烘干而制成的魔芋荞麦挂面，其中荞麦粉的含量最高能达到60%，但需通过添加大量小麦粉、魔芋精粉提高挂面的延展性，而添加的大量小麦淀粉或魔芋精粉等食用后在肠道内都会很快转化为可消化吸收的糖类，无形中增加了挂面的含糖量，并且由此制成的荞麦面条，下锅后容易糊汤，并且入口嚼劲不足，适口性一般。发明CN101579078A《荞麦挂面》公开了一种以荞麦粉、小麦粉、燕麦粉等原料经粉碎、和面、出丝、老化、复蒸等工艺二制成的荞麦挂面，其中荞麦面粉含量虽然能达80%，但制作过程中需要老化、复蒸，制作过程耗时较长，影响了挂面的品质，且面条的延展性及适口性一般。

发明内容：

本发明的目的是克服上述现有苦荞麦制品的缺陷，采用冷冻、微波解冻、超微粉碎的制做方法提供一种复配苦荞保鲜面，所得保鲜面口味纯正、安全，不添加防腐剂，且营养丰富，含糖量低，植物蛋白含量高，易吸收，不易糊汤，易煮熟，是适合糖尿病人食用的健康食品。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种复配苦荞保鲜面，由复合面粉和水制备，所述复合面粉与水的重量比为100：30-35；

所述复合面粉包括如下重量百分比的原料：苦荞麦面粉68-80％、黄豆粉1-18％、高筋小麦面粉8-10％、谷朊粉5-7％、精盐1-2％。

作为本发明的一种优选方案，所述复合面粉与水的重量比为100：32；

所述复合面粉由如下重量百分比的原料组成：苦荞麦面粉72％、黄豆粉12％、高筋小麦面粉8％、谷朊粉6％、精盐2％。

所述苦荞麦面粉选择当年新鲜苦荞麦传统制粉，粗蛋白≥12.5%,灰分≥1.5%,水分≤14%,细度为能过70目网筛。

所述黄豆粉选择颗粒饱满，皮色淡黄，无霉斑，无虫蛀的的新鲜黄豆，清洗后105℃烘干（晾干亦可），使用高速粉碎机粉碎至全部可通过70目网筛。

所述小麦面粉选择硬质冬小麦粉，达到特一级标准，湿面筋含量35%以上。

所述谷朊粉要求水分≤8%；粗蛋白（干基）≥75%；灰份（干基）≤1.0%；脂肪（干基）≤1.0%；粗细度：80目通过率≥99.5%，且90目通过率≥95%；吸水率（干基）≥160%。

所述复配苦荞保鲜面的制备方法，包括如下步骤：

(1)高压蒸制：将苦荞麦粉和黄豆粉铺在盘中，厚度4.5-5cm，入高压蒸锅，95℃-105℃，0.15Mpa蒸制40分钟,取出晾凉。

(2)冷冻处理：将蒸制好的苦荞麦粉和黄豆粉在-18—-10℃冷冻30—45分钟。

(3)解冻干燥：将冷冻后的苦荞麦粉和黄豆粉，微波解冻10-20分钟，功率300-500W，微波干燥10-30分钟，功率350W，取出晾凉。

(4)超微粉碎：将晾凉后的苦荞粉和黄豆粉超微粉碎，300目通过率≥85％。