[发明专利]一种弹脆肉丸及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品及其制作方法，特别涉及一种弹脆肉丸及其制作方法，该方法利用血清代替磷酸盐等盐类作为保水剂而制作出弹脆肉丸。

背景技术

肉丸作为一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等地区销售。但因肉价居高不下，肉丸价位较高，严重制约了该产品在终端市场的普及。

磷酸盐是丸子生产过程中常用的食品添加剂，可以增加丸子的保水性，提高丸子的口感。但是，摄入过量添加磷酸盐的食品会对人的身体健康带来不良影响，降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。长期摄入过量添加磷酸盐的食品，还会造成发育迟缓、骨骼畸形等。

血清是动物血液抗凝、离心分离后得到的上清液，是血浆中不含纤维蛋白原的胶状液体,具有维持血液的正常粘度、酸碱度、渗透压等作用。动物血液是动物屠宰加工过程的的主要副产物之一，2000年以来，我国每年畜血总量超过300万吨，是世界上畜血资源最为丰富的国家。但是我国畜血的利用率很低，除少数用于加工饲料、食品外，大部分被浪费掉。将血液应用于开发血清肉丸，不仅能提高畜血的利用价值，降低其对环境的污染，还能降低肉丸的生产成本，提高肉丸的经济效益。

发明内容

本发明旨在提供一种弹脆肉丸，该肉丸营养均衡、健康美味、具有较好的凝胶强度、弹性和脆度。

本发明的另一目的是提供上述弹脆肉丸的制作方法，该方法以血清代替传统肉丸生产过程中使用的磷酸盐等盐类保水剂，可降低生产成本，利于工业化生产。

如上构思，本发明的技术方案是：一种弹脆肉丸，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：鸡大胸35-45份、鸡皮10-15份、血清10-15份、食盐1-2份、白砂糖0.5-1份、味精0.5-1份、大豆分离蛋白0.7-1.3份、玉米淀粉6-8份、葱2-3份、姜1-2份、鸡膏0.2-0.3份、冰水15-20份。

上述弹脆肉丸的制作方法，依照下列步骤完成：

(1)将鸡肉洗净后放入高速斩拌机，斩拌条件为：3600r/min、2min；

(2)按照比例加入血清后，高速斩拌，斩拌条件为：3600r/min、1min；

(3)按照比例添加其它各种辅料，3600r/min斩拌1min；

(4)加入淀粉和水进行斩拌，斩拌条件为：1200r/min、1min；

(5)团成直径约为2cm的丸子，82℃蒸煮5min；

(6)冷却后，送入速冻库。

上述血清是新鲜动物血液经抗凝、离心、分离后所得的上清液。

本发明具有如下的优点和积极效果：

1、本发明在肉丸的生产过程中，利用血清代替磷酸盐等盐类保水剂，能减少肉丸中食品添加剂的使用量，满足人们对天然食品的需求。血清可以改善肉丸的凝胶强度和弹性，增加肉丸的脆度，进而提高肉丸的口感。肉丸在冷冻过程中容易产生冰晶，通过添加血清可以有效抑制冰晶的产生。

2、本发明通过添加血清，可以在减少配方中8-15%原料肉添加量、增加水、淀粉等辅料添加量的情况下，做出与不改变配方一样甚至更好的产品。因此，在肉丸制作过程中添加血清不仅能够改善产品的品质，而且能够降低成本，提高产品的经济价值。

3、本发明工艺简单易操作，成本低，经济效益好，适于工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施案例对本发明作进一步描述。但是本发明不限于所给出的例子:

实施例1：

一种弹脆肉丸，由鸡大胸40kg、鸡皮12kg、血清13kg、食盐1.6kg、白砂糖0.6kg、味精0.5kg、大豆分离蛋白1kg、玉米淀粉8kg、葱2kg、姜1kg、鸡膏0.3kg、冰水20kg组成。

具体制作方法是：将鸡肉洗净后放入高速斩拌机，3600r/min斩拌2min；加入血清后，3600r/min斩拌1min；然后按照比例添加其它各种辅料，3600r/min斩拌1min；加入淀粉和水，1200r/min斩拌1min；团成直径约为2cm的丸子，82℃蒸煮5min；冷却后，送入速冻库。

实施例2

一种弹脆肉丸，由鸡大胸38kg、鸡皮15kg、血清14kg、食盐1.3kg、白砂糖0.5kg、味精0.7kg、大豆分离蛋白1kg、玉米淀粉6kg、葱2kg、姜1kg、鸡膏0.5kg、冰水20kg组成。

将鸡肉洗净后放入高速斩拌机，3600r/min斩拌2min；加入血清后，3600r/min斩拌1min；然后按照比例添加其它各种辅料，3600r/min斩拌1min；加入淀粉和水，1200r/min斩拌1min；团成直径约为2cm的丸子，82℃蒸煮5min；冷却后，送入速冻库。