[发明专利]一种鸡骨高汤及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于鸡汤制备技术领域，特别涉及一种鸡骨高汤及其制备方法。

背景技术

鲜鸡骨架是肉鸡在分割过程中所产生的下脚料，其价格低廉，容易获取，在食品加工生产中，是一种很有潜力的生产原料。鸡骨架中含有人体需要的多种营养物质，有较高的蛋白质和磷脂质、磷蛋白和各种氨基酸，尤其含钙、磷、铁等矿物质和B族维生素非常丰富，具有防止衰老和促进肝功能的作用，是儿童和成人的很理想的补钙食品；尤其是鸡骨中钙磷含量比接近2:1，最接近人体钙吸收的最佳比例，是理想的天然钙源。且鸡骨与其他畜禽骨相比，含有更丰富的可溶性胶原蛋白，对钙的吸收和沉积有良好的促进作用。鸡骨高汤的出现，不仅能促进鸡骨产品的深加工，增加其附加值，而且产品营养价值高，食用方便，适用范围广，会有广阔的市场前景。

目前，市面上有些骨汤生产加工厂家利用鸡骨加工成鸡骨浓缩汤，在餐饮火锅中广泛应用，有一定的市场。但是其不足之处是鸡骨经长时间高温高压抽提使产品中胶原蛋白的胶凝性遭到破坏，冷却后不能形成胶凝状态，这不仅造成了营养的损失，同时也破坏了产品的乳化特性，导致状态的不稳定，进而影响产品的商业价值；另外，所得产品腥味感较重，鲜味不均衡，且香味不持久。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种鸡骨高汤的制备方法。该制备方法利用肉鸡在分割过程中所产生的下脚料作为原料，工艺合理、流程简单、成品产出时间短，便于工厂规范化操作。

本发明另一目的在于提供一种上述方法制备的鸡骨高汤。所得鸡骨高汤营养丰富、状态稳定、鲜味均衡、留香时间长、不含防腐剂，且食用方便，潜在市场广阔。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种鸡骨高汤的制备方法，包含以下具体步骤：

（1）将鸡骨架清洗后，切割成鸡骨块；

（2）把步骤（1）的鸡骨块放入水中加热熬煮，得到鸡骨汤；

（3）将步骤（2）所得鸡骨汤过滤，滤出骨块，所得鸡骨汤汁冷冻后，用滤布分离出鸡油及鸡骨汤汁；

（4）将分离出来的鸡骨汤汁真空浓缩，得到浓缩鸡骨汤；

（5）往步骤（4）所得浓缩鸡骨汤中加入蔗糖酯、黄原胶、卡拉胶、β-环糊精、食盐、白砂糖和鲜味剂，充分溶解；往步骤（3）分离得到的鸡油中加入分子蒸馏单甘酯，充分溶解；与上述溶解后浓缩鸡汤混合均质；

（6）将均质后所得的鸡骨汤真空脱气，分装，高压杀菌，冷却至室温，即得鸡骨高汤。

步骤（5）所用浓缩鸡汤、鸡油、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、黄原胶、卡拉胶、β-环糊精、食盐、白砂糖和鲜味剂的质量比为78:（10～13）:（1.35～1.7）:（0.65～0.8）:（0.2～0.5）:（0.05～0.1）:（0～0.3）:（2～3.5）:（2～4）:（1.5～2.0）。

鸡骨汤与鸡油的搭配比例对产品最终的色泽、状态、口感及香气有重要影响；鸡油添加量过高，所得鸡汤乳化稳定性较差，均质后放置会出现析油分层的现象；鸡油添加量过低，所得鸡汤颜色偏灰暗，口感滋味较差，不利于得到色泽乳白、口感均衡的鸡骨高汤。

鸡骨高汤乳化液的稳定性是随着复合乳化剂添加量的不断增加而呈先升高后基本趋于不变的趋势变化的，且在添加量为2.0～2.5%时所得鸡骨高汤状态最稳定。这是因为本发明所用的乳化剂均为小分子乳化剂，具有较强表面活性，能够有效降低界面的表面张力，对乳化液的稳定性起着至关重要的作用。当复合乳化剂在一定浓度以下时，能够有效地吸附在液滴的表面，且随着乳化剂浓度的升高，稳定作用逐步增强，当超过一定的浓度后，多余的乳化剂分子不能吸附至液滴表面，而相互聚集，在连续相中形成微胞结构，不再对乳化液的稳定性起到积极作用，表现为乳化液的稳定性不会继续上升。

优选地，所用蔗糖酯和分子蒸馏单甘酯的质量比为67.4:32.6；所用黄原胶和卡拉胶的质量比为（4～5）:1。