[发明专利]一种鸡骨高汤及其制备方法

权利要求书

1.一种鸡骨高汤的制备方法，其特征在于包含以下具体步骤：

（1）将鸡骨架清洗后，切割成鸡骨块；

（2）把步骤（1）的鸡骨块放入水中加热熬煮，得到鸡骨汤；

（3）将步骤（2）所得鸡骨汤过滤，滤出骨块，所得鸡骨汤汁冷冻后，用滤布分离出鸡油及鸡骨汤汁；

（4）将分离出来的鸡骨汤汁真空浓缩，得到浓缩鸡骨汤；

（5）往步骤（4）所得浓缩鸡骨汤中加入蔗糖酯、黄原胶、卡拉胶、β-环糊精、食盐、白砂糖和鲜味剂，充分溶解；往步骤（3）分离得到的鸡油中加入分子蒸馏单甘酯，充分溶解；与上述溶解后浓缩鸡汤混合均质；

（6）将均质后所得的鸡骨汤真空脱气，分装，高压杀菌，冷却至室温，即得鸡骨高汤。

2.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（5）所用浓缩鸡汤、鸡油、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、黄原胶、卡拉胶、β-环糊精、食盐、白砂糖和鲜味剂的质量比为78:（10～13）:（1.35～1.7）:（0.65～0.8）:（0.2～0.5）:（0.05～0.1）:（0～0.3）:（2～3.5）:（2～4）:（1.5～2.0）。

3.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（5）所用蔗糖酯和分子蒸馏单甘酯的质量比为67.4:32.6；所用黄原胶和卡拉胶的质量比为（4～5）:1。

4.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的加热熬煮条件为：温度为105～118℃，压力为0.024～0.09MPa，时间为50～100min。

5.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的鸡骨块在加热熬煮前先进行汆烫，具体步骤如下：将鸡骨块清洗后于沸水中汆烫2～5min，捞出后用冷水冲洗备用。

6.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（2）所用水的量为每100kg鸡骨块加入200～500kg水；步骤（3）所述的过滤指用双层80～120目滤布进行过滤；步骤（3）所述的冷冻指在0～4℃下静置3～6h。

7.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述真空浓缩的条件为：压力-0.08～-0.1MPa，温度55～65℃；所述浓缩鸡骨汤的固形物含量为20～35%。

8.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述鲜味剂由质量比为20:1的谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠组成；步骤（5）所述的均质指在均质压力为10～25MPa，温度为50～65℃下均质1～3次；步骤（6）所述的真空脱气指在真空度为0.06～0.08MPa下脱气5～10min；步骤（6）所述分装的包装规格为25g/袋；步骤（1）所述的鸡骨架指新鲜鸡骨架或解冻的冷冻鸡骨架。

9.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（6）所述的高压杀菌指在115～121℃下杀菌6～27min。

10.一种根据权利要求1～9任一项所述的鸡骨高汤的制备方法制备得到的鸡骨高汤。